《烹饪原料知识》菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆-课后自测 知识点一菜豆 1.（单项选择题）菜豆又被称为（ ） A. 荷兰豆 B. 四季豆 C. 绿豆 D. 红豆 2.（单项选择题）以下哪种是蔓生菜豆的特点？（ ） A. 不爬蔓 B. 豆荚扁圆形 C. 豆荚圆棍形 D. 产量低 3.（单项选择题）菜豆主要在什么季节收获？（ ） A. 春季 B. 夏秋 C. 冬季 D. 全年 4.（多项选择题）菜豆适合的烹调方法有（ ） A. 拌 B. 油炸 C. 炒 D. 焖 5.（多项选择题）优质菜豆的品质特点包括（ ） A. 鲜嫩 B. 有虫蛀 C. 筋丝多 D. 肉厚 6.（判断题）菜豆只能以嫩荚作为蔬菜食用。（ ） 7.（判断题）菜豆营养成分单一，只有维生素 A 原。（ ） 8.（判断题）菜豆在烹饪时不需要煮熟也能食用。（ ） 知识点二 豇豆 1.（单项选择题）豇豆的别名不包括（ ） A. 豆角 B. 长豆角 C. 饭豇豆 D. 四季豆 2.（单项选择题）主要以种子供食的是哪种豇豆？（ ） A. 长豇豆 B. 短豇豆 C. 所有豇豆 D. 以上都不是 3.（单项选择题）豇豆多在什么季节上市？（ ） A. 春夏 B. 夏秋 C. 秋冬 D. 冬春 4.（多项选择题）豇豆在烹饪中常切成段状，适合的烹调方法有（ ） A. 拌 B. 炮 C. 炒 D. 腌制 5.（多项选择题）优质豇豆的特征有（ ） A. 脆嫩 B. 荚肉肥厚 C. 纤维多 D. 有虫蛀 6.（判断题）豇豆只有绿色的荚果。（ ） 7.（判断题）豇豆在烹饪中不能作为面点馅心。（ ） 8.（判断题）豇豆不含有蛋白质，营养价值低。（ ） 知识点三 扁豆 1.（单项选择题）扁豆又称（ ） A. 荷兰豆 B. 蛾眉豆 C. 四季豆 D. 毛豆 2.（单项选择题）扁豆原产于（ ） A. 中国 B. 印度尼西亚 C. 非洲 D. 南美洲 3.（单项选择题）以下哪种颜色不属于扁豆荚果的颜色？（ ） A. 淡绿色 B. 蓝色 C. 红色 D. 紫色 4.（多项选择题）扁豆在烹调中可采用的刀工处理方式及适合的烹调方法有（ ） A. 整形 B. 切丝 C. 炒 D. 煎 5.（多项选择题）优质扁豆的特点包括（ ） A. 荚宽 B. 扁 C. 肥厚 D. 脆嫩 6.（判断题）扁豆全年都能收获。（ ） 7.（判断题）扁豆在烹饪时不需要煮熟也可食用。（ ） 8.（判断题）扁豆的荚果都是扁平宽大且颜色一致的。（ ） 知识点四 菜用豌豆 1.（单项选择题）菜用豌豆又名（ ） A. 荷兰豆 B. 四季豆 C. 绿豆 D. 红豆 2.（单项选择题）菜用豌豆的荚果特点是（ ） A. 窄小 B. 宽大，色浅绿 C. 颜色深绿 D. 呈黄色 3.（单项选择题）菜用豌豆原产于（ ） A. 中国 B. 地中海沿岸及亚洲西部 C. 非洲 D. 南美洲 4.（多项选择题）菜用豌豆适合的烹调方法有（ ） A. 炒 B. 拌 C. 涮 D. 扒 5.（多项选择题）优质菜用豌豆的品质特点有（ ） A. 豆荚纤维少 B. 皮柔软鲜嫩 C. 嫩荚和种子爽脆、清香、甘甜 D. 颜色发黄 6.（判断题）菜用豌豆只能在春季收获。（ ） 7.（判断题）菜用豌豆口感粗糙，没有特殊风味。（ ） 8.（判断题）菜用豌豆营养成分少，对人体健康作用不大。（ ） ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆-课后自测 知识点一菜豆 1.（单项选择题）菜豆又被称为（ ） A. 荷兰豆 B. 四季豆 C. 绿豆 D. 红豆 【答案】B 【解析】菜豆的别名有四季豆、芸豆等，荷兰豆、绿豆、红豆与菜豆别名不同，答案选 B。 2.（单项选择题）以下哪种是蔓生菜豆的特点？（ ） A. 不爬蔓 B. 豆荚扁圆形 C. 豆荚圆棍形 D. 产量低 【答案】C 【解析】蔓生菜豆又称架菜豆，爬蔓，豆荚圆棍形；不爬蔓、豆荚扁圆形是矮生菜豆的特点；蔓生菜豆产量一般高于矮生菜豆，答案选 C。 3.（单项选择题）菜豆主要在什么季节收获？（ ） A. 春季 B. 夏秋 C. 冬季 D. 全年 【答案】B 【解析】菜豆一般在夏秋收获，春季、冬季不是主要收获季，虽然部分地区可全年种植，但不是普遍现象，答案选 B。 4.（多项选择题）菜豆适合的烹调方法有（ ） A. 拌 B. 油炸 C. 炒 D. 焖 【答案】ACD 【解析】菜豆适宜拌、焓、炒、焖等烹调方法，油炸不是其常见的适宜方法，答案选 ACD。 5.（多项选择题）优质菜豆的品质特点包括（ ） A. 鲜嫩 B. 有虫蛀 C. 筋丝多 D. 肉厚 【答案】AD 【解析】菜豆以鲜嫩、不老、不烂、无虫蛀、筋丝少、肉厚者为上品，答案选 AD。 6.（判断题）菜豆只能以嫩荚作为蔬菜食用。（ ） 【答案】× 【解析】菜豆的嫩荚或成熟的种子都可作为蔬菜，该说法错误。 7.（判断题）菜豆营养成分单一，只有维生素 A 原。（ ） 【答案】× 【解析】菜豆含有丰富的维生素 A 原和钙，还有其他营养成分，并非营养成分单一，该说法错误。 8.（判断题）菜豆在烹饪时不需要煮熟也能食用。（ ） 【答案】× 【解析】菜豆含有皂素和血球凝集素等有毒物质，烹饪时必须确保熟透，否则可能引起中毒，该说法错误。知识点二 豇豆 1.（单项选择题）豇豆的别名不包括（ ） A. 豆角 B. 长豆角 C. 饭豇豆 D. 四季豆 【答案】D 【解析】豇豆又称豆角、长豆角等，饭豇豆是短豇豆的别称，属于豇豆的一种；四季豆是菜豆的别名，答案选 D。 2.（单项选择题）主要以种子供食的是哪种豇豆？（ ） A. 长豇豆 B. 短豇豆 C. 所有豇豆 D. 以上都不是 【答案】B 【解析】短豇豆荚短，荚皮薄，纤维多而硬，不能食用嫩荚，以种子供食；长豇豆食其嫩荚，答案选 B。 3.（单项选择题）豇豆多在什么季节上市？（ ） A. 春夏 B. 夏秋 C. 秋冬 D. 冬春 【答案】B 【解析】豇豆多在夏、秋季上市，答案选 B。 4.（多项选择题）豇豆在烹饪中常切成段状，适合的烹调方法有（ ） A. 拌 B. 炮 C. 炒 D. 腌制 【答案】ABCD 【解析】豇豆适合拌、炮、炒等烹调方法，还可腌制，如制成酸豆角，答案选 ABCD。 5.（多项选择题）优质豇豆的特征有（ ） A. 脆嫩 B. 荚肉肥厚 C. 纤维多 D. 有虫蛀 【答案】AB 【解析】豇豆以脆嫩、荚肉肥厚、纤维少、无虫蛀者为好，答案选 AB。 6.（判断题）豇豆只有绿色的荚果。（ ） 【答案】× 【解析】豇豆荚果有绿、青灰、紫色等多种颜色，该说法错误。 7.（判断题）豇豆在烹饪中不能作为面点馅心。（ ） 【答案】× 【解析】豇豆可作为面点的馅心，该说法错误。 8.（判断题）豇豆不含有蛋白质，营养价值低。（ ） 【答案】× 【解析】豇豆含蛋白质、磷、烟酸较多，营养价值较高，该说法错误。 知识点三 扁豆 1.（单项选择题）扁豆又称（ ） A. 荷兰豆 B. 蛾眉豆 C. 四季豆 D. 毛豆 【答案】B 【解析】扁豆的别名有蛾眉豆、鹊豆等，荷兰豆、四季豆、毛豆与扁豆别名不同，答案选 B。 2.（单项选择题）扁豆原产于（ ） A. 中国 B. 印度尼西亚 C. 非洲 D. 南美洲 【答案】B 【解析】扁豆原产于印度尼西亚，答案选 B。 3.（单项选择题）以下哪种颜色不属于扁豆荚果的颜色？（ ） A. 淡绿色 B. 蓝色 C. 红色 D. 紫色 【答案】B 【解析】扁豆荚果呈淡绿色、红或紫色，没有蓝色，答案选 B。 4.（多项选择题）扁豆在烹调中可采用的刀工处理方式及适合的烹调方法有（ ） A. 整形 B. 切丝 C. 炒 D. 煎 【答案】ABCD 【解析】扁豆在烹调中可整形亦可切丝使用，适宜炒、煎等烹调方法，答案选 ABCD。 5.（多项选择题）优质扁豆的特点包括（ ） A. 荚宽 B. 扁 C. 肥厚 D. 脆嫩 【答案】ABCD 【解析】扁豆以荚宽、扁、肥厚、脆嫩为好，答案选 ABCD。 6.（判断题）扁豆全年都能收获。（ ） 【答案】× 【解析】扁豆一般为秋季收获，不是全年都能收获，该说法错误。 7.（判断题）扁豆在烹饪时不需要煮熟也可食用。（ ） 【答案】× 【解析】扁豆含有对人体有害的物质，烹饪时必须煮熟，该说法错误。 8.（判断题）扁豆的荚果都是扁平宽大且颜色一致的。（ ） 【答案】× 【解析】扁豆荚果扁平宽大，但颜色有淡绿色、红色或紫色等，并非颜色一致。 知识点四 菜用豌豆 1.（单项选择题）菜用豌豆又名（ ） A. 荷兰豆 B. 四季豆 C. 绿豆 D. 红豆 【答案】A 【解析】菜用豌豆又名荷兰豆，四季豆、绿豆、红豆与菜用豌豆别名不同，答案选 A。 2.（单项选择题）菜用豌豆的荚果特点是（ ） A. 窄小 B. 宽大，色浅绿 C. 颜色深绿 D. 呈黄色 【答案】B 【解析】菜用豌豆的荚果宽大，色浅绿，答案选 B。 3.（单项选择题）菜用豌豆原产于（ ） A. 中国 B. 地中海沿岸及亚洲西部 C. 非洲 D. 南美洲 【答案】B 【解析】菜用豌豆是由地中海沿岸及亚洲西部的普通粮用豌豆演化而来，答案选 B。 4.（多项选择题）菜用豌豆适合的烹调方法有（ ） A. 炒 B. 拌 C. 涮 D. 扒 【答案】ABCD 【解析】菜用豌豆适宜炒、拌、余、涮、扒等烹调方法，答案选 ABCD。 5.（多项选择题）优质菜用豌豆的品质特点有（ ） A. 豆荚纤维少 B. 皮柔软鲜嫩 C. 嫩荚和种子爽脆、清香、甘甜 D. 颜色发黄 【答案】ABC 【解析】菜用豌豆豆荚纤维少，皮柔软鲜嫩，嫩荚和种子爽脆、清香、甘甜者为佳，颜色发黄说明品质不佳，答案选 ABC。 6.（判断题）菜用豌豆只能在春季收获。（ ） 【答案】× 【解析】菜用豌豆一般产于春、夏、秋，不是只能在春季收获，该说法错误。 7.（判断题）菜用豌豆口感粗糙，没有特殊风味。（ ） 【答案】× 【解析】菜用豌豆的荚特别柔软鲜嫩、爽脆、清香、甘甜，该说法错误。 8.（判断题）菜用豌豆营养成分少，对人体健康作用不大。（ ） 【答案】× 【解析】菜用豌豆营养价值较高，含有蛋白质、糖分、维生素、矿物质及多种必需氨基酸，对人体健康有益，该说法错误。 ( 7 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$