《烹饪原料知识》马铃薯、山药、芋头（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 马铃薯、山药、芋头-课后自测 知识点一马铃薯 1.（简答题）简述马铃薯的营养价值及对人体的益处。 2.（简答题）以 “土豆烧牛肉” 为例，阐述其烹饪要点。 3.（填空题）马铃薯又称土豆，还被叫做__________。（写出一个即可） 4.（填空题）马铃薯地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，表面有__________。 5.（填空题）马铃薯原产于__________。 6.（填空题）马铃薯适用于炸、炒、炖、烧以及__________等烹调方法。 知识点二山药 1.（简答题）从营养角度分析，为什么山药适合老年人食用？ 2.（简答题）简述挑选优质山药的方法。 3.（填空题）山药又称薯蓣，还被称作__________。（写出一个即可） 4.（填空题）山药地下茎呈__________肉质块茎。 5.（填空题）我国以__________一带的怀山药最为著名。 6.（填空题）山药作为主料可制成 “拔丝山药”，还可制成__________。（写出一道菜名即可） 知识点三芋头 1.（简答题）简述芋头的营养成分及其对人体的主要益处。 2.（简答题）以 “香芋扣肉” 为例，说明其制作步骤。 3.（填空题）芋头又称芋艿，还被叫做__________。（写出一个即可） 4.（填空题）芋头以__________供食用。 5.（填空题）我国__________地区芋头栽培较多。 6.（填空题）芋头最适宜煨、烧、烩，还可以__________。（写出一种烹调方法即可） ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 马铃薯、山药、芋头-课后自测 知识点一马铃薯 1.（简答题）简述马铃薯的营养价值及对人体的益处。 【答案】马铃薯营养丰富，富含糖类，能为人体提供大量热量，可作为主食补充能量。它还含有蛋白质，且其蛋白质含有人体必需氨基酸，有助于身体组织的修复与生长。马铃薯含有多种维生素，如维生素 C，其含量在常见蔬菜中较高，且在储存和烹饪中损失较少，维生素 C 具有抗氧化作用，能增强人体免疫力；维生素 B 族参与身体的新陈代谢，维持神经系统的正常功能。此外，马铃薯富含矿物质，像钾元素有助于维持心脏正常功能和血压稳定，铁元素是制造血红蛋白的关键原料，可预防缺铁性贫血。同时，它还含有膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘。中医认为马铃薯性平味甘，有和胃、调中、健脾、益气等功效。 2.（简答题）以 “土豆烧牛肉” 为例，阐述其烹饪要点。 【答案】制作 “土豆烧牛肉” 时，先将牛肉洗净切块，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干水分。土豆去皮洗净，切成滚刀块，切好后放入清水中浸泡，防止氧化变色。锅中倒油，油热后放入葱段、姜片、八角、桂皮等香料炒出香味，加入牛肉块翻炒至表面微黄。加入适量生抽、老抽、料酒调味调色，翻炒均匀后加入没过牛肉的清水，大火烧开后转小火炖煮。当牛肉炖煮至七八成熟时，放入沥干水分的土豆块，继续炖煮。炖煮过程中要不时搅拌，避免粘锅。煮至土豆和牛肉都熟烂，汤汁浓稠后，根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁，还可撒上少许葱花作为点缀即可出锅。注意炖煮时间要根据牛肉和土豆的成熟度灵活调整，确保二者口感软烂且入味。 3.（填空题）马铃薯又称土豆，还被叫做__________。（写出一个即可） 【答案】地蛋（或山药蛋） 4.（填空题）马铃薯地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，表面有__________。 【答案】芽眼 5.（填空题）马铃薯原产于__________。 【答案】南美洲 6.（填空题）马铃薯适用于炸、炒、炖、烧以及__________等烹调方法。 【答案】拔丝 知识点二山药 1.（简答题）从营养角度分析，为什么山药适合老年人食用？ 【答案】从营养角度看，山药非常适合老年人食用。山药富含淀粉，可为老年人提供稳定的能量来源。其含有的蛋白质有助于维持老年人身体组织的正常功能。丰富的膳食纤维能促进肠道蠕动，预防老年人便秘，降低肠道疾病的发生风险。山药中的多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 等，参与身体的新陈代谢，有助于维持老年人身体的正常生理功能，增强免疫力。矿物质方面，钾、镁等元素对维持心脏正常功能和血压稳定有重要作用。此外，山药中的山药多糖具有免疫调节、降血糖等功效，对老年人常见的心血管疾病和糖尿病有一定的预防和辅助治疗作用。中医认为山药能补中益气、滋养强壮，对老年人身体虚弱、精神倦怠等症状有一定的调养作用。 2.（简答题）简述挑选优质山药的方法。 【答案】挑选优质山药时，首先观察外观，应选择表皮光滑、无黑斑、无腐烂痕迹的山药。山药的须根应较少，头部大、尾部长且粗细均匀为佳。接着检查质地，用手掂量，质地坚实的山药品质较好；折断山药后，断面应呈白色粉质状，且黏液多，说明其粉性足、品质优。还要注意山药的产地，河南沁阳等地的怀山药品质优良，在购买时可优先考虑。另外，选择身干的山药，避免购买到受潮变质的产品。 3.（填空题）山药又称薯蓣，还被称作__________。（写出一个即可） 【答案】怀山药 4.（填空题）山药地下茎呈__________肉质块茎。 【答案】圆柱形 5.（填空题）我国以__________一带的怀山药最为著名。 【答案】河南沁阳（或博爱、武陟、温县） 6.（填空题）山药作为主料可制成 “拔丝山药”，还可制成__________。（写出一道菜名即可） 【答案】蜜汁山药 知识点三芋头 1.（简答题）简述芋头的营养成分及其对人体的主要益处。 【答案】芋头富含淀粉，是人体能量的重要来源，可部分替代主食。它还含有蛋白质、膳食纤维、维生素（如维生素 C、维生素 B 族）以及矿物质（如钾、钙、镁）等营养成分。蛋白质有助于身体组织的修复和生长；膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康；维生素 C 具有抗氧化作用，增强人体免疫力；维生素 B 族参与身体的新陈代谢。钾元素对维持心脏正常功能和血压稳定有帮助，钙、镁等矿物质对骨骼健康有益。中医认为芋头味甘辛、性凉，可消疠散结，对人体健康有一定益处。 2.（简答题）以 “香芋扣肉” 为例，说明其制作步骤。 【答案】制作 “香芋扣肉” 时，先将芋头去皮洗净，切成大小均匀的薄片。五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、料酒，煮至七八成熟后捞出，用牙签在肉皮上扎一些小孔，方便入味。锅中倒入少许老抽，均匀涂抹在五花肉的肉皮上。锅中倒油，油热后将五花肉肉皮朝下放入锅中炸至肉皮金黄起泡，捞出晾凉后切成薄片。把切好的芋头片放入炸五花肉的油锅中炸至表面微黄，捞出控油。取一个大碗，将五花肉片和芋头片相间排列放入碗中，加入蒜末、生抽、蚝油、盐、白糖、八角粉等调料，腌制片刻。将腌制好的肉和芋头放入蒸锅中，大火蒸 30 - 40 分钟，至肉和芋头软烂。蒸好后取出，将碗中的汤汁倒入锅中，加入少许水淀粉勾芡，然后将肉和芋头倒扣在盘中，淋上勾芡后的汤汁，撒上葱花即可。 3.（填空题）芋头又称芋艿，还被叫做__________。（写出一个即可） 【答案】毛芋头 4.（填空题）芋头以__________供食用。 【答案】地下球茎 5.（填空题）我国__________地区芋头栽培较多。 【答案】南方 6.（填空题）芋头最适宜煨、烧、烩，还可以__________。（写出一种烹调方法即可） 【答案】炖 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$