2.4 第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第四节 油酥面团（练习） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第二章 油酥面团成团原理与调制技术 一、单项选择题 1．油酥面团形成分层结构的关键原因是？ A. 酵母产气 B. 油脂阻隔面筋形成 C. 淀粉糊化 D. 蛋白质变性 2.水油面与干油酥的最佳软硬度关系是？ A. 水油面比干油酥硬 B. 干油酥比水油面硬 C. 两者软硬度一致 D. 无具体要求 3．制作“明酥”点心时，酥层断裂不清晰的原因可能是？ A. 水油面太软 B. 折叠时撒粉过多 C. 烘烤温度过高 D. 干油酥用量不足 4． 擘酥面团冷冻的主要目的是？ A. 增强面筋弹性 B. 使油脂凝固便于操作 C. 加快发酵速度 D. 改善面团色泽 5. 下列哪种属于“单酥类”油酥面团？ A . 蛋黄酥 B. 老婆饼 C. 桃酥 D. 榴莲酥 6. 调制水油面时，水的温度通常控制在？ A.0-10℃ B. 25-30℃ C. 60-70℃ D. 沸水 7、 下列哪种油脂最适合制作传统中式酥点？ A . 橄榄油 B. 黄油 C. 猪油 D. 椰子油 8、 制作“暗酥”点心时，收口处露酥的主要原因可能是？ A. 水油面过软 B. 干油酥用量不足 C. 收口时未捏紧 D. 烘烤时间过长　 9、 擘酥面团中，水面加入白糖的主要作用是？ A. 增加甜味 B. 促进发酵 C. 延缓面筋形成 D. 改善色泽. １０、下列哪种操作能有效防止起酥时破酥？ A. 增加干油酥比例 B. 每折叠一次冷藏松弛10分钟 C. 冷冻后面团快速擀制 D. 高温下操作 二、填空题 1．水油面的典型配方比例为面粉:水:油= 2.干油酥调制时需用 手法至细腻无颗粒。 3.起酥时“三折三次”的目的是 。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1、 层酥类面团必须使用猪油调制。（　　） 2、 起酥时擀制力度越大，酥层越清晰。（　　） 3、 擘酥面团的水面需揉至光滑后冷冻。（　　） 4、 简答题 1．简述水油面与干油酥在油酥面团中的作用差异。 2、分析“大包酥”和“小包酥”的优缺点及适用场景。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第二章 油酥面团成团原理与调制技术 一、单项选择题 1．酵母发酵面团的膨松原理主要是？ A. 蛋白质变性　　　　　B. 酵母代谢产生CO₂　　　　C. 淀粉糊化　　　　　　D. 油脂乳化 【答案】B 【解析】酵母通过代谢糖类产生二氧化碳（CO₂），气体被面筋网络包裹，使面团膨胀。 2． 下列哪种膨松方式属于化学膨松？ A. 酵母发酵　　　　　　B. 蛋清打发　　　　　　　　C. 泡打粉反应　　　　　　D. 老面发酵 【答案】Ｃ 【解析】泡打粉通过酸碱反应产生CO₂，属于化学膨松；酵母和老面是生物膨松，蛋清打发是物理膨松。 3．调制蛋泡面团时，糖的加入时机应为？ A. 与蛋清同时打发　　B. 打发至湿性发泡后　　　　C. 打发完成后添加　　　　　D. 无需加糖 【答案】Ａ 【解析】糖与蛋清同时打发可稳定蛋白泡沫，延缓消泡。 4． 酵母最适宜活动的温度范围是？ A. 0-10℃　　　　　B. 25-30℃　　　　　　　　　　C. 50-60℃　　　　　　　　D. 70℃以上 【答案】Ｂ 【解析】25-30℃是酵母活性最佳范围，温度过低发酵慢，过高会杀死酵母。 5． 小苏打（NaHCO₃）作为膨松剂时，需配合哪种物质使用？ A. 盐　　　　　　　B. 酸性物质（如柠檬汁）　　　　C. 糖　　　　　　　　　　　D. 油脂 【答案】Ｂ 【解析】小苏打需酸性介质（如醋、酸奶）触发酸碱反应生成CO₂。 ６.下列哪种面点通常使用物理膨松法？ A. 馒头　　　　　　　B. 油条　　　　　　　　　　C. 海绵蛋糕　　　　　　　　　D. 包子 【答案】Ｃ 【解析】海绵蛋糕依靠蛋清打发形成泡沫，属物理膨松；馒头、包子用酵母，油条用化学膨松剂。 ７、酵种（老面）发酵的面团需添加碱面（Na₂CO₃）的主要目的是？ A. 增加甜味　　　　B. 中和酸性　　　　　　　　　C. 促进发酵　　　　　　　　　D. 改善色泽 【答案】Ｂ 【解析】老面发酵会产生酸味，加碱面可中和酸性，避免成品发酸。 ８、“蛋泡面团打发至“硬性发泡”的标志是？ A. 蛋液变黄　　　B. 提起打蛋器蛋白尖峰直立　C. 蛋液体积增大1倍　　D. 出现大气泡盆光　　　　　　　 【答案】Ｂ 【解析】硬性发泡时蛋白泡沫稳定，尖峰直立不倒。 ９、双效泡打粉的“双效”是指？ A. 膨松+调味　　B. 常温反应+加热反应　　　　C. 增色+增香　　　　　　D. 防腐+膨松 【答案】B 【解析】双效泡打粉在常温下部分反应，加热时再次反应，确保膨松效果。 １０、酵母面团发酵过度会导致？ A. 成品更香甜　　B. 面团塌陷、发酸　　　　　C. 面筋更强韧　　　　　　　D. 膨松度更高 【答案】Ｂ 【解析】过度发酵会使酵母耗尽糖分，产生过多酸味，面团失去支撑力而塌陷。 二、填空题 1．酵母发酵的代谢产物中，使面团膨松的气体是________。 【答案】二氧化碳（CO₂） 2． 蛋泡面团打发时，加入________可稳定蛋白泡沫（填一种原料）。 【答案】糖/柠檬汁/塔塔粉 ３．化学膨松剂中，小苏打的化学名称是________。 【答案】碳酸氢钠（NaHCO₃） 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 １．酵母发酵面团时，温度越高发酵速度越快。 【答案】× 【解析】超过40℃会杀死酵母，最佳温度为25-30℃。 ２．蛋泡面团打发时可使用塑料容器。（　　） 【答案】× 【解析】塑料容器易残留油脂导致消泡，应使用玻璃或不锈钢容器。 3． 泡打粉和小苏打可完全替代使用。（　　） 【答案】× 【解析】小苏打需酸性介质，泡打粉已含酸性成分，替代需调整配方。 四、简答题 1．简述酵母面团发酵不足和过度的表现及解决方法。 【答案】不足：体积小、孔洞少。解决：延长发酵时间或提高环境温度。 　　　　过度：塌陷、酸味重。解决：减少酵母量或缩短发酵时间，可加碱面中和酸性。 ２．对比生物膨松、化学膨松、物理膨松的优缺点。 类型 优点 缺点 生物膨松 风味好、营养高 耗时长、受温度影响大 化学膨松 快速、无需发酵 可能残留碱味、成本较高 物理膨松 无添加剂、口感轻盈 技术难度大、稳定性差 【答案】 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$