《烹饪原料知识》萝卜、胡萝卜（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

萝卜、胡萝卜-讲义

掌握萝卜和胡萝卜在别名、外形、产地、产季、品种特点、品质特点、烹饪应用、品质检验、营养等方面的知识，具备准确识别这两种食材的能力，并能在烹饪实践中合理运用，提升对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一萝 卜

1.别名：又称莱菔等。

2.外形：一年生或两年生草本，直根粗壮，肉质形状多样，颜色丰富。

3.产地：我国各地均有栽培。萝卜产季及品种特点：按收获季节分春、夏秋、四季、冬萝卜，各有特点；市场常见水萝卜等品种。

4.烹饪应用：脆嫩易成型，能去膻味，刀工多样，适多种烹调方法，可作主配料及面点馅心，适配多种调味。

5.品质检验：以外形美观、外皮光滑等为好。

6.营养：含芥子油有辛辣味可助消化，还含糖类、维生素等，中医认为有通气行气等功效。

（单项选择题）以下哪种萝卜肉质根粗大，品质优良，产量高且耐储存？（ ）

A. 春萝卜

B. 夏秋萝卜

C. 四季萝卜

D. 冬萝卜

【答案】D

【解析】冬萝卜肉质根粗大，品质优良，产量高，耐寒性强且耐储存；春萝卜肉质根中等偏小；夏秋萝卜肉质根中等或偏大；四季萝卜肉根质偏小，答案选 D。

1.（单项选择题）萝卜又称（ ）

A. 胡萝卜

B. 莱菔

C. 甘荀

D. 芜菁

【答案】B

【解析】萝卜又称莱菔，胡萝卜又称红萝卜、甘荀，芜菁是另外一种蔬菜，答案选 B。

2.（单项选择题）萝卜是（ ）

A. 一年生草本植物

B. 两年生草本植物

C. 一年生或两年生草本植物

D. 多年生草本植物

【答案】C

【解析】萝卜为一年生或两年生草本植物，答案选 C。

3.（简答题）简述挑选优质萝卜的方法。

【答案】挑选优质萝卜时，先观察外观，选择外形美观、外皮光滑的萝卜，避免有黑斑、破损或畸形的。看大小，选择大小适中的，太大可能糠心，太小可能发育不完全。用手掂量，有一定重量感、质地紧实的

萝卜品质较好，轻飘的可能糠心。观察萝卜的根部，应无黑心、无空洞。还可以看看萝卜的新鲜度，新鲜脆嫩多汁、无黄叶的为佳。

1.（单项选择题）萝卜中具有辛辣味，能帮助消化的成分是（ ）

A. 芥子油

B. 维生素

C. 矿物质

D. 酶

【答案】A

【解析】萝卜因含有芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用，答案选 A。

2.（单项选择题）以下哪种萝卜一般在早春上市，肉根质偏小？（ ）

A. 春萝卜

B. 夏秋萝卜

C. 四季萝卜

D. 冬萝卜

【答案】C

【解析】四季萝卜肉根质偏小，一般多在早春上市；春萝卜肉质根中等偏小；夏秋萝卜肉质根中等或偏大；冬萝卜肉质根粗大，答案选 C。

3.（简答题）简述凉拌萝卜丝的制作步骤。

【答案】凉拌萝卜丝时，先将萝卜洗净，削去外皮（如果是水萝卜等较嫩的品种，也可保留外皮），切成细丝。把萝卜丝放入碗中，加入适量盐，腌制 10 - 15 分钟，这样可以去除萝卜的部分辛辣味，并使萝卜丝出水变软。腌制好后，用手挤出萝卜丝中的水分，放入另一个碗中。接着加入蒜末、生抽、醋、白糖、香油、辣椒油（根据个人口味添加）等调料，搅拌均匀。还可以根据个人喜好加入一些香菜段或葱花作为点缀，增加色泽和风味，搅拌均匀后即可食用。