2.5第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第五节 米粉面团（课件） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

2.5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 面点技术 同步精品课堂-中职专业课 2022年8月第一版 1 一、米粉面团的定义及种类 二、米粉面团的特性及成团原理 三、米粉面团的调制技术及运用 目录 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 学习目标 知识目标 掌握米粉面团的定义、种类及成团原理。 能力目标 能独立调制黏质糕粉团和松质糕粉团，完成“驴打滚”或“定胜糕”的制作。 情感目标 培养严谨规范的操作习惯，增强对传统面点文化的兴趣。 新课导入 大家吃过汤圆、年糕或糯米糍吗？它们的口感与馒头有什么不同？为什么？ 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 （一）米粉面团的定义及种类 米粉面团是指用米磨成的粉与水及其他辅料调制而成的面团。常用的米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。由于不同米粉分特别不同，用其调制出的面团的性质也不一样。 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 （二）米粉面团的特性及成团原理 米粉的组成成分与面粉基本一样，主要成分也是淀粉和蛋白质。但两者的性质却不相同。 如果需要用米粉调制面团，只能提高其调制温度，使米粉中的淀粉发生膨胀化产生黏性面团。 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 （二）米粉面团的特性及成团原理 糯米粉、粳米粉一般不能用来制作发酵制品。 一是因为米粉中的淀粉酶活性较低，不能分解产生单糖， 从而不能产生气体； 二是米粉中的蛋白质不能形成面筋网络，不能保持气体。 但若掺入糖、面肥等增加酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力， 籼米粉就可以用来制作发酵制品。 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 （三）米粉面团的特性及成团原理 1.糕类粉团的调制方法及运用 (１) 黏质糕粉团的调制方法及运用 黏质糕粉团一般是先成熟后成形，原料大都由细糯米粉、粳米粉配粉，在蒸熟后要经过揉揿工序，使成熟糕粉黏合在一起。成品具有韧性大、入口软糯的特点。 配料：糯米粉、粳米粉、糖(或盐) 水。 工艺流程：配粉(糯米粉、粳米粉) →拌粉→掺水(可加糖或盐) →静置→夹粉→蒸制→揉揿→黏质糕粉团. 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 （三）米粉面团的特性及成团原理 1.糕类粉团的调制方法及运用 (１) 黏质糕粉团的调制方法及运用 调制方法：根据制品要求, 称取一定量的糯米粉和粳米粉拌和均匀，掺入适量的清水、白糖或盐，使糕粉达到“拢则成团, 散则似沙” 的效果，静置一段时间，使粉粒吸收调料和水分，然后进行夹粉，将粉团筛散。放入蒸桶中蒸制成熟，倒在铺有洁布的案板上，双手抓住布角将熟粉揉揿成光滑的粉团。 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 （三）米粉面团的特性及成团原理 1.糕类粉团的调制方法及运用 (１) 黏质糕粉团的调制方法及运用 调制要点： ①配料要准确。糯米粉和粳米粉的用量必须根据制品要求而定；掺水量要根据米粉品种及加工方法、生产季节而有所不同；用糖越多, 掺水量越少。 ②加工方法要得当.。拌粉要均匀; 糕粉静置的时间主要根据粉质和季节来决定。在蒸制前必须先夹粉; 蒸制时糕粉需逐渐加入; 揉揿时必须趁热进行。 用途：主要适合制作桂花白糖年糕、玫瑰百果蜜糕、卷心糕、马蹄糕等黏质糕制品。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 黏质糕粉团 ： 例　驴打滚 配料： 糯米粉500g，绵白糖80g，豆沙馅350g，黄豆面200g，大油20g，冷水500g 制作： （1）面团调制。将糯米粉、绵白糖倒入盆中，加入冷水调成米粉面糊，放入蒸锅旺火蒸制20 min。蒸熟后取出倒在案台上，涂抹少许大油，用保鲜膜包裹好，使用长面杖将其捶打成光滑不粘手的面团。 a. 糯米粉加水　　　　 　b. 搅匀　　　 　 　c. 捶打 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 黏质糕粉团 ： 例　驴打滚 制作： （2）成形。将黄豆面提前放入烤箱烤熟。将烤好的黄豆面铺在案台上，取熟制好的米粉面团放于黄豆面之上，使用擀面杖将米粉面团擀成长方形薄片状，厚度约为2 mm。取豆沙馅均匀铺在面坯表面，自上而下卷成筒状，最后用分刀将其切成约3 cm 宽的小段，装入盘中即为成品。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 黏质糕粉团 ： 例　驴打滚 操作要领： （1）调制的米粉面糊稀稠适当，过稀或者过稠都会影响成品口感和外观。 （4）米粉面团擀制时确保薄厚均匀，豆沙馅涂抹均匀，卷制时用力均匀、松紧有度。 （3）烘烤黄豆面时控制好火候，避免烤煳，烤出香味即可。 （2）掌握好米粉面团的捶打时间。捶打时间不足，米粉面团较黏；捶打时间过长，成品口感韧性足、劲力大。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 黏质糕粉团 ： 例　花糕 制法： ①取细糯米粉600克、粳米粉400克置案板上抄拌均匀，中间扒一坑塘，加入白砂糖360克、玫瑰酱、红曲米粉继续抄拌均匀；再加入清水200毫升拌匀，过筛成糕粉。 ②蒸桶内以竹箅垫底，桶壁抹上素油，先加入约10厘米厚的糕粉蒸至蒸汽透出糕粉时，将余粉陆续加入，直至加完，再续蒸10分钟取下。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 黏质糕粉团 ： 例　花糕 ③将熟糕粉倒在铺有洁布的案板上，反复揉揿至光滑，成玫瑰味糖熟糕。 ④用剩余的原料同法制成桂花糖熟糕。 ⑤将两块糕分别揿成２厘米厚的方块，相叠后揿平直，每三条红白(玫瑰、桂花)之间相隔配色，等量匀切成40块，面上撒上咸桂花即成。 特点：红白相间, 柔软相甜, 入口细腻. (２) 松质糕粉团的调制方法及运用 松质糕粉团一般是先成形后成熟，制作时将粉放入特制的模具内成形，再蒸熟。松质糕大都以粗糯米粉、粳米粉配粉, 韧性小, 入口松软。 配料：糯米粉、粳米粉、白糖(或盐)、水。 工艺流程：配粉(糯米粉、粳米粉) →拌粉→掺水(可加糖或盐) →静置→夹粉→松质糕粉团。 调制方法：松质糕粉团的配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉的程序与黏质糕粉团相同, 只是形成了松散的粉团。再经过入模成形、蒸制成熟即可制成成品。 用途：主要用于制作五色小圆松糕、定胜糕、黄松糕等松质糕制品。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 松质糕粉团： 例　猪油定胜糕 制法： ①将粗糯米粉、粳米粉放于案板上，中间扒一坑塘，加入白砂糖拌和，再洒入清水拌匀, 静置6小时。 ②在静置后的糕粉中加入玫瑰酱、红曲米拌匀，取定胜糕模具一套；下面以糕板垫底, 往模孔中加入糕粉至孔的一半，再放入干豆沙、甜板油丁，再用糕粉加满，刮平余粉后撒上松子仁。 ③另取底板盖在模具上，翻身，去掉糕模及糕板。 ④放入蒸箱足汽蒸约20分钟，装盘。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 (３) 加工粉团的调制技法 加工粉团也称潮州粉团，是将糯米经过特殊加工制成的粉，加水调制而成的粉团。 其特点是软滑而带韧性，主要运用广式点心，如制作水糕皮等。调制方法是将糯米先浸泡一段时间，再滤干，用小火加热，将糯米煸炒至水分蒸发米发脆时，取出放凉，磨制成粉，加水调制成粉团。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 2.团类粉团的调制方法与运用 (１) 生粉团的调制方法及运用 主要有沸水粉芡拌制(泡心法) 和粉芡拌制(煮芡法) 两种。 配料：糯米粉、粳米粉、(沸) 水等。 工艺流程： ①泡心法: 配粉(糯米粉、粳米粉) →拌粉→沸水烫制→冷水和面→揉制成团。 ②煮芡法: 配粉(糯米粉、粳米粉) →拌粉→1/3 粉加工揉成饼状→煮制成熟→加入余下的2/3粉→揉制成团。 1. 了解面点的发展概况 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 调制方法： ①泡心法: 将按一定比例配好的米粉放于案板上拌匀，中间扒一坑塘，冲入一定量的沸水将中间约1/3的米粉搅拌成厚浆，与其余的米粉拌和，反复揉擦成雪花状后，再加凉水揉成光滑的粉团。 ②煮芡法: 将按一定比例配好的米粉放于案板上拌匀，取其中约1/3的米粉加凉水揉成饼状，放入沸水锅中煮至浮出水面，再用小火煮5分钟，然后与剩余的米粉一起揉拌成光滑的粉团。 调制要点：首先, 泡心法中冲入的沸水的量要恰当，若沸水过少，调成的粉团黏性低、松散、表面裂口；若沸水过多，调成的粉团黏性过高，黏手不便操作。其次，煮芡法中，熟芡的制作是关键，调制“饼” 时加水过多, 下锅后会散；“饼” 必须沸水下锅，浮起后需用小火煮５分钟。 用途：主要用于鲜肉团、粢毛团、船点、艺术糕团等的制作 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 生粉团 ： 例　鲜肉团 配方：(糯米粉1200克，粳米粉8000克，沸水400克，水100克，鲜肉馅650克。 制法： ①将细糯、粳米粉置于案板上，中间扒一坑塘，加入沸水，抄拌成雪花状，加入清水揉制成米粉团。 ②将米粉团揪成剂子40只，揿扁后包入馅心，捏拢收口，整齐排放蒸笼内。 ③上蒸锅旺火沸水蒸约15分钟，装盘。 特点：色白软糯、馅心咸鲜多卤。 1. 了黏质糕粉团 ： 解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 (２) 熟粉团的调制方法及运用 熟粉团是将按制品要求配制的粉经过拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸熟后揉揿成团，再搓条、下剂、包馅、成形的粉团。 配料：糯米粉、粳米粉、清水等. 工艺流程：配粉→拌粉→掺水→静置→夹粉→蒸制→揉揿→熟粉团. 调制方法：将配好的米粉拌匀, 加清水拌成糕粉, 静置一段时间后, 将糕粉筛入蒸桶中蒸制, 成熟后揉揿成团. 用途：主要用于双馅团、播沙团子等的制作. 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 熟粉团 ： 例　糯米糍 糯米糍是一款较为常见的传统米粉面团制品，采用包制法成形，属于先成熟后成形的糕类制品。糯米糍外形美观，口感香甜软糯，广受人们喜爱。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 熟粉团 ： 例　糯米糍 配料:糯米粉500g，澄粉150g，莲蓉馅300g，绵白糖200g，猪油15g，椰蓉100g，蔓越莓干20g，水适量。 制作过程：（1）面团调制。将糯米粉、澄粉、绵白糖加水后搅拌均匀，放入蒸箱蒸制30 min。取出蒸好的糯米粉团，加入猪油搅拌均匀后倒在铺有椰蓉的案台上。 a. 搅拌　　 　 　b. 蒸熟后倒在椰蓉上 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 熟粉团 ： 例　糯米糍 （2）成形。将莲蓉馅提前分成20g左右的剂子，备用。将米粉面团倒在椰蓉上面，使面团表面沾满椰蓉。使用刮板将面团切分成30g左右的小剂子，将分好的莲蓉馅包入小剂子中，收口封严，放入盘中，表面装饰蔓越莓干即为成品。 a. 分坯　　 　　 　　　b. 包制　　　　 　　　　　 c. 成品 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 熟粉团 ： 例　糯米糍 操作要领： （1）掌握好糯米粉和澄粉的比例。 （2）调制面团时控制好加水量，保证面团软硬适度。 （3）面团黏性较大，包制馅心时充分利用椰蓉防止面团粘手。保证馅心居中，皮子厚度一致。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 3.发酵粉团的调制方法及运用 发酵粉团是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵而制成的面团. 在广式糕点中较为常见。 调制方法是用籼米粉粉浆的1/10加水调成稀糊蒸熟，晾凉后加入其余的籼粉粉浆拌匀，再加入面肥、水调搅均匀，放于温暖处发酵。冬天发酵时间为10~12小时，夏天则为6~8小时，发酵后再加入白糖溶化，放入发酵粉和碱水拌匀对正，即可制作发酵粉团制品。常见的用此种面团制作的品种有棉花糕、黄松糕等。 1. 了解面点的发展概况 2. 了解我国面点主要风味流派的特色 3. 了解中式面点制作技术的特点 4. 熟悉面点制作设备与工具 5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序 第五节 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 生粉团 ： 例　棉花糕 配料：糯米粉500克，白糖250克，泡打粉60克，老肥50克，碱液少许。 制法： ①用籼米粉25克加水100克稀释，上火煮成熟米粉糊，晾凉之后备用。 ②其余籼米粉用熟米粉糊擦匀，再加入老肥擦透，置暖处发酵10~12小时。 ③将白糖加入发酵好的籼米粉团内搅至白糖溶化，再加入少许碱液和泡打粉搅匀，把籼米粉团加入到盅内。 ④装入笼内，旺火足汽蒸10分钟，取出装盘。 特点：顶部开花, 形若棉桃, 松软香滑, 米香浓郁. 一、水调面团的成团原理 二、水调面团的调制技术及运用 1、冷水面团的调制技术及运用 2、温水面团的调制技术及运用 3、热水面团的调制技术及运用 课堂小结 一、米粉面团的定义及种类 二、米粉面团的特性及成团原理 三、米粉面团的调制技术及运用 1.糕类粉团类的调制技术及运用 （1）黏质糕粉团的调制方法及运用 （2）松质糕粉团的调制方法及运用 2.团类粉团类的调制方法及运用 （1）生粉团的调制方法及运用 （2）熟粉团的调制方法及运用 3.发酵粉团的调制方法及运用 选项A：冷水面团 vs. 热水面团——以“饺子皮”与“春卷皮”为例 作业布置 书面：对比“泡心法”与“煮芡法”的优缺点。 实践：在家尝试制作糯米糍，记录操作难点。 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 一、单项选择题 先秦时期出现的面点雏形主要是（ ） A. 发酵面食 B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心B. 水煮面片 C. 烤制面饼 D. 油炸点心 练习题： 一、单项选择题 米粉面团的主要成团原理是（　）。 A. 面筋网络形成　　　　B. 淀粉糊化作用 C. 蛋白质变性　　　　　D. 酵母发酵 下列哪种米粉适合制作发酵类点心（如棉花糕）？（　） A. 糯米粉　　　　　　　B. 粳米粉 C. 籼米粉　　　　　　　D. 澄粉 制作“驴打滚”时，需将米粉面团（　）。 A. 先成形后蒸制　　　　　B. 先蒸制后揉揿 C. 直接包馅油炸　　　　　D. 冷藏定型 松质糕粉团的特点是（　）。 A. 韧性大、入口软糯　　　B. 先成熟后成形 C. 松散、入口即化　　　　D. 需添加酵母发酵 调制黏质糕粉团时，若成品裂口松散，可能的原因是（　　）。 A. 沸水过多　　　　　　　　　B. 蒸制时间不足 C. 揉揿力度不够　　　　　　　D. 糖量过少 B Ｃ　 Ｂ C Ｃ 广式面点因气候湿热，馅心口味偏重麻辣。（ ） 答案：× 解析：广式面点讲究清淡，川式才重麻辣。 竹制蒸笼因透气性差已被现代设备完全淘汰。（ ） 答案：× 二、填空题 米粉面团的三大种类是　_________、_________　和　　_________　。 黏质糕粉团的典型代表点心是　　__________　　（举一例）。 籼米粉发酵时需添加__________以提供酵母繁殖的养分。　 糯米粉、　粳米粉、　　　籼米粉 　驴打滚/年糕 糖　　 三、判断题 松质糕粉团需在蒸制前完成成形操作。（　　　　） 糯米粉因黏性高，适合直接用于发酵制品的制作。（　　　　） 　√ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 X 解析：糯米粉缺乏淀粉酶活性，无法发酵。 $$