《烹饪原料知识》菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆-课后自测 知识点一菜豆 1. 答题）简述菜豆按栽培方法分类的两种类型及其特点。 2. 答题）说明菜豆在烹饪应用中的注意事项，并解释原因。 3.空题）菜豆又称__________、__________等。 4.空题）菜豆原产于__________，在我国__________均有栽培。 5.空题）菜豆的嫩荚或__________都可作为蔬菜，现多以__________为蔬菜应用。 6.空题）菜豆含有丰富的__________和钙，中医认为菜豆有__________、消肿等功效。 知识点二 豇豆 1.（简答题）对比长豇豆和短豇豆在食用部位和外形上的差异。 2.（简答题）从营养角度分析，为什么豇豆适合作为日常蔬菜食用？ 3.（填空题）豇豆又称__________、__________等。 4.（填空题）豇豆原产于__________，在我国（ ）均有栽培。 5.（填空题）豇豆多在__________季上市，其荚果颜色有__________、青灰、紫色等。 6.（填空题）豇豆以__________、荚肉肥厚、纤维少、无虫蛀者为好，烹饪时多切成__________状使用。 知识点三 扁豆 1.（简答题）简述扁豆按荚的颜色分类的种类，并描述其特点。 2.（简答题）说明挑选优质扁豆的方法。 3.（填空题）扁豆又称__________、__________等。 4.（填空题）扁豆原产于__________，现我国__________均有栽培。 5.（填空题）扁豆一般为__________季收获，作蔬菜主要食其__________。 6.（填空题）中医认为扁豆性平、味甘，有__________、消暑化湿的功效，在烹调中可__________或切丝使用。 知识点四 菜用豌豆 1.（简答题）简述菜用豌豆的品质特点及适合的烹饪方法。 2.（简答题）从营养角度分析，菜用豌豆对人体健康的益处。 3.（填空题）菜用豌豆又名__________，是豌豆的一个变种，即__________。 4.（填空题）菜用豌豆原产于__________，现我国__________有栽培。 5.（填空题）菜用豌豆一般产于__________季，其荚果__________，色浅绿。 6.（填空题）优质菜用豌豆豆荚纤维__________，皮__________，嫩荚和种子爽脆、清香、甘甜。 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆-课后自测 知识点一菜豆 1.答题）简述菜豆按栽培方法分类的两种类型及其特点。 【答案】菜豆按栽培方法分为矮生和蔓生两种类型。矮生菜豆不爬蔓，又称地莱豆，其特点是肉多而柔嫩，筋少，绵软，豆荚扁圆形，色绿，但质量、产量均不及蔓生菜豆。蔓生菜豆又称架菜豆，需要支架生长，豆荚圆棍形，色浅绿，肉厚，筋少，荚尖小而弯长，鲜嫩味美，产量一般高于矮生菜豆。 2.答题）说明菜豆在烹饪应用中的注意事项，并解释原因。 【答案】菜豆在烹饪应用中必须确保煮熟。因为菜豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，若未煮熟，食用后可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，危害身体健康。 3.空题）菜豆又称__________、__________等。 【答案】四季豆；芸豆 4.空题）菜豆原产于__________，在我国__________均有栽培。 【答案】美洲；各地 5.空题）菜豆的嫩荚或__________都可作为蔬菜，现多以__________为蔬菜应用。 【答案】成熟的种子；嫩荚 6.空题）菜豆含有丰富的__________和钙，中医认为菜豆有__________、消肿等功效。 【答案】维生素 A 原；解热 知识点二 豇豆 1.（简答题）对比长豇豆和短豇豆在食用部位和外形上的差异。 【答案】食用部位上，长豇豆主要食用嫩荚，其肉质肥厚、脆嫩；短豇豆荚短，荚皮薄，纤维多而硬，不以嫩荚食用，主要以种子供食。外形上，长豇豆荚果长条形，一般较长；短豇豆荚果相对短很多。 2.（简答题）从营养角度分析，为什么豇豆适合作为日常蔬菜食用？ 【答案】豇豆含蛋白质、磷、烟酸较多。蛋白质是人体细胞的重要组成部分，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能。磷对骨骼健康和能量代谢很重要，烟酸参与人体的新陈代谢过程。此外，豇豆还含有一定的膳食纤维，能促进肠道蠕动，预防便秘，所以适合作为日常蔬菜食用。 3.（填空题）豇豆又称__________、__________等。 【答案】豆角；长豆角 4.（填空题）豇豆原产于__________，在我国（ ）均有栽培。 【答案】热带非洲；各地 5.（填空题）豇豆多在__________季上市，其荚果颜色有__________、青灰、紫色等。 【答案】夏秋；绿 6.（填空题）豇豆以__________、荚肉肥厚、纤维少、无虫蛀者为好，烹饪时多切成__________状使用。 【答案】脆嫩；段 知识点三 扁豆 1.（简答题）简述扁豆按荚的颜色分类的种类，并描述其特点。 【答案】扁豆按荚的颜色可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。它们都具有荚果扁平短而宽大的特点，白扁豆荚果颜色偏白，青扁豆呈淡绿色，紫扁豆则为紫色。不同颜色的扁豆在口感和营养上略有差异，但都可作为蔬菜食用。 2.（简答题）说明挑选优质扁豆的方法。 【答案】挑选优质扁豆时，应选择荚宽、扁、肥厚、脆嫩的。观察荚果表面，无虫洞、无病斑的品质更好。同时，新鲜的扁豆颜色鲜艳，若颜色暗淡或有发黄迹象，则表明不够新鲜。用手触摸，质地硬挺、有弹性的为好扁豆。 3.（填空题）扁豆又称__________、__________等。 【答案】蛾眉豆；鹊豆 4.（填空题）扁豆原产于__________，现我国__________均有栽培。 【答案】印度尼西亚；南北 5.（填空题）扁豆一般为__________季收获，作蔬菜主要食其__________。 【答案】秋；嫩荚 6.（填空题）中医认为扁豆性平、味甘，有__________、消暑化湿的功效，在烹调中可__________或切丝使用。 【答案】健脾和中；整形 知识点四 菜用豌豆 1.（简答题）简述菜用豌豆的品质特点及适合的烹饪方法。 【答案】菜用豌豆的品质特点是荚特别柔软鲜嫩、爽脆、清香、甘甜，且荚色泽翠绿。适合的烹饪方法有炒、拌、余、涮、扒等。例如清炒荷兰豆（菜用豌豆）能突出其鲜嫩口感；凉拌时搭配调料，清爽可口；涮火锅时能快速煮熟，保留其脆嫩质地；扒制可使其入味且保持完整形态。 2.（简答题）从营养角度分析，菜用豌豆对人体健康的益处。 【答案】菜用豌豆营养价值较高，含有蛋白质、糖分、维生素、矿物质及多种必需氨基酸。蛋白质有助于身体组织的修复和生长；糖分能为人体提供能量；维生素和矿物质参与人体多种生理活动，如维生素 C 可增强免疫力，钙、铁等矿物质对骨骼健康和造血功能有重要作用；多种必需氨基酸是人体无法自身合成，必须从食物中获取的，对维持人体正常生理功能至关重要。 3.（填空题）菜用豌豆又名__________，是豌豆的一个变种，即__________。 【答案】荷兰豆；软荚豌豆 4.（填空题）菜用豌豆原产于__________，现我国__________有栽培。 【答案】地中海沿岸及亚洲西部；亦 5.（填空题）菜用豌豆一般产于__________季，其荚果__________，色浅绿。 【答案】春、夏、秋；宽大 6.（填空题）优质菜用豌豆豆荚纤维__________，皮__________，嫩荚和种子爽脆、清香、甘甜。 【答案】少；柔软鲜嫩 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$