《烹饪原料知识》绿豆芽、黄豆芽、香椿芽（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 绿豆芽、黄豆芽、香椿芽-课后自测 知识点一绿豆芽 1.（单项选择题）绿豆芽又名银芽，掐去头尾后还可称为（ ） A. 豆芽菜 B. 掐菜、豆楚 C. 青豆芽 D. 无根豆芽 【答案】B 【解析】绿豆芽掐去头尾后称掐菜、豆楚，豆芽菜是部分地区对绿豆芽的统称，青豆芽是另一种豆芽，无根豆芽是描述豆芽形态，并非其别名，答案选 B。 2.（单项选择题）绿豆芽在烹调中最适宜的旺火烹调方法不包括（ ） A. 炖 B. 拌 C. 炮 D. 炒 【答案】A 【解析】绿豆芽作为主料适宜拌、炮、炒等使用旺火的烹调方法，炖一般使用小火慢炖，不适宜绿豆芽，答案选 A。 3.（单项选择题）优质绿豆芽的豆瓣颜色应为（ ） A. 深黄色 B. 淡黄色 C. 绿色 D. 白色 【答案】B 【解析】绿豆芽以豆瓣淡黄色、无绽开、不带幼芽等为佳，答案选 B。 4.（多项选择题）以下属于绿豆芽品质特点的有（ ） A. 脆嫩 B. 有异味 C. 清淡爽口 D. 纤维粗硬 【答案】AC 【解析】绿豆芽脆嫩、无异味、清淡爽口，纤维并不粗硬，答案选 AC。 5.（多项选择题）绿豆芽在烹饪应用中可制作的菜肴有（ ） A. 鸡丝拌银芽 B. 掐菜炒鸡丝 C. 油泼豆楚 D. 金钩银芽 【答案】ABCD 【解析】“鸡丝拌银芽”“掐菜炒鸡丝”“油泼豆楚”“金钩银芽” 均是用绿豆芽制作的菜肴，答案选 ABCD。 6.（判断题）绿豆芽营养成分不如绿豆，不具有特殊营养价值。（ ） 【答案】× 【解析】有研究报道绿豆芽营养成分胜于绿豆，约同黄豆，且含抗癌物质，具有特殊营养价值，该说法错误。 7.（判断题）绿豆芽在烹饪时加热时间越长越好。（ ） 【答案】× 【解析】用绿豆芽制作菜肴时不要加热过度，否则易失去脆嫩感，该说法错误。 8.（判断题）带有幼芽的绿豆芽是优质绿豆芽。（ ） 【答案】× 【解析】优质绿豆芽不带幼芽，该说法错误。 知识点二 黄豆芽 1.（单项选择题）黄豆芽在烹调时主要以什么形态使用（ ） A. 切碎 B. 原形 C. 打成泥 D. 磨成粉 【答案】B 【解析】黄豆芽在烹调时以原形使用，答案选 B。 2.（单项选择题）以下哪种是优质黄豆芽的特点（ ） A. 豆瓣散开 B. 有须根 C. 梗白 D. 豆瓣黑色 【答案】C 【解析】黄豆芽以豆瓣黄色、梗白、无须根、豆瓣不散开者为佳，答案选 C。 3.（单项选择题）黄豆芽中含量丰富且具有抗癌、抗癫痫作用的成分是（ ） A. 维生素 C B. 一种酶 C. 胡萝卜素 D. 维生素 B 族 【答案】B 【解析】有报道说黄豆芽含有一种酶，具有抗癌、抗癫痫作用，答案选 B。 4.（多项选择题）黄豆芽适合的烹调方法有（ ） A. 炖 B. 炒 C. 煮汤 D. 油炸 【答案】ABC 【解析】黄豆芽以炖、炒、煮汤较多，油炸不是其常见适宜的烹调方法，答案选 ABC。 5.（多项选择题）黄豆芽中富含的营养成分有（ ） A. B 族维生素 B. 维生素 C C. 胡萝卜素 D. 脂肪 【答案】ABC 【解析】黄豆芽的营养成分胜于黄豆，特别是 B 族维生素、维生素 C 及胡萝卜素的含量丰富，文中未提及富含脂肪，答案选 ABC。 6.（判断题）黄豆芽在烹饪中不能作为主料使用。（ ） 【答案】× 【解析】黄豆芽可作为主料，如制作 “炒黄豆芽” 等菜肴，该说法错误。 7.（判断题）只要黄豆芽豆瓣是黄色的，就是优质黄豆芽。（ ） 【答案】× 【解析】优质黄豆芽不仅要求豆瓣黄色，还需梗白、无须根、豆瓣不散开等，该说法错误。 8.（判断题）黄豆芽的营养成分都不如黄豆。（ ） 【答案】× 【解析】黄豆芽的营养成分胜于黄豆，特别是 B 族维生素、维生素 C 及胡萝卜素的含量丰富，该说法错误。 知识点三 香椿芽 1.（单项选择题）香椿芽又名（ ） A. 香椿头 B. 香椿苗 C. 香椿叶 D. 香椿根 【答案】A 【解析】香椿芽又名香椿头，答案选 A。 2.（单项选择题）以下哪种香椿芽品质更佳（ ） A. 红芽 B. 青芽 C. 谷雨之后采摘的香椿芽 D. 梗内有丝的香椿芽 【答案】A 【解析】红芽的芽叶红褐色，有光泽，香味浓郁，纤维少，品质佳；青芽香味稍淡；谷雨之后采摘的香椿芽梗瘦长，梗内有丝，芳香味差，答案选 A。 3.（单项选择题）香椿芽最适宜采摘的时间是（ ） A. 谷雨之后 B. 清明前后 C. 夏季 D. 冬季 【答案】B 【解析】香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳，谷雨之后采摘品质变差，夏季、冬季不是香椿芽的采摘季节，答案选 B。 4.（多项选择题）香椿芽适合的烹调方法有（ ） A. 拌 B. 炸 C. 炒 D. 腌制 【答案】ABCD 【解析】香椿芽适于拌、炸、炒等烹调方法，还可腌制，答案选 ABCD。 5.（多项选择题）从营养和功效方面来看，香椿芽（ ） A. 含维生素 C 较多 B. 含有大量维生素 B C. 中医认为有祛风、散寒等功效 D. 有清热解毒的作用 【答案】AC 解析：香椿芽含维生素 C 较多，中医认为香椿有祛风、散寒等功效，文中未提及含有大量维生素 B 和有清热解毒的作用，所以答案是 AC。 6.（判断题）香椿芽只有 “香椿头” 这一个别名。（ ） 【答案】× 【解析】香椿芽又名香椿头、椿芽等，并非只有这一个别名。 7.（判断题）梗瘦长、梗内有丝的香椿芽是优质香椿芽。（ ） 【答案】× 【解析】香椿芽以梗肥质嫩，梗内无丝，鲜美芳香者为佳，梗瘦长、梗内有丝的香椿芽品质差，该说法错误。 8.（判断题）香椿芽在我国所有地区都有广泛分布。（ ） 【答案】× 【解析】香椿树在我国多分布于长江流域及其以北地区，并非所有地区都广泛分布。 ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 绿豆芽、黄豆芽、香椿芽-课后自测 知识点一绿豆芽 1.（单项选择题）绿豆芽又名银芽，掐去头尾后还可称为（ ） A. 豆芽菜 B. 掐菜、豆楚 C. 青豆芽 D. 无根豆芽 2.（单项选择题）绿豆芽在烹调中最适宜的旺火烹调方法不包括（ ） A. 炖 B. 拌 C. 炮 D. 炒 3.（单项选择题）优质绿豆芽的豆瓣颜色应为（ ） A. 深黄色 B. 淡黄色 C. 绿色 D. 白色 4.（多项选择题）以下属于绿豆芽品质特点的有（ ） A. 脆嫩 B. 有异味 C. 清淡爽口 D. 纤维粗硬 5.（多项选择题）绿豆芽在烹饪应用中可制作的菜肴有（ ） A. 鸡丝拌银芽 B. 掐菜炒鸡丝 C. 油泼豆楚 D. 金钩银芽 6.（判断题）绿豆芽营养成分不如绿豆，不具有特殊营养价值。（ ） 7.（判断题）绿豆芽在烹饪时加热时间越长越好。（ ） 8.（判断题）带有幼芽的绿豆芽是优质绿豆芽。（ ） 知识点二 黄豆芽 1.（单项选择题）黄豆芽在烹调时主要以什么形态使用（ ） A. 切碎 B. 原形 C. 打成泥 D. 磨成粉 2.（单项选择题）以下哪种是优质黄豆芽的特点（ ） A. 豆瓣散开 B. 有须根 C. 梗白 D. 豆瓣黑色 3.（单项选择题）黄豆芽中含量丰富且具有抗癌、抗癫痫作用的成分是（ ） A. 维生素 C B. 一种酶 C. 胡萝卜素 D. 维生素 B 族 4.（多项选择题）黄豆芽适合的烹调方法有（ ） A. 炖 B. 炒 C. 煮汤 D. 油炸 5.（多项选择题）黄豆芽中富含的营养成分有（ ） A. B 族维生素 B. 维生素 C C. 胡萝卜素 D. 脂肪 6.（判断题）黄豆芽在烹饪中不能作为主料使用。（ ） 7.（判断题）只要黄豆芽豆瓣是黄色的，就是优质黄豆芽。（ ） 8.（判断题）黄豆芽的营养成分都不如黄豆。（ ） 知识点三 香椿芽 1.（单项选择题）香椿芽又名（ ） A. 香椿头 B. 香椿苗 C. 香椿叶 D. 香椿根 2.（单项选择题）以下哪种香椿芽品质更佳（ ） A. 红芽 B. 青芽 C. 谷雨之后采摘的香椿芽 D. 梗内有丝的香椿芽 3.（单项选择题）香椿芽最适宜采摘的时间是（ ） A. 谷雨之后 B. 清明前后 C. 夏季 D. 冬季 4.（多项选择题）香椿芽适合的烹调方法有（ ） A. 拌 B. 炸 C. 炒 D. 腌制 5.（多项选择题）从营养和功效方面来看，香椿芽（ ） A. 含维生素 C 较多 B. 含有大量维生素 B C. 中医认为有祛风、散寒等功效 D. 有清热解毒的作用 6.（判断题）香椿芽只有 “香椿头” 这一个别名。（ ） 7.（判断题）梗瘦长、梗内有丝的香椿芽是优质香椿芽。（ ） 8.（判断题）香椿芽在我国所有地区都有广泛分布。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$