项目六 畜类与乳品类原料 第一节 畜类原料 （课件）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

项目六 畜类与乳品类原料 任务 6.1 畜类原料 课程名称《烹饪原料加工工艺》高教第一版 主编：洪晓勇 同步精品课堂-中职专业课 1 01 02 03 04 05 06 三维目标 教学分析 学习新知 课堂小结 作业布置 课堂测试 目录 CONTENT 三维目标 知识目标 1.了解常见家畜和其他畜类的品种、外形、产地。 2.掌握常见家畜和其他畜类的品质鉴别与保管方法。 能力目标 1.掌握家畜原料和其他畜类的初步加工方法和技能。 2.了解家畜原料和其他畜类的刀工成型与烹饪应用。 情感目标 1.通过辨认家畜的品质和保管方法，培养学生节约节俭意识。 2.通过对其他畜类的学习，提高保护动物的意识。 教学分析 教学重点 1.了解常见家畜和其他畜类的品种、外形、产地。 2.掌握常见家畜和其他畜类的品质鉴别与保管方法。 教学难点 掌握常见家畜和其他畜类的品质鉴别与保管方法。 教学方法 讲授法、提问法、视频演示法、合作探究法。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 导入情景 何为“六畜” http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 导入情景 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 PART 01 家畜原料 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 一 、认识家畜原料（猪） 猪又名豕、豚等，是偶蹄目猪形亚目猪科野猪属的野猪，经驯化选育获得的主要肉用家畜。 全世界猪的品种有300多种，中国约占1/3,是世界上猪种资源最丰富的国家。我国是世界上驯养动物及食用肉食较早的国家。 浙江河姆渡遗址化石证明，猪在公元前7000年前即被驯化。近年在广西甑皮岩遗址，又发11300年前的猪骨骼，表明原始猪在中国农耕开始若干年前已成为被驯化的肉食动物。 猪 新金猪—辽宁新金 内江猪—四川内江 宁乡猪—湖南宁乡 新知学习 一 、认识家畜原料（猪—脂肪型） 荣昌猪—四川荣昌 定县猪—河北定县 约克夏猪—原产于英国 新知学习 一 、认识家畜原料（猪—肉脂兼用型） 长白猪—丹麦 金华猪—浙江金华 新知学习 一 、认识家畜原料（猪—瘦肉型） http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 一 、认识家畜原料（牛） 牛是偶蹄目反刍亚目牛科牛属的野牛经各种驯化的牛类的总称。牛的驯化约在9000 年前，最初均作肉食，后也被役用。牛是草食大家畜，其饲料利用率、转化率居家畜之首 。 牛 黄牛—内蒙古、华北、华南 水牛—华中各地 牦牛—西藏、四川北部及新疆、青海 新知学习 一 、认识家畜原料（牛） http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 一 、认识家畜原料（羊） 羊属偶蹄目牛科羊亚科绵羊属和山羊属动物的统称。 羊 蒙古肥尾绵羊—内蒙古 哈萨克绵羊—青海、甘肃 麻羊—东北、华北和四川 新知学习 一 、认识家畜原料（羊） 新知学习 二、家畜原料的感官鉴别 指标 新鲜畜肉 不新鲜畜肉 变质畜肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色 黏度 外表微干或微湿润，不黏手 外表干燥或黏手，新切面湿润 外表极度干燥或黏手，新切面发黏 弹性 放手后指压凹陷立即恢复 放手后指压凹陷恢复较慢且不能完全复原 放手后指压的凹陷不能恢复，并留有明显痕迹 气味 具有新鲜猪肉正常气味，冷却后稍微带腥味 有氨气味或醋酸味 有尸臭味   骨髓 骨腔内充满骨髓，呈长条状， 稍微有弹性 骨髓与骨腔间有小的空隙， 较软，颜色较暗，呈灰色或白色 骨髓与骨腔间有大的空隙，骨髓变形软烂，有黏液且色暗，并有腥臭味 肉汤 透明清澈，脂肪团聚于表面， 具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 (一) 冷却保鲜 冷却保鲜的温度在-1.5～4℃,不同的品种冷却保鲜的时间与温度不同。猪肉一般在0～4℃条件下可储存3~7天，-1.5~ 0℃条件下可储存7～14天。 新知学习 三、家畜原料的保管 (二) 肉的冷冻 冷冻间温度一般控制在-23~-18℃,在此条件下可较长时间保藏家畜原料。 饭店、食堂、家庭应用较广。 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 知识链接——家畜肉的营养成分 糖类 蛋白质 浸出物 脂类 水分 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 PART 02 其他畜类 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 新知学习 四 、认识其他畜类 人类饲养家畜起源于一万多年前，是人类走向文明的重要标志之一，家畜在提供稳定的食物来源方面做出重大贡献。 古代“六畜”指马、牛、羊、鸡、狗、猪，是我国古代最常见的六种家畜。习惯意义上，家畜和野畜的种类一样，只是家畜是指人工喂养，而野畜为野生。 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 除了中亚以外，马肉在世界各地都不算主流食物，但它仍是欧洲、南美及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。食用马肉最多的8个国家每年约消耗470万匹 马。马肉的蛋白质含量高，脂肪质量优于牛、羊、猪肉，近似于植物油。 新知学习 四 、认识其他畜类—马 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩，味美可口，更看重驴肉的营养价值和滋补健身的功效。 新知学习 四 、认识其他畜类—驴 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 狗肉又叫“香肉”或“地羊”,有至尊肾宝的美誉，口感细腻，肉质密，饱满。 狗肉不仅蛋白质多而且蛋白质质量极佳。食用狗肉可以增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环。 新知学习 四 、认识其他畜类—狗 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 家兔由野兔驯化而来， 一年四季均产，按其用途可分为肉用兔、皮肉用兔、毛用兔和皮用兔四大类。 兔肉含有丰富的蛋白质，高达21.2%,而脂 肪的含量只有0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂肪的肉类食品，而且含胆固醇少，适合高血压、心脏病、动脉硬化患者食用。兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，可同鸡肉媲美，是当今国际上时髦的“美容肉”。 新知学习 四 、认识其他畜类—兔 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 骆驼主要产于新疆、青海、内蒙古等地， 一年四季均产。 驼峰是骆驼背上的肉干制而成，由胶质脂肪构成，质地柔软，似脂肪但不腻，胶质较致密。驼峰中的雄峰称 为“甲峰”,肉红，半透明，质嫩，为上品；雌峰称为“乙峰”,肉色白，质老，品质较差。 新知学习 四 、认识其他畜类—骆驼 有的野生动物属国家一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。 目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要 新知学习 五、野生动物的利用原则 新知学习 六、技能训练——刀工成型 家畜原料刀工成型多样，猪肉适宜多种刀法，可加工成丝、丁、块、条、段、末、粒、茸、泥等形状，也适合剞花刀，如“蒜爆里脊花”。 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 01 02 04 03 如四川的“鱼香肉丝”“回锅肉”,浙江的“东坡肉”“钱江肉丝”。 (1)作为主料 (3)作为面点馅心 (2)作为辅料 适合与多种植物性原料一起烹制，不仅改善了菜肴的口味，还增加了 菜肴的营养成分，如“肉末四季豆”。 可制成包子、水饺、馄饨等。 (4)作为制汤的主要原料 制成清汤、奶汤等，以增强菜肴的鲜美滋味，丰富菜肴营养。 新知学习 六、技能训练——烹饪应用 http://item.m.jd.com/product/10066331225447.html?cu=true&utm_source=baidu-juhe&utm_medium=kong&utm_campaign=t_1000151230_juhe 师生互动 家畜动物VS野生动物 鸡在烹调中应用广泛，一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适宜于块、片、丁、 丝、茸泥等多种刀工成型，也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以 咸鲜为主。 师生互动：家畜与野畜的肉质特点比较 ①因野畜奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，②有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉质细嫩者，如洞穴中的野畜。 ③由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。 课堂小结 作业布置 走访农贸市场，购买一份新鲜猪肉或牛肉，从色泽、黏度、弹性、气味、骨髓状况、肉汤几个方面回答：如何鉴别新鲜的家畜肉?并进行记录。 课堂测试 一、判断题 （ ）1．脂肪型的猪一般头较短，颈部短粗，腿细。 （ ）2．猪肉一般在0～4℃条件下可储存10天左右。 （ ）3．家畜浸出物含量越多，肉汤的味道就越鲜美醇厚。 （ ）4．牛上脑属一级牛肉。 （ ）5．驼峰中的雄峰称 为“乙峰”，雌峰称为“甲峰”。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 √ × √ √ × 课堂测试 二、单选题 （　　）1. 约克夏猪原产于：　 Ａ 美国 Ｂ 英国 Ｃ 法国　Ｄ 印度 （　　）2．以下家畜属于西藏地区特有的是（ ）。 Ａ 黄牛 Ｂ 麻羊 Ｃ 水牛　Ｄ 牦牛 （　　）3.“香肉”或“地羊”指的是： Ａ羊肉 Ｂ驴肉 Ｃ狗肉 Ｄ马肉 （　　）4. （ ）被称为时髦的“美容肉”。 Ａ兔肉 Ｂ驴肉 Ｃ狗肉 Ｄ马肉 B D C A 感谢观看 Lavf59.14.100 Lavf58.20.100 $$