2.5 第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第五节 米粉面团（教案） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

《面点技术》教案 课 题 米粉面团成团原理、调制技术及运用 课 型 理论+实践课 课 时 4课时 授课班级 中职烹饪专业二年级 授课时间 2025年X月X日 授课教师 XXX 教材分析 内容定位：本课选自《面点技术》第二章第五节，本课是面团调制技术的核心内容，为后续学习“糕点制作”奠定基础。 课程价值：通过理论与实践结合，帮助学生掌握米粉面团的核心技术，理解淀粉糊化原理与传统点心的工艺特点。 学情分析 知识基础：学生已了解中式面点基础知识，但对米粉面团的科学原理（如淀粉糊化）缺乏深入理解。 技能水平：具备简单面团调制经验，但对米粉面团的黏性控制和发酵技术掌握不足。 学习特点：偏好动手实践，需通过直观演示和任务驱动强化理论理解。 教学目标 知识目标：掌握米粉面团的定义、种类及成团原理。 能力目标：能独立调制黏质糕粉团和松质糕粉团，完成“驴打滚”或“定胜糕”的制作。 情感目标：培养严谨规范的操作习惯，增强对传统面点文化的兴趣。 学习重难点 重点：米粉面团的成团原理（淀粉糊化作用） 难点：发酵粉团的调制方法（籼米粉的发酵条件控制）。 教学方法 讲授法：PPT图解淀粉糊化过程，对比小麦面团与米粉面团的微观结构差异。 案例分析法：以“驴打滚”为例，分析先成熟后成形 vs. 先成形后成熟的工艺特点。 实操演示法：现场演示黏质糕粉团的揉揿手法及松质糕粉团的入模技巧。 小组探究法：分组实验不同水温（冷水/沸水）对米粉面团黏性的影响。 课前准备 教师准备： 1、 PPT课件 2、 教学视频（米粉面团制作流程） 3、 实物展示（三种米粉样本） 学生准备： 1. 预习教材第五节。 教学媒体 多媒体投影仪、实操演示台、工具实物、教学视频片段。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境（10分钟） 1.提问：“大家吃过汤圆、年糕或糯米糍吗？它们的口感与馒头有什么不同？为什么？ 2.展示糯米粉与小麦面粉，引导学生观察颜色与质地差异。 1. 观察并思考问题； 2. 初步猜测原因。 通过视觉对比激发兴趣，引出主题。 活动二： 探究新知 （90分钟） 理论讲解（30分钟） 知识点1：米粉面团的特性 淀粉为主，无面筋，需高温糊化形成黏性。 糯米粉（高黏性）、粳米粉（中黏性）、籼米粉（低黏性，可发酵）。 知识点2：调制技术分类 黏质糕：先蒸后揉（如年糕），关键点：趁热揉揿。 松质糕：先成形后蒸（如定胜糕），关键点：粉粒松散度控制。 示范操作（60分钟） 案例1：驴打滚（黏质糕） 步骤: 糯米粉+水调糊→蒸20分钟→加猪油捶打； 擀片→铺豆沙→卷筒→切块→裹黄豆面。 关键点：蒸制时间、揉揿力度。 案例2：定胜糕（松质糕） 步骤： 糯米粉+粳米粉+糖→静置→入模→夹豆沙馅； 蒸15分钟→脱模。 1.记录关键知识点； 2.观察教师演示并模仿操作； 帮助学生理解科学原理，掌握实际操作技巧。 活动三： 巩固练习 学生实操（60分钟） 分组任务： A组：制作驴打滚（黏质糕）； B组：制作定胜糕（松质糕）。 教师指导： 巡回纠正水量控制、蒸制火候等问题。 1. 小组讨论并设计面点；2. 派代表展示设计成果并讲解。 强化知识迁移能力，培养团队合作精神 活动四： 巩固练习 素质提升 课堂小结： 米粉面团依赖淀粉糊化，黏质糕与松质糕的核心差异在于操作顺序。 作业布置： 书面：对比“泡心法”与“煮芡法”的优缺点。 实践：在家制作糯米糍，记录操作难点。 1. 梳理笔记； 2. 记录作业要求。 巩固重点知识，深化理论与实践结合 课堂小结 作业布置 小结： 一、米粉面团的定义及种类 二、米粉面团的特性及成团原理 三、米粉面团的调制技术及运用 1.糕类粉团类的调制技术及运用 （1）黏质糕粉团的调制方法及运用 （2）松质糕粉团的调制方法及运用 2.团类粉团类的调制方法及运用 （1）生粉团的调制方法及运用 （2）熟粉团的调制方法及运用 3.发酵粉团的调制方法及运用 作业布置： 书面：对比“泡心法”与“煮芡法”的优缺点。 实践：在家制作糯米糍，记录操作难点。 板书设计 米粉面团技术 一、特性 1. 淀粉糊化（无面筋） 2. 种类：糯米粉（黏）、粳米粉（中）、籼米粉（发酵） 二、调制技术 1. 黏质糕：蒸→揉→成形（年糕） 2. 松质糕：成形→蒸（定胜糕） 三、关键点 - 温度！水量！趁热操作！ 教学反思 （课后填写） 效果评估： 通过成品评价学生是否掌握淀粉糊化原理（如驴打滚的黏性是否达标）。 改进方向： 增加发酵粉团（如棉花糕）的实操环节，强化籼米粉发酵条件教学。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$