项目六 畜类与乳品类原料 第二节 家畜内脏和乳品类原料 （练习）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

项目六第二节 家畜内脏和乳品类原料 一、判断题 （ ）1．烹饪中所谓的“下水”指的就是家畜的内脏。 【答案】√ 【解析】家畜内脏俗称“下水”,包括多种器官、腺体和其他组成动物躯体的部分。 （ ）2．猪胃最宜用旺火 速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴。 【答案】√ 【解析】猪胃俗称“肚头”,最宜用旺火速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴。 （ ）3．猪耳多用于烧、卤、酱、凉 拌等。 【答案】√ 【解析】猪耳结构紧密，有弹性，多用于烧、卤、酱、凉拌等。 （ ）4．新鲜的牛乳颜色为乳白色，如果变成乳黄色则为变质。 【答案】× 【解析】新鲜质好的牛乳应颜色为乳白色或微乳黄色。 （ ）5．乳品类产品其冷藏温度以0℃以下为佳。 【答案】× 【解析】乳品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法， 一般不冷冻。其冷藏温度以5℃为佳。 二、单选题 （ ）1． 下列家畜副产品中，臊味较重，需去髓质处理后才可烹调的是( )。 A.猪肠 B.腰子 C.猪心 D.肚头 【答案】B 【解析】肾髓有刺鼻的臊味，又称尿臊、腰臊，加工时应去掉。 （ ）2．（ ）又被称为天花。 A.猪脑 B.腰子 C.猪心 D.肚头 【答案】A 【解析】猪脑又被称为天花。 （ ）3．畜肠一般做主料使用，刀工成型为（ ）。 A.花刀 B.条 C.片 D.段 【答案】D 【解析】畜肠一般做主料使用，刀工成型为段。 （ ）4．甜炼乳是在牛乳中加入（ ）以上的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右而成。 A.10% B.16% C.20% D.25% 【答案】B 【解析】一般分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。 （ ）5．以下乳制品是藏族人民所特有的是： A.酥油 B.牛乳 C.奶酪 D.酸奶 【答案】A 【解析】 酥油是我国藏区人们所特有的奶制品。 三、简答题 1.牛乳的质量标准是什么？ 【答案】新鲜质好的牛乳应具有固有的乳香味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为乳白色或微乳黄色。【解析】新鲜质好的牛乳应具有固有的乳香味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为乳白色或微乳黄色。 2. 猪肝在烹饪种如何应用，注意事项有哪些？ 【答案】烹饪应用：猪肝刀工处理要求较高，否则不易成型，烹调加热时，为了保持细胞内水分，使菜肴质地柔嫩，往往经上浆处理，采用爆、炒、 汆、煮等快速成菜方式。 注意事项：初加工时，需小心除去胆囊，避免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。 【解析】烹饪应用：猪肝刀工处理要求较高，否则不易成型，烹调加热时，为了保持细胞内水分，使菜肴质地柔嫩，往往经上浆处理，采用爆、炒、 汆、煮等快速成菜方式。 注意事项：初加工时，需小心除去胆囊，避免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。 3. 如何保管家畜内脏？ 【答案】家畜内脏的保管方式：低温储存是目前最常用的方法，包括冷藏和冷冻两种方式。 【解析】家畜内脏易变质，主要是由各种微生物的侵害造成的。这类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。低温储存是目前最常用的方法，包括冷藏和冷冻两种方式。 4. 猪肾的初步加工步骤有哪些？ 【答案】加工流程：洗去黏液 → 撕掉筋膜 → 剖开猪腰 → 片去腰臊 → 清水漂洗。 【解析】肾脏俗称“腰子”,以猪肾应用较多，外部的皮质是主要食用部位，内部的髓质有很浓的腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。 具体加工流程：洗去黏液 → 撕掉筋膜 → 剖开猪腰 → 片去腰臊 → 清水漂洗。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目六第二节 家畜内脏和乳品类原料 一、判断题 （ ）1．烹饪中所谓的“下水”指的就是家畜的内脏。 （ ）2．猪胃最宜用旺火 速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴。 （ ）3．猪耳多用于烧、卤、酱、凉 拌等。 （ ）4．新鲜的牛乳颜色为乳白色，如果变成乳黄色则为变质。 （ ）5．乳品类产品其冷藏温度以0℃以下为佳。 二、单选题 （ ）1． 下列家畜副产品中，臊味较重，需去髓质处理后才可烹调的是( )。 A.猪肠 B.腰子 C.猪心 D.肚头 （ ）2．（ ）又被称为天花。 A.猪脑 B.腰子 C.猪心 D.肚头 （ ）3．畜肠一般做主料使用，刀工成型为（ ）。 A.花刀 B.条 C.片 D.段 （ ）4．甜炼乳是在牛乳中加入（ ）以上的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右而成。 A.10% B.16% C.20% D.25% （ ）5．以下乳制品是藏族人民所特有的是： A.酥油 B.牛乳 C.奶酪 D.酸奶 三、简答题 1.牛乳的质量标准是什么？ 2. 猪肝在烹饪种如何应用，注意事项有哪些？ 3. 如何保管家畜内脏？ 4. 猪肾的初步加工步骤有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$