《烹饪原料知识》蒲菜、豌豆苗、萝卜芽（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蒲菜、豌豆苗、萝卜芽-课后自测 知识点一蒲菜 1.（单项选择题）蒲菜的外形特征是（ ） A. 长圆柱形，长 25 - 30cm，外皮绿色 B. 长椭圆形，长 15 - 20cm，外皮黄色 C. 短圆柱形，长 10 - 15cm，外皮褐色 D. 扁圆形，直径 5 - 10cm，外皮白色 2.（单项选择题）蒲菜的最佳食用季节是（ ） A. 1 - 2 月 B. 4 - 5 月 C. 7 - 8 月 D. 10 - 11 月 3.（单项选择题）蒲菜在烹饪时，最适宜的刀工处理方式是（ ） A. 切丝 B. 切片 C. 切段 D. 切块 4.（多项选择题）挑选优质蒲菜的标准有（ ） A. 剥去外部绿色叶鞘 B. 留 15 - 20cm 象牙色、洁白脆嫩的嫩芽 C. 有黄叶但无病虫害 D. 质地老化、纤维化 5.（多项选择题）蒲菜含有的营养成分及功效包括（ ） A. 蛋白质含量丰富 B. 中医认为能清热凉血 C. 含有多种维生素和矿物质 D. 有利水消肿的作用 6.（判断题）蒲菜可以全年供应市场。（ ） 7.（判断题）蒲菜在烹饪中适合长时间炖煮。（ ） 8.（判断题）蒲菜营养单一，对人体健康没有特殊作用。（ ） 知识点二 豌豆苗、萝卜芽 1.（单项选择题）萝卜芽具有独特的（ ） A. 甜味 B. 麻辣、清香味 C. 酸味 D. 苦味 2.（单项选择题）豌豆苗中含量较高，对预防贫血有重要作用的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B 族 3．（单项选择题）豌豆苗与下列哪种食材搭配，能使营养更全面？（ ） A. 土豆 B. 豆腐 C. 胡萝卜 D. 鸡蛋 4.（多项选择题）以下属于豌豆苗品质特点的有（ ） A. 质地鲜嫩 B. 口感粗糙 C. 豆香浓郁 D. 水分含量低 5.（多项选择题）关于豌豆苗和萝卜芽的说法，正确的有（ ） A. 都属于芽苗类蔬菜 B. 生长周期都比较长 C. 都可以通过无土栽培获得 D. 烹饪时都需要高温长时间处理 6.（判断题）豌豆苗和萝卜芽都只能熟食，不能生食。（ ） 7.（判断题）萝卜芽在烹饪时加大量调料才能凸显其风味。（ ） 8.（判断题）豌豆苗和萝卜芽在烹饪中都只能作为配菜，不能作为主料。（ ） ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蒲菜、豌豆苗、萝卜芽-课后自测 知识点一蒲菜 1.（单项选择题）蒲菜的外形特征是（ ） A. 长圆柱形，长 25 - 30cm，外皮绿色 B. 长椭圆形，长 15 - 20cm，外皮黄色 C. 短圆柱形，长 10 - 15cm，外皮褐色 D. 扁圆形，直径 5 - 10cm，外皮白色 【答案】A 【解析】蒲菜呈长圆柱形，长 25 - 30cm，外皮绿色，答案选 A。 2.（单项选择题）蒲菜的最佳食用季节是（ ） A. 1 - 2 月 B. 4 - 5 月 C. 7 - 8 月 D. 10 - 11 月 【答案】B 【解析】蒲菜每年 4 - 5 月上市，此时为最佳食用季节，答案选 B。 3.（单项选择题）蒲菜在烹饪时，最适宜的刀工处理方式是（ ） A. 切丝 B. 切片 C. 切段 D. 切块 【答案】C 【解析】蒲菜多切成段进行烹饪，答案选 C。 4.（多项选择题）挑选优质蒲菜的标准有（ ） A. 剥去外部绿色叶鞘 B. 留 15 - 20cm 象牙色、洁白脆嫩的嫩芽 C. 有黄叶但无病虫害 D. 质地老化、纤维化 【答案】AB 【解析】优质蒲菜应剥去外部绿色叶鞘，留 15 - 20cm 象牙色、洁白脆嫩的嫩芽，有黄叶或质地老化、纤维化的蒲菜品质不佳，答案选 AB。 5.（多项选择题）蒲菜含有的营养成分及功效包括（ ） A. 蛋白质含量丰富 B. 中医认为能清热凉血 C. 含有多种维生素和矿物质 D. 有利水消肿的作用 【答案】BD 【解析】中医认为蒲菜味甘、性凉，能清热凉血，利水消肿，文中未提及蒲菜蛋白质含量丰富和含有多种维生素、矿物质，答案选 BD。 6.（判断题）蒲菜可以全年供应市场。（ ） 【答案】× 【解析】蒲菜每年 4 - 5 月上市，并非全年供应，该说法错误。 7.（判断题）蒲菜在烹饪中适合长时间炖煮。（ ） 【答案】× 【解析】蒲菜烹饪不宜过度加热，不适合长时间炖煮，否则会失去脆嫩口感，该说法错误。 8.（判断题）蒲菜营养单一，对人体健康没有特殊作用。（ ） 【答案】× 【解析】中医认为蒲菜有清热凉血、利水消肿的功效，并非营养单一，对人体健康有一定作用，该说法错误。 知识点二 豌豆苗、萝卜芽 1.（单项选择题）萝卜芽具有独特的（ ） A. 甜味 B. 麻辣、清香味 C. 酸味 D. 苦味 【答案】B 【解析】萝卜芽有萝卜特有的麻辣、清香味，答案选 B。 2.（单项选择题）豌豆苗中含量较高，对预防贫血有重要作用的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B 族 【答案】C 【解析】豌豆苗富含铁，铁对预防缺铁性贫血有重要作用，答案选 C。 3．（单项选择题）豌豆苗与下列哪种食材搭配，能使营养更全面？（ ） A. 土豆 B. 豆腐 C. 胡萝卜 D. 鸡蛋 【答案】D 【解析】豌豆苗富含铁、蛋白质等，鸡蛋富含优质蛋白质，二者搭配营养更全面；土豆主要含淀粉，豆腐富含蛋白质和钙，胡萝卜富含胡萝卜素，与豌豆苗搭配在营养互补上不如与鸡蛋搭配明显，答案选 D。 4.（多项选择题）以下属于豌豆苗品质特点的有（ ） A. 质地鲜嫩 B. 口感粗糙 C. 豆香浓郁 D. 水分含量低 【答案】AC 【解析】豌豆苗质地鲜嫩，口感清香，豆香浓郁，水分含量较高，答案选 AC。 5.（多项选择题）关于豌豆苗和萝卜芽的说法，正确的有（ ） A. 都属于芽苗类蔬菜 B. 生长周期都比较长 C. 都可以通过无土栽培获得 D. 烹饪时都需要高温长时间处理 【答案】AC 【解析】豌豆苗和萝卜芽都属于芽苗类蔬菜，都可以采用无土栽培技术种植；它们生长周期短，烹饪时豌豆苗不宜高温长时间处理，萝卜芽也多采用简单烹饪方式保持其脆嫩口感，答案选 AC。 6.（判断题）豌豆苗和萝卜芽都只能熟食，不能生食。（ ） 【答案】× 【解析】萝卜芽可生食制作沙拉，豌豆苗也能洗净后直接用于凉拌生食，该说法错误。 7.（判断题）萝卜芽在烹饪时加大量调料才能凸显其风味。（ ） 【答案】× 【解析】萝卜芽本身有独特的麻辣、清香味，烹饪时无需加大量调料也能凸显其风味，加大量调料可能会掩盖其原本的味道，该说法错误。 8.（判断题）豌豆苗和萝卜芽在烹饪中都只能作为配菜，不能作为主料。（ ） 【答案】× 【解析】豌豆苗和萝卜芽在烹饪中都可作为主料，如清炒豌豆苗、凉拌萝卜芽，该说法错误。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$