《烹饪原料知识》绿豆芽、黄豆芽、香椿芽（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

绿豆芽、黄豆芽、香椿芽-讲义

掌握绿豆芽、黄豆芽、香椿芽在别名、外形及特点、产地、产季、品质特点、烹饪应用、品质检验、营养等方面的知识，具备准确识别这些食材的能力，并能在烹饪实践中合理运用，进而提升学生对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一  绿豆芽

1.别名：又称银芽、掐菜、豆楚。

2.品质及烹饪：脆嫩爽口，原形使用，适合旺火快炒等，是素菜重要原料，烹饪不宜过度加热。

3.品质检验：豆瓣淡黄、无绽开等，梗粗肥壮、洁白脆嫩的为佳。

4.营养功效：中医认为可解酒毒、热毒，含抗癌物质，营养成分优于绿豆，与黄豆相当。

 

（单项选择题）下列哪种属于优质绿豆芽的特点？（ ）

A. 芽身发黄

B. 无根须或根须较少

C. 有霉味

D. 芽身纤细

【答案】B

【解析】优质绿豆芽芽身洁白、粗壮，无根须或根须较少，而芽身发黄、有霉味、芽身纤细均为品质不佳的表现，答案选 B。

1.（单项选择题）绿豆芽在烹饪中最常采用的刀工处理方式是（ ）

A. 切丝

B. 切片

C. 整用

D. 切末

【答案】C

【解析】绿豆芽质地脆嫩，在烹饪中多整用，切丝、切片、切末易破坏其完整形态，答案选 C。

2.（判断题）绿豆芽营养成分单一，只有维生素 C。（ ）

【答案】×

【解析】绿豆芽含有丰富的维生素 C、维生素 B 族、膳食纤维以及多种矿物质，营养成分并不单一，该说法错误。

3.（简答题）简述清炒绿豆芽的制作步骤。

【答案】首先将绿豆芽洗净，去除坏芽和杂质。锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末爆香。接着放入绿豆芽快速翻炒，因为绿豆芽易熟，所以要大火快炒，保持其脆嫩口感。翻炒过程中加入适量盐、少许生抽调味，继续翻炒至绿豆芽断生，即可出锅装盘。

、

1.（单项选择题）绿豆芽中含量较高且有助于增强免疫力的营养成分是（ ）

A. 维生素 B 族

B. 膳食纤维

C. 维生素 C

D. 钙

【答案】C

【解析】绿豆芽中的维生素 C 有助于增强免疫力，答案选 C。

2.（判断题）有异味的绿豆芽经过清洗后就可以正常烹饪食用。（ ）

【答案】×

【解析】有异味的绿豆芽可能已变质，即便清洗也不宜烹饪食用，会影响健康，该说法错误。

3.（简答题）从烹饪应用角度，分析绿豆芽与其他食材搭配的优势。

【答案】从烹饪应用角度看，绿豆芽与其他食材搭配有诸多优势。其质地脆嫩、口感清爽，能为搭配的食材增添独特的口感层次。比如与韭菜搭配，绿豆芽的脆爽和韭菜的鲜嫩相互映衬；与肉丝搭配，可缓解肉类的油腻感。绿豆芽富含水分，在烹饪过程中能保持菜肴的鲜嫩度，还能吸收其他食材的香味，使菜肴味道更丰富。而且绿豆芽价格实惠、来源广泛，与各种食材搭配能制作出经济又美味的菜肴。

         绿豆芽别名豆芽菜，质地脆嫩、口感清爽，烹饪应用广泛，可作主配料，适合多种烹调方法。挑选优质绿豆芽要注意其外观和气味，其营养丰富，对人体健康有益。掌握绿豆芽的这些知识，有助于在烹饪中充分发挥其特点，制作出美味又营养的菜肴。               

知识点二  黄豆芽

1.烹饪应用：烹调时以原形使用，多采用炖、炒、煮汤的方式，是素菜重要原料。

2.品质检验：豆瓣黄色、梗白、无须根且豆瓣不散开的黄豆芽品质好。

3.营养功效：营养成分优于黄豆 ，富含 B 族维生素、维生素 C 和胡萝卜素，含有的酶具有抗癌、抗癫痫作用。