项目六 畜类与乳品类原料 第一节 畜类原料 （练习）《烹饪原料加工工艺》（高教版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

项目六第一节 畜类原料 一、判断题 （ ）1．我国最早食用猪肉是在公元7000年前。 （ ）2．麻羊的产地在青海、甘肃。 （ ）3．家畜肉冷却后稍微带腥味则表示不新鲜了。 （ ）4．一般来说，家畜肉越肥，含水量就越少。 （ ）5．野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗但是鲜香味较浓。 二、单选题 （ ）1． 以下属于瘦肉型的猪是： A.长白猪 B.定县猪 C.荣昌猪 D.内江猪 （ ）2． 以下不能作为评判家畜肉的品质好坏的标准是： A.黏度 B.弹性 C.肉汤 D.口感 （ ）3．畜肉的冷冻为了长期储存，一般将冷冻的温度设置在（ ）。 A.0℃ 以下 B.-5-10℃ C.-10-20℃ D.-20℃左右 （ ）4．“六畜”不包括： A.牛 B.马 C.猪 D.鸭 （ ）5．驼峰中的雄峰称 为（ ）,肉红，半透明，质嫩，为上品。 A.甲峰 B.乙峰 C.丙峰 D.丁峰 三、简答题 1.如何判断家畜肉的品质好坏？ 2. 简单介绍一下家畜原料的烹饪应用。 3. 如何对家畜原料进行有效的保管？ 4.猪分档的副产品有哪些，如何进行烹饪？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 项目六第一节 畜类原料 一、判断题 （ ）1．我国最早食用猪肉是在公元7000年前。 【答案】× 【解析】近年在广西甑皮岩遗址，又发现11300年前的猪骨骼，表明原始猪在中国农耕开始若干年前已成为被驯化的肉食动物。 （ ）2．麻羊的产地在青海、甘肃。 【答案】× 【解析】麻羊的产地是东北、华北和四川。 （ ）3．家畜肉冷却后稍微带腥味则表示不新鲜了。 【答案】× 【解析】新鲜的出肉具有新鲜猪肉正常气味，冷却后稍微带腥味。 （ ）4．一般来说，家畜肉越肥，含水量就越少。 【答案】√ 【解析】水是动物体内含量最多的物质，肌肉中含水量一般为70%～80% 。家畜肉越肥，含水量就越少。 （ ）5．野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗但是鲜香味较浓。 【答案】× 【解析】野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。 二、单选题 （ ）1． 以下属于瘦肉型的猪是： A.长白猪 B.定县猪 C.荣昌猪 D.内江猪 【答案】A 【解析】长白猪和金华猪属于瘦肉型猪种。 （ ）2． 以下不能作为评判家畜肉的品质好坏的标准是： A.黏度 B.弹性 C.肉汤 D.口感 【答案】D 【解析】家畜肉的感官检验主要通过色泽、黏度、弹性、气味、骨髓的状况和肉汤的情况来确定新鲜程度。 （ ）3．畜肉的冷冻为了长期储存，一般将冷冻的温度设置在（ ）。 A.0℃ 以下 B.-5-10℃ C.-10-20℃ D.-20℃左右 【答案】D 【解析】畜肉的冷冻间温度一般控制在-23~-18℃。 （ ）4．“六畜”不包括： A.牛 B.马 C.猪 D.鸭 【答案】D 【解析】古代“六畜”指马、牛、羊、鸡、狗、猪，是我国古代最常见的六种家畜。 （ ）5．驼峰中的雄峰称 为（ ）,肉红，半透明，质嫩，为上品。 A.甲峰 B.乙峰 C.丙峰 D.丁峰 【答案】A 【解析】驼峰中的雄峰称 为“甲峰”,肉红，半透明，质嫩，为上品；雌峰称为“乙峰”,肉色白，质老，品质较差。 三、简答题 1.如何判断家畜肉的品质好坏？ 【答案】家畜肉的品质好坏，主要以肉的新鲜度来确定。家畜肉的感官检验主要通过色泽、黏度、弹性、气味、骨髓的状况和肉汤的情况来确定新鲜程度。 【解析】家畜肉的品质好坏，主要以肉的新鲜度来确定。家畜肉的感官检验主要通过色泽、黏度、弹性、气味、骨髓的状况和肉汤的情况来确定新鲜程度。冷冻的家畜肉的感官检验标准与鲜畜肉基本相同。 2. 简单介绍一下家畜原料的烹饪应用。 【答案】家畜原料适用于多种烹调方法和味型的调味，可制成众多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食。 (1)作为主料，如四川的“鱼香肉丝”。 (2)作为辅料，如“肉末四季豆”。 (3)作为面点馅心，可制成包子、水饺、馄饨等。 (4)作为制汤的主要原料，可制成清汤、奶汤等。 【解析】家畜原料适用于多种烹调方法和味型的调味，可制成众多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食。 (1)作为主料，如四川的“鱼香肉丝”“回锅肉”,浙江的“东坡肉”“钱江肉丝”。 (2)作为辅料，适合与多种植物性原料一起烹制，不仅改善了菜肴的口味，还增加了菜肴的营养成分，如“肉末四季豆”。 (3)作为面点馅心，可制成包子、水饺、馄饨等。 (4)作为制汤的主要原料，可制成清汤、奶汤等，以增强菜肴的鲜美滋味，丰富菜肴营养。 3.如何对家畜原料进行有效的保管？ 【答案】家畜原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。 (1) 冷却保鲜：温度一般设置在-1.5～4℃。 (二) 肉的冷冻：冷冻间温度一般控制在-23~-18℃。 【解析】家畜原料易变质，主要是由各种微生物的侵害造成的。家畜原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。 (一) 冷却保鲜 冷却保鲜为短期储存，目的是使屠宰后的肉体迅速排出内部热量，阻止微生物生长繁殖，在肉的表面形成一层干膜，延长肉的储存时间。冷却保鲜的温度在-1.5～4℃,不同的品种冷却保鲜的时间与温度不同。猪肉一般在0～4℃条件下可储存3~7天，-1.5~ 0℃条件下可储存7～14天。 (二) 肉的冷冻 肉的冷冻为长期储存，肉在低温冻结时内部脱水会形成冰晶，微生物生长繁殖与酶活性受阻。冷冻间温度一般控制在-23~-18℃,在此条件下可较长时间保藏家畜原料。 4.猪分档的副产品有哪些，如何进行烹饪？ 【答案】副产品：猪头、猪尾、猪爪，特点：胶质含量丰富；烹饪方式：宜于扒、烧、卤、酱等。 【解析】副产品：猪头、猪尾、猪爪，特点：胶质含量丰富；烹饪方式：宜于扒、烧、卤、酱等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$