《烹饪原料知识》香菇、平菇、蘑菇（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

香菇、平菇、蘑菇-讲义

掌握香菇、平菇、蘑菇在别名、外形、产地、产季、品质特点、烹饪应用、品质检验、营养等方面的知识，具备准确识别这三种食用菌的能力，并能在烹饪实践中合理运用，以此提升对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一  香菇

1.别名：香菇因干制后香味浓郁得名，又称香蕈、冬菇。

2.外形：菌盖褐色、半肉质、呈伞形，菌褶白色，菌柄白色、圆柱状或稍扁 ，生长在枯死阔叶树上。

3.产地：我国宋代起人工栽培，主产于浙江、福建等省。

4.产季：自然条件下立冬后至来年清明前生长，人工栽培四季均产。

5.品种及特点：分花菇、厚菇、薄菇、菇丁 4 种，花菇质量最佳，各品种特点不同。

6.烹饪应用：四大栽培食用菌之一，刀工成型多样，可作主配料，用于多种烹调方法，是素菜重要原料。

7.品质检验：干香菇以香浓、肉厚、个大、形整、色佳、褶细白、柄短粗、有花纹且干燥者为上品。

8.营养：富含蛋白质、维生素 D 和 18 种氨基酸，有抗癌作用，中医认为其有益胃气、防痘疹。

（单项选择题）香菇又被称为（ ）

A. 金针菇

B. 香蕈

C. 杏鲍菇

D. 木耳

【答案】B

【解析】香菇别名有花菇、香蕈、香信、冬菇等，金针菇、杏鲍菇、木耳与香菇别名不同，答案选 B。

1.（单项选择题）香菇在我国主要产于（ ）

A. 东北

B. 西北

C. 浙江、福建等省

D. 云南

【答案】C

解析：香菇在我国主要产于浙江、福建、江西、安徽等省，答案选 C。

2.（判断题）香菇只能在冬季采摘。（ ）

【答案】×

【解析】自然生长的香菇多在冬季至春季产出，人工栽培的香菇可周年供应，该说法错误。

3.（简答题）简述香菇炖鸡的制作步骤。

【答案】先将香菇用温水泡发，泡发后洗净去蒂，切成适当大小。鸡肉洗净切块，冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水去腥后捞出沥干水分。锅中倒油，油热后放入葱段、姜片爆香，加入鸡块翻炒至表面微黄。倒入泡发香菇的水（注意不要倒底部的杂质），放入香菇，大火烧开后转小火炖煮。炖煮至鸡肉熟烂，根据个人口味加入适量盐、生抽调味，继续炖煮几分钟让味道融合，最后可撒上少许葱花作为点缀即可出锅。

1.（单项选择题）香菇中具有提高免疫力功效的成分是（ ）

A. 维生素 B 族

B. 香菇多糖

C. 维生素 D 原

D. 氨基酸

【答案】B

【解析】香菇中的香菇多糖具有提高免疫力、抗肿瘤等功效，答案选 B。

2.（判断题）薄菇的品质比花菇好。（  ）

【答案】×

【解析】香菇按外形和质量分，花菇菌盖有裂纹、完整、肥厚，菌柄短，菌褶干净，质鲜嫩，香气足 ，是香菇中质量最好的，薄菇肉质较老，品质较差。

3.（简答题）从烹饪应用角度，分析香菇与青菜搭配的好处。

【答案】从烹饪应用角度看，香菇与青菜搭配有诸多好处。在口感上，香菇质地肥厚，口感醇厚，青菜鲜嫩清脆，二者搭配丰富了菜品的口感层次。在味道方面，香菇浓郁的香气能提升青菜的风味，使原本清淡的青菜味道更丰富。营养上，香菇富含蛋白质、多种氨基酸、维生素和矿物质，青菜含有丰富的维生素和膳食纤维，搭配食用能使菜品营养更加全面，满足人体对多种营养成分的需求。

         香菇别名多样，外形独特，主要产于我国南方及部分其他地区，冬季品质尤佳，人工栽培可周年供应。其香气浓郁、味道鲜美、质地肥厚，烹饪应用广泛，适合多种烹调方法。挑选香菇时要注意观察菌盖、菌褶等部位。香菇营养丰富，对人体健康有益。掌握这些知识，有助于在烹饪和饮食中更好地利用香菇，满足不同人群的营养和口味需求。                          

知识点二  平菇

1.别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。