项目六 畜类与乳品类原料 第一节 畜类原料 （教案）《烹饪原料加工工艺》（高教第一版）同步精品课堂

课  题

项目六第一节  畜类原料

课  型

新授

课  时

2

授课班级

2024级烹饪1班

授课时间

2025.5.7

授课教师

韩XX

教材分析

本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。

本单元的教学以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。

本节为第六单元畜类与乳品类原料。这一节是第一节：家畜原料和第三节:其他畜类合并讲解。畜类原料的常见品种及特点，以及品质鉴别与烹饪应用方法等相关知识。

学情分析

经过前五章的学习，同学们对烹饪原料的认识已经打下了良好的基础，本节课是对畜类原料的综合讲解，教学过程中多用案例分析法、视频、图片观看法等简单通俗的教学方法引导学生学习。注重培养学生的学习兴趣和职业素养。通过对其他畜类的学习，提高学生保护国家野生动物的意识，并培养学生节约节俭意识。

学习目标

1.了解常见家畜和其他畜类的品种、外形、产地。

2.掌握常见家畜和其他畜类的品质鉴别与保管方法。

3.掌握家畜原料和其他畜类的初步加工方法和技能。

4.了解家畜原料和其他畜类的刀工成型与烹饪应用。

5.通过辨认家畜的品质和保管，培养学生节约节俭意识。

6.通过对其他畜类的学习，提高保护动物的意识。

学习重难点

重点：1.了解常见家畜和其他畜类的品种、外形、产地。

2.掌握常见家畜和其他畜类的品质鉴别与保管方法。

难点：掌握常见家畜和其他畜类的品质鉴别与保管方法。

教学方法

讲述法、提问分析法、视频演示法、合作探究法。

课前准备

将教室课桌椅按六个小组（每小组约6至8人）拼摆，学生围桌而坐

教学媒体

多媒体课件及电脑、投影及实物投影仪等。

教学过程

教学环节

教师活动设计

学生活动设计

设计意图

活动一：

创设情境

生成问题

导入情景

以“三牲六畜”话题导入，引发同学的思考和讨论，进而引入新课题。

同学们结合生活经验进行讨论探究，学生代表进行答案分享。

激发兴趣，引入新知。

活动二：

调动思维

引入新知

引入新知

引入今日课题“畜类原料”的话题。

人类饲养家畜起源于一万多年前，是人类走向文明的重要标志之一，家畜在提供稳定  的食物来源方面做出重大贡献。

我国常用畜类一般是分家畜和其他畜类。

学生代表发言。

听教师讲解，在教材勾画重点。

通过图文活动和提问的形式，鼓励学生思考，留心观察生活，从而引入本课容。

活动三：

调动思维

学习新知

学习新知：

任务6.1 畜类原料

一、认识家畜

（一）常见家畜种类

1.猪、牛、羊、鸡、狗、马的产地外形。

2.认识常见家畜类：猪、牛、羊，以及产地外形特点介绍。

猪：①脂肪型：新金猪、内江猪、宁乡猪

②肉脂兼用型：荣昌猪、定县猪、约克夏猪

③瘦肉型：长白猪、金华猪

牛：黄牛、水牛、牦牛

羊：蒙古肥尾绵羊、哈萨克绵羊、麻羊

二、家畜原料的品质鉴别

通过色泽、黏度、弹性、气味、骨髓的状况、肉汤来进行品质鉴别：

优质家畜原料，肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白。外表微干或微湿润，不黏手。放手后指压凹陷，立即恢复。具有新鲜猪肉正常气味，冷却后稍微带腥味。骨腔内充满骨髓,呈长条状，稍微有弹性，透明清澈,脂肪团聚于表面，具有香味。

小组合作讨论

在小组长的组织和带领下，认真阅读教材，对重点知识进行总结概括，回答教师问题。

跟老师学习常见畜类种类的代表和其特点，在教材做笔记。

结合生活实际来理解和掌握

运用谈话、启发讨论的教学方法，引导学生学会归纳总结。

学以致用，完成课堂教学目标，突破教学