《烹饪原料知识》玉米笋、花椰菜、青花菜（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

玉米笋、花椰菜、青花菜-讲义

掌握玉米笋、花椰菜、青花菜在别名、外形、产地、产季、品质特点、烹饪应用、品质检验（部分食材）、营养等方面的知识，具备准确识别这些食材的能力，并能在烹饪实践中合理运用，提升对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一  玉米笋

1.别名：玉米笋又名珍珠笋。

2.外形：形状如粉笔，淡黄色，长约 7cm，粗约 1cm 。

3.产地：原用玉米嫩穗果，现引进品种在河北、山东、浙江等地栽培。

4.产季：多为罐头制品，可常年供应。

5.烹饪应用：色泽淡黄，细嫩鲜香，味淡甜。多以段、整形或切片烹制，适宜多种烹调方法，可作主配料。

 

（单项选择题）玉米笋又称（ ）

A. 芦笋

B. 珍珠笋

C. 春笋

D. 茭白

【答案】B

【解析】玉米笋又名珍珠笋，芦笋、春笋、茭白与玉米笋别名不同，答案选 B。

1.（单项选择题）玉米笋原产于（ ）

A. 北美洲

B. 南美洲

C. 非洲

D. 亚洲

【答案】B

【解析】玉米笋原产于南美洲，答案选 B。

2.（判断题）玉米笋只能作为配料，不能作为主料制作菜肴。（ ）

【答案】×

【解析】玉米笋既可以作为主料，制作 “白扒玉米笋” 等菜肴，也能作为配料，该说法错误。

3.（简答题）简述玉米笋煮虾仁的制作步骤。

【答案】首先将玉米笋洗净切成小段，鲜虾去壳去虾线后洗净备用。锅中加入适量清水，大火烧开后放入玉米笋段，煮 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。接着锅中重新加入清水，再次烧开后放入虾仁，煮至虾仁变色熟透，捞出虾仁。在碗中放入煮好的玉米笋和虾仁，加入适量盐、生抽、香油、蒜末搅拌均匀，一道玉米笋煮虾仁就完成了。

1.（单项选择题）新鲜玉米笋通常在什么季节收获？（ ）

A. 冬季

B. 春、夏、秋

C. 春季

D. 夏季

【答案】B

【解析】新鲜玉米笋春、夏、秋三季均可收获，答案选 B。

2.（判断题）玉米笋口感粗糙，味道苦涩。（ ）

【答案】×

【解析】玉米笋口感细嫩鲜香，味清淡微甜，该说法错误。

3.（简答题）从烹饪应用角度，分析玉米笋在菜肴制作中的优势。

【答案】从烹饪应用角度看，玉米笋在菜肴制作中有诸多优势。其外形独特，颜色淡黄，能为菜肴增添独特的视觉效果，提升菜肴的美观度。口感细嫩鲜香、清淡微甜，可丰富菜肴的口味层次，与多种食材搭配都很合适。烹饪方式多样，可满足不同的烹饪需求和口味偏好，无论是凉拌、热炒还是煮汤，都能展现出独特的风味，为厨师提供了更多创意空间。

         玉米笋别名珍珠笋，原产南美洲，在我国多地有栽培，多以罐头形式常年供应，新鲜的在春、夏、秋收获。其外形小巧独特，口感细嫩香甜，烹饪应用广泛，可作主配料，适用于多种烹调方法。掌握玉米笋的这些知识，有助于在烹饪中更好地发挥其特点，制作出美味佳肴。                            

知识点二  花椰菜

1.别名：又称花菜、菜花等。

2.外形：叶片长卵圆形，主茎顶端有白色或乳白色肥大花球，由众多花枝组成球形。

3.产地：在我国温暖地区栽培普遍。

4.产季：夏秋季收获。

5.烹饪应用：肥嫩洁白，多切成小块，适合多种烹调方法，可作主材制作多道菜肴。