《烹饪原料知识》绿豆芽、黄豆芽、香椿芽（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 绿豆芽、黄豆芽、香椿芽-课后自测 知识点一绿豆芽 1.（简答题）简述绿豆芽品质检验的要点及原因。 2.（简答题）从营养角度分析，绿豆芽适合减肥人群食用的原因。 3.（填空题）绿豆芽又名银芽，掐去头尾后称__________、__________。 4.（填空题）绿豆芽在烹调中作为主料适宜__________、炮、炒等使用旺火的烹调方法，制作菜肴时加热时间不宜__________。 5.（填空题）绿豆芽以豆瓣__________、无绽开、不带幼芽、梗粗肥壮、主根短、无须根、不烂、洁白脆嫩者为佳。 6.（填空题）中医认为绿豆芽味甘、性寒，可解__________、热毒，研究报道其含有__________物质。 知识点二 黄豆芽 1.（简答题）说明黄豆芽在烹饪应用中的特点及常见搭配食材。 2.（简答题）对比黄豆芽和黄豆在营养成分上的差异。 3.（填空题）黄豆芽在烹调时主要以__________使用，适合__________、炒、煮汤等烹调方法。 4.（填空题）优质黄豆芽的豆瓣颜色为__________，梗__________，无须根且豆瓣不散开。 5.（填空题）黄豆芽含有一种具有抗癌、抗癫痫作用的成分是__________，其营养成分中__________、维生素 C 及胡萝卜素的含量丰富。 6.（填空题）黄豆芽是素菜中的重要原料，在制作 “冬菜黄豆芽汤” 时，黄豆芽是作为__________（填 “主料” 或 “配料”）使用。 知识点三 香椿芽 1.（简答题）阐述挑选优质香椿芽的方法及依据。 2.（简答题）从营养和中医角度分析，香椿芽对人体健康的益处。 3.（填空题）香椿芽又名__________、椿芽等，在烹调中作为主料，适于__________、炸、炒等烹调方法，还可腌制。 4.（填空题）香椿芽分为红芽和青芽，红芽的芽叶__________，有光泽，香味浓郁，纤维少，品质佳；青芽的枝芽青绿色，叶尖呈__________，质嫩，香味稍淡。 5.（填空题）香椿树在我国多分布于__________及其以北地区，每年__________（ ）上市，清明前后采摘为佳。 6.（填空题）香椿芽以__________、梗内无丝、鲜美芳香者为佳，其含__________较多。 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 绿豆芽、黄豆芽、香椿芽-课后自测 知识点一绿豆芽 1.（简答题）简述绿豆芽品质检验的要点及原因。 【答案】绿豆芽品质检验要点如下：豆瓣应呈淡黄色，这表明其未过度生长且未变质；无绽开说明保存状态良好，未受到外力过度挤压或自身生长异常；不带幼芽，因为带有幼芽可能意味着豆芽生长阶段不合适，影响口感和品质；梗粗肥壮说明豆芽生长态势良好，营养充足；主根短、无须根，这样的豆芽口感更好，且方便清洗和烹饪；不烂、洁白脆嫩是优质绿豆芽的基本特征，烂掉的豆芽已变质，不能食用，而洁白脆嫩则保证了其口感和新鲜度。 2.（简答题）从营养角度分析，绿豆芽适合减肥人群食用的原因。 【答案】从营养角度看，绿豆芽适合减肥人群食用。首先，绿豆芽富含水分，食用后能增加饱腹感，减少其他高热量食物的摄入。其次，它的热量极低，不会给减肥人群带来过多热量负担。再者，绿豆芽含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，有助于排出体内毒素和多余废物。此外，绿豆芽还含有多种维生素和矿物质，在控制热量摄入的同时，能保证身体的营养需求，维持身体正常代谢。 3.（填空题）绿豆芽又名银芽，掐去头尾后称__________、__________。 【答案】掐菜；豆楚 4.（填空题）绿豆芽在烹调中作为主料适宜__________、炮、炒等使用旺火的烹调方法，制作菜肴时加热时间不宜__________。 【答案】拌；过长 5.（填空题）绿豆芽以豆瓣__________、无绽开、不带幼芽、梗粗肥壮、主根短、无须根、不烂、洁白脆嫩者为佳。 【答案】淡黄色 6.（填空题）中医认为绿豆芽味甘、性寒，可解__________、热毒，研究报道其含有__________物质。 【答案】酒毒；抗癌 知识点二 黄豆芽 1.（简答题）说明黄豆芽在烹饪应用中的特点及常见搭配食材。 【答案】黄豆芽在烹饪应用中多以原形使用，适合炖、炒、煮汤等多种烹调方法。其口感脆嫩，豆香浓郁，在菜肴中能增添独特的风味和口感层次。常见搭配食材有豆腐，如黄豆芽烧豆腐，二者搭配营养互补，豆腐富含蛋白质和钙，黄豆芽含有多种维生素和矿物质，使菜品营养更全面；还常与肉类搭配，像黄豆芽炖排骨，肉类的鲜美能提升黄豆芽的风味，同时黄豆芽能吸收肉香，减轻菜肴的油腻感。 2.（简答题）对比黄豆芽和黄豆在营养成分上的差异。 【答案】黄豆芽的营养成分胜于黄豆，特别是在 B 族维生素、维生素 C 及胡萝卜素的含量上更为丰富。黄豆芽在发芽过程中，部分营养成分的含量和性质发生了变化，使得这些维生素的含量显著增加。而黄豆本身蛋白质含量较高，但在维生素 C 等方面不如黄豆芽。此外，黄豆芽还含有一种酶，具有抗癌、抗癫痫作用，这是黄豆所没有的特殊营养成分。 3.（填空题）黄豆芽在烹调时主要以__________使用，适合__________、炒、煮汤等烹调方法。 【答案】原形；炖 4.（填空题）优质黄豆芽的豆瓣颜色为__________，梗__________，无须根且豆瓣不散开。 【答案】黄色；白 5.（填空题）黄豆芽含有一种具有抗癌、抗癫痫作用的成分是__________，其营养成分中__________、维生素 C 及胡萝卜素的含量丰富。 【答案】一种酶；B 族维生素 6.（填空题）黄豆芽是素菜中的重要原料，在制作 “冬菜黄豆芽汤” 时，黄豆芽是作为__________（填 “主料” 或 “配料”）使用。 【答案】主料 知识点三 香椿芽 1.（简答题）阐述挑选优质香椿芽的方法及依据。 【答案】挑选优质香椿芽，首先看梗，梗肥质嫩的较好，因为这样的香椿芽生长状态好，口感鲜嫩；梗内无丝，说明其未老化，品质更佳。其次闻香味，鲜美芳香的为佳，香味浓郁是香椿芽品质好的重要标志。还要看长度，以 10 - 15cm 适宜，过长可能已老化，过短则可能生长不完全。另外，观察颜色，红芽芽叶红褐色，有光泽，品质佳；青芽枝芽青绿色，叶尖呈茶绿色，质嫩但香味稍淡。避免选择梗瘦长、梗内有丝、芳香味差的香椿芽，这些通常是品质不佳或老化的表现。 2.（简答题）从营养和中医角度分析，香椿芽对人体健康的益处。 【答案】从营养角度，香椿芽含维生素 C 较多，维生素 C 具有抗氧化作用，能增强免疫力，促进胶原蛋白合成，有助于皮肤健康。从中医角度，香椿有祛风、散寒等功效，对于一些因风寒引起的不适症状可能有一定的缓解作用。食用香椿芽，在补充营养的同时，还能在一定程度上调节身体机能，维护人体健康。 3.（填空题）香椿芽又名__________、椿芽等，在烹调中作为主料，适于__________、炸、炒等烹调方法，还可腌制。 【答案】香椿头；拌 4.（填空题）香椿芽分为红芽和青芽，红芽的芽叶__________，有光泽，香味浓郁，纤维少，品质佳；青芽的枝芽青绿色，叶尖呈__________，质嫩，香味稍淡。 【答案】红褐色；茶绿色 5.（填空题）香椿树在我国多分布于__________及其以北地区，每年__________（ ）上市，清明前后采摘为佳。（ 【答案】长江流域；早春 6.（填空题）香椿芽以__________、梗内无丝、鲜美芳香者为佳，其含__________较多。 【答案】梗肥质嫩；维生素 C ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$