2.4 第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第四节油酥面团（教案） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

《面点技术》教案 课 题 油酥面团成团原理、调制技术及运用 课 型 理论+实践课 课 时 4课时 授课班级 中职烹饪专业二年级 授课时间 2025年X月X日 授课教师 XXX 教材分析 内容定位：本课选自《面点技术》第二章第四节，是继发酵面团后的核心内容，为后续“层酥类面点”“糕点制作”奠定技术基础。 课程价值：通过理论与实践结合，帮助学生掌握油酥面团的核心技术，为后续面点制作打下坚实基础。 学情分析 知识基础：学生已了解中式面点的基础知识，但对油酥面团的科学原理缺乏深入理解。 技能水平：具备简单面团调制经验，但对油酥面团的特性和应用场景掌握不足。 学习特点：偏好动手实践，需通过直观演示和任务驱动加深对理论知识的理解。 教学目标 知识目标：掌握油酥面团的定义、分类及成团原理 能力目标：能根据成品需求选择酥皮类型（明酥、暗酥、半暗酥） 情感目标：培养对传统酥点工艺的严谨态度，增强食品安全意识（如油脂用量控制）。 学习重难点 重点：起酥技术（擀制力度、卷紧程度）。 难点：擘酥面团冷冻时间与硬度的平衡。 教学方法 讲授法：通过PPT图解油脂阻隔面筋的原理及酥层形成过程。 案例分析法：对比蛋黄酥（明酥）与老婆饼（暗酥）的工艺差异。 实操演示：现场演示水油面包干油酥的折叠手法（三折法）。 小组探究：分组实验不同油脂比例（如猪油vs黄油）对酥层的影响。 课前准备 教师准备： 1. 课件《油酥面团分层原理》； 2. 水油面、干油酥样本； 3. 擀面杖、刮板等工具； 4. 成品（蛋黄酥、桃酥） 学生准备： 1. 预习教材第四节； 2. 收集市售酥点包装（记录油脂类型）。 教学媒体 多媒体投影仪、实操演示台、工具实物、教学视频片段。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境（10分钟） 1.提问：“大家吃过蛋黄酥或老婆饼吗？为什么它们的表皮会一层层剥落，口感酥脆？这与普通馒头、包子的面团有什么不同？” 2.切开层酥点心展示横截面酥层，对比未起酥面团，直观引出油酥面团的“分层”特性。 1. 观察并思考问题； 2. 初步猜测酥皮原因。 通过视觉对比激发兴趣，引出油酥面团主题。 活动二： 探究新知（60分钟） 理论讲解（20分钟） 油酥面团分类： 层酥类（水油面+干油酥）：如蛋黄酥、榴莲酥。 单酥类（混酥/浆皮）：如桃酥、凤梨酥。 关键原理：油脂阻隔面筋网络，受热后水分蒸发形成酥层。 实操演示（40分钟） 调制水油面：面粉250g+水100ml+猪油50g，揉至“三光”。 调制干油酥：面粉150g+猪油75g，擦至细腻无颗粒。 起酥示范：水油面包干油酥，三折三次，强调“擀制均匀、卷紧”。 1.记录关键知识点； 2.观察教师演示并模仿操作； 帮助学生理解科学原理，掌握实际操作技巧。 活动三： 巩固练习（20分钟） 分组实践（30分钟） 1.任务：每组制作6个明酥点心（如荷花酥），记录操作问题。 2.标准：酥层清晰度（≥8层）、成品完整性。）。 3.评价：组间互评，教师总结膨松技术要点。 1. 小组讨论并设计面点；2. 派代表展示设计成果并讲解。 强化知识迁移能力，培养团队合作精神 活动四： 巩固练习 素质提升 总结：板书梳理层酥与单酥的技术要点 作业：（二选一）： 设计一款“创意酥点”，要求使用明酥或暗酥技法，并附制作流程图。 调研本地传统酥点（如苏式月饼、广式榴莲酥），分析其油酥工艺特点。 1. 梳理笔记； 2. 记录作业要求。 巩固重点知识，深化理论与实践结合 课堂小结 作业布置 小结： 一、油酥面团的定义及种类 二、层酥类面团的调制技术及运用 1.酥皮类面团的调制方法及运用 2.擘酥面团的调制方法和运用 三、单酥类面团的调制技术及运用 1.混酥类面团的调制方法及运用 2.浆皮类面团的调制方法及运用 作业：（二选一）： 设计一款“创意酥点”，要求使用明酥或暗酥技法，并附制作流程图。 调研本地传统酥点（如苏式月饼、广式榴莲酥），分析其油酥工艺特点。 板书设计 油酥面团技术 一、分类 1. 层酥类：水油面+干油酥→明酥/暗酥 2. 单酥类：混酥（桃酥）、浆皮（月饼） 二、调制要点 1. 水油面：面粉:水:油=5:2:1 2. 干油酥：面粉:油=2:1 三、起酥关键 1. 三折三次，厚度均匀 2. 冷藏松弛防破酥 教学反思 （课后填写） 学生是否理解“油脂阻隔面筋”原理？通过提问反馈。 实操中破酥率高的原因分析（如擀制力度不均）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$