《烹饪原料知识》菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆-讲义

掌握菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆在别名、外形及品种特点、产地、产季、烹饪应用、品质检验、营养等方面的知识，培养学生准确识别这些食材的能力，并使其能在烹饪实践中合理运用，提升对烹饪原料的综合认知与实践操作水平。

知识点一  菜豆

1.别名：四季豆、芸豆等。

2.形态品种：一年生草本，多以嫩荚为食，分矮生（地莱豆）和蔓生（架菜豆）。

3.产地：我国各地均有种植。

4.产季：夏秋收获。

5.烹饪应用：刀工多样，适多种烹饪法，可作主配料和面点馅心，但不易入味。

6.品质标准：鲜嫩、无虫蛀、筋丝少、肉厚为佳。

7.营养功效：含维生素 A 原和钙，有解热、消肿功效。

（单项选择题）菜豆又称（ ）

A. 绿豆

B. 四季豆

C. 红豆

D. 豌豆

【答案】B

【解析】菜豆有四季豆、芸豆、刀豆等别名，绿豆、红豆、豌豆与菜豆别名不同，所以选 B。

1.（单项选择题）菜豆原产于（ ）

A. 非洲

B. 美洲

C. 亚洲

D. 欧洲

【答案】B

【解析】菜豆原产于美洲，答案选 B。

2.（判断题）菜豆在烹饪时不用炒熟也能食用。（ ）

【答案】×

【解析】菜豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，烹饪时必须确保熟透，否则可能引起中毒，该说法错误。

3.（简答题）简述菜豆炒肉丝的制作步骤。

【答案】制作菜豆炒肉丝时，先将菜豆洗净，去除两端的蒂和筋丝，切成小段；猪肉洗净切丝，放入碗中，加入少许料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制 15 分钟左右。锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入菜豆焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。锅中倒油，油热后放入姜丝、蒜末爆香，加入腌制好的肉丝煸炒至变色盛出。锅中再倒少许油，放入焯好水的菜豆翻炒，炒至菜豆熟透，倒入炒好的肉丝，加入适量盐、鸡精调味，翻炒均匀后即可出锅。

1.（单项选择题）挑选菜豆时，优质菜豆的特征不包括（ ）

A. 荚果鲜嫩

B. 有虫蛀

C. 颜色鲜艳

D. 豆粒饱满

【答案】B

【解析】优质菜豆应无虫蛀，荚果鲜嫩、颜色鲜艳、豆粒饱满，所以选 B。

2.（判断题）豆类营养单一，除了蛋白质，几乎不含其他营养成分。（ 

【答案】×

【解析】各类豆类含有多种营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维等，并非只含蛋白质。

3.（简答题）养角度分析，老年人食用菜豆的好处。

【答案】从营养角度看，老年人食用菜豆益处明显。菜豆富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防老年人常见的便秘问题。其丰富的蛋白质可以补充身体所需营养，维持身体正常代谢。此外，菜豆中的钾元素有助于维持心脏正常功能，对老年人的心血管健康有益；维生素 K 则有利于骨骼健康，可降低老年人患骨质疏松的风险。

         菜豆别名丰富，外形多样且有不同品种，原产美洲，在世界各地广泛种植，夏季和秋季是主要收获季。其烹饪方式多样，但要注意煮熟。菜豆营养丰富，对老年人的肠道、心血管和骨骼健康都有好处。掌握菜豆的这些知识，有助于在烹饪和饮食中更好地利用它。            

知识点二  豇豆

1.别名：豆角、长豆角等。

2.外形品种：一年生草本，荚果长条形，有多种颜色，分短豇豆（以种子供食）和长豇豆（食嫩荚） 。

3.产地：我国各地均有栽培。

4.产季：夏、秋季上市。