项目六 畜类与乳品类原料 第二节 家畜内脏和乳品类原料 （课件）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

项目六 畜类与乳品类原料 任务 6.2 家畜内脏和乳品类原料 课程名称《烹饪原料加工工艺》高教第一版 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 01 02 03 04 05 06 三维目标 教学分析 学习新知 课堂小结 作业布置 课堂测试 目录 CONTENT 三维目标 知识目标 1.了解常见家畜内脏和乳品类原料的品种、外形。 2.了解常见家畜内脏的刀工成型与烹饪应用。 能力目标 1.掌握常见家畜内脏和乳品类原料的品质鉴别与保管方法。 2.掌握常见家畜内脏和乳品类原料的初步加工方法。 情感目标 1.通过对原料的合理、充分利用培养节约节俭意识。 2.通过小组合作和同学间相互帮助，培养学生互助合作的团队精神。 教学分析 教学重点 1.常见家畜内脏的初加工方法。 2.常见家畜内脏和乳制品原料的品质鉴别。 教学难点 1.常见家畜内脏的初步加工方法。 2.乳制品原料的营养价值和保管方法。 教学方法 讲授法、提问法、视频演示法、合作探究法。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 导入情景 动物内脏到底能不能吃？ http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 PART 01 家畜内脏 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 家畜内脏俗称“下水”,包括多种器官、腺体和其他组成动物躯体的部分。 我国食物原料的广泛性和利用率都超过西方，西方人不喜欢吃的动物下水，被中国人化腐朽为神奇， 制成令人垂涎欲滴的美味佳肴，有些下水甚至可以搬上高档宴席，这是中国烹饪的一大特色 。 新知学习 一 、认识家畜内脏 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe “猪下水” 新知学习 一 、认识家畜内脏 猪肝 猪肾（腰子） 猪胃（肚、肚子） 新知学习 一 、认识家畜内脏 品质特点：肝脏 细胞多汁柔软、质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味，猪肝右内叶脏 面上有胆囊。 烹饪应用：调加热时，为了保持细胞内水分，使菜肴质地柔嫩，往往经上浆 处理，采用爆、炒、 汆、煮等快速成菜方式。 注意事项：初加工时，需小心除去胆囊，避免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。 品质特点：色浅红，质脆嫩、柔 润，有弹性，肾中的肾髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。 烹饪应用：刀工处理主要为花刀，宜用旺火速成的烹调方法且加热不要过度。 注意事项：肾髓有刺鼻的臊味，又称尿臊、腰臊， 加工时应去掉。 品质特点：胃壁由3层平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少。 烹饪应用：烹调中多作主料使用，一般刀工成型为片、条、丝等，常用的烹调方法是爆、炒、 酱、汤爆、拌等，特别是幽门部分，俗称 “肚头”,最宜用旺火速成的爆、汤爆等烹 调方法来制作菜肴。 注意事项：可以直接用生肚头制作菜肴，其他部 位一般须先白煮至熟，然后再制作菜肴。 猪肠（畜肠、肥肠） 猪肺（玛 瑙 、肺叶） 猪心（灵台） 新知学习 一 、认识家畜内脏 品质特点：由平滑肌组成，肌层 较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重，根据功能可分为大肠、 小肠和肠头，小肠最瘦，肠头最肥。 烹饪应用：在菜肴中主要作主料使用，一般刀工成 型为段，常用的烹调方法是烧、清炸等。 注意事项：腥臭味最重， 所以一定要洗涤干净，去尽秽味。 品质特点：主要由肺泡组成，质 地柔软如海绵。 烹饪应用：在烹调中多为主料，刀工成型一般是块状，常用的烹调方法是酱、煮，也可作汤。 注意事项：毛细血管较 多，所以处理时一定要灌洗干净，一般需先白煮至熟再用来制作菜肴。 品质特点：由心肌组成，有一定 的韧性。 烹饪应用：作为主料，刀工成型 较少，多为片状。 注意事项：要洗净猪心里面的血块。 猪脑（天花） 猪舌（口条 、招财） 猪耳（顺风） 新知学习 一 、认识家畜内脏 品质特点：灰白色包膜平滑，无 异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。 烹饪应用：可用于酱、烧、烩，亦可冷食，可切片、条、丁等。 注意事项：舌苔要去除干净。 品质特点：有新鲜光泽，外表湿 润、黏手，有脑固有的气味，无异味，剖开后观察，应质地良好，无肿、萎缩、坏死、出血、炎症等病。 烹饪应用：整用，亦可切片、条、丁等，或捣碎应用，适用于拌烧、 烩、炸、煎、炖、扒、蒸、卤、酱等，可配适当配料，适宜各种味型，能做冷盘、热炒、 大菜、汤羹、砂锅、火锅、涮锅等，也可作馅。 注意事项：表面血筋密 布似网，加工前需将血筋 除掉。 品质特点：着色均匀，有光泽， 香味纯正，切面平整，具有大理石状花纹，纹理清晰，排列的花纹呈波浪式，结构紧密，有弹性。 烹饪应用：多用于烧、卤、酱、凉拌等。 注意事项：残毛钳尽，刮洗干净，先 用开水汆透， 再刮洗一遍， 入汤内煮熟，焯水后用冷水漂洗。 新知学习 二、家畜内脏的感官鉴别 指标 新鲜 变质 肝 有光泽，柔润，呈红褐色、紫红色或棕黄色，坚实有弹性，有肝的正常气味。 色暗无光，粗糙质碎、发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味。 腰 有光泽、柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味。 无光泽，呈灰白或青灰色。 肚 有光泽，黏液多，色浅黄，有弹性，有正常内脏气味。 无光泽，弹性差，白中带黄色，黏液少，有腐臭 气味。 心 有光泽，色红柔润，坚实富有弹性，挤压有鲜血排出，无气味。 无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味。 肠 色泽发白，黏液多，有正常内脏气味。 青白色，黏液少，腐臭气味严重。 舌 舌体完整，色白中透红，柔润，坚实有弹性，无异味。 色棕黑，干缩，弹性差，有腐臭味。 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 家畜内脏易变质，主要是由各种微生物的侵害造成的。这类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。 低温储存是目前最常用的方法，包括冷藏和冷冻两种方式。 新知学习 三、家畜内脏的保管 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 常用家畜内脏的初步加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。 (1)里外翻洗法主要适用于家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工。 (2)盐醋搓洗法主要适用于洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。 (3)刮剥洗涤法主要适用于去掉家畜原料表皮上的污垢，如家畜的头、舌的加工。 (4)清水漂洗法主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、肝。 (5)灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。 新知学习 四、技能训练——初步加工 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 01 02 04 03 洗去黏液 新知学习 四、技能训练——初步加工（猪腰） 撕掉筋膜 刨开猪腰 片去腰臊 清水漂洗 成品 畜肝的刀工处理要求比较高，否则不易成型； 畜肾的刀工处理主要为花刀； 畜心在烹调中多做主料，刀工成型较少，多为片状； 畜肠一般做主料使用，刀工成型为段。 新知学习 四、技能训练——刀工成型 新知学习 四、技能训练——烹饪应用 畜肝烹调加热时，往往经上浆处理，采用爆、汆、 炒、煮等快速加热方式成菜，如“熘肝尖”“白油肝片”。 畜肾宜用旺火速成的烹调方法，且加热不要过度，如“爆腰花”“肝腰合炒”。 畜胃适用于多种烹调方法，如爆、炒、烧、煮、拌、煨、卤，特色菜肴有“汤爆肚尖”“烩散丹”“红烧肚片”等。 新知学习 四、技能训练——烹饪应用 畜肠适于烧、煨、卤、爆等烹调方法，如山东“九转大肠”、陕西“葫芦头”、吉林“白肉血肠”。 畜肺适宜于煮、拌、卤、煨等烹调方法，如“夫妻肺片”“奶汤银肺”。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 PART 02 乳品类原料 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 五、认识乳品类原料 乳品类原料是指哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。 牛乳通常叫作牛奶，为白色或微黄色，并具特有的清香味，稍带甜味。 奶油（乳酪、白脱、 黄油） 奶粉 酸奶 新知学习 五、认识乳品类原料 品质：为牛乳经分离后所得到的 稀奶油再加工而制成的一 种乳制品，为了改善奶油的品质或因有异味而将奶 油融化后重新制造的产品，通常称为重制奶油。 分类：根据制造过程中是否经过发酵或加盐，分为酸性奶油、甜性奶油和加盐奶油。 品质：保存了鲜乳的营养成分，且其蛋白质因经过加工而易于消化，又较鲜牛乳便于保存和携带、食用方便，是我国生产最普遍的乳制品。 分类：由于加工方法及对原料处理方法的不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、母乳化奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉又分为加糖和不加糖两种。 品质：以全乳或脱脂乳为原料经 乳酸菌发酵而制成的乳制品，制作简便、风味好、营养价值高，而且具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲、加强肠胃蠕动和机体新陈代谢的作用。 分类：按照添加物的不同，分为天然酸奶、调味酸奶和果浆酸奶等，按照加工方法的不同，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。 炼乳 奶酪（干酪、乳酪） 新知学习 五、认识乳品类原料 品质：奶酪由牛乳制成，将鲜牛 乳放入锅中烧煮，然后倒 入盆中冷却，捞出浮面油皮，将油皮放入旧奶酪中拌匀，放人容器中，用纸封口，放置一定时间即成。 分类：新鲜奶酪、半硬奶酪、硬质奶酪。 品质：鲜乳经浓缩，除去其中大 部分水分而制成的产品，可作饮料及复制食品之用，也可制成炼乳罐头以便于保存和运输。 分类：一般分为甜炼乳和 淡炼乳两种。甜炼乳是在牛乳中加16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的 40%左右而成，甜炼乳又可分为全脂甜炼乳和脱脂甜炼乳。 酥油 牛乳 新知学习 五、认识乳品类原料 品质：色泽呈乳白色或微黄色； 有新鲜牛乳固有的香味， 无异味；呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。 分类：生鲜牛乳、常温乳、 巴氏消毒乳、还原乳、水牛乳、灭菌牛乳。 品质：制法简便，将牛乳入锅煮 沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎出的油去除渣后再放锅内烧炼一 下即成，藏族则用撞击分离法生产酥油，故称“打酥油 ”。 分类：牦牛酥油色泽鲜黄、呈淡黄色，味道香甜，口感极佳；羊酥油为白色， 光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油 滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素， 营养价值颇高。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 酥油 新知学习 五、认识乳品类原料 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 六、乳品类原料的质量标准 牛乳：新鲜质好的牛乳应具有固有的乳香味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为乳白色或微乳黄色。 奶油：呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具有奶油特有的纯香味，无异味，无杂质，可有少量的沉淀物。 炼乳：以黏度适中、无凝块、无乳糖结晶沉淀、无霉斑、无脂肪上浮、无异味者为佳。 奶酪：呈白色或浅黄色，表皮均匀、细薄，切面均匀致密、整齐不碎，无裂缝和硬脆现象，有小孔，具有特有的醇香味，微酸者为佳。 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 乳品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法， 一般不冷冻。 其冷藏温度以 5℃为佳。 新知学习 七、乳品类原料的保管方法 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 知识链接——乳品的营养成分 水分 其他成分 无机盐 乳脂肪 蛋白质 乳糖 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生互动 现场制作奶油 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生互动 课堂小结 作业布置 走访调查：市场上出售的全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉、婴幼儿奶粉在烹饪应用与原料营养方面有何区别? 课堂测试 一、判断题 （ ）1．猪肾具有刺鼻的臊味，加工时要注意。 （ ）2．猪的舌苔可以不去除就烹饪。 （ ）3．家畜肠色泽发白，黏液多则为变质表现。 （ ）4．畜肾的刀工处理主要为花刀。 （ ）5．奶油可以分为酸性奶油、甜性奶油两种。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × × √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 乳品类原料常用的保管方法不包括：　 Ａ 冷藏 Ｂ 冷冻 Ｃ 密封　Ｄ 避光 （　　）2．牛乳中主要组成的应用成分是（ ）。 Ａ 脂肪 Ｂ 糖类 Ｃ 蛋白质　Ｄ 水分 （　　）3.牛乳中所含的糖类是： Ａ乳糖 Ｂ葡萄糖 Ｃ果糖 Ｄ糖精 （　　）4. 猪肠适宜采用（ ）的烹饪方法。 Ａ清炸 Ｂ煨汤 Ｃ凉拌 Ｄ汆 B D A A 感谢观看 Lavf59.14.100 Lavf59.14.100 Lavf59.14.100 Lavf59.14.100 $$