《烹饪原料知识》芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练

《烹饪原料知识》

芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽-讲义

掌握芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽的别名、外形及品质特点、产季、产地、品种及品质检验（仅芹菜）、烹饪应用和营养等方面内容。了解其在烹饪中的特性和营养价值，在烹饪实践中合理运用，提升对烹饪原料的认知和运用能力。

知识点一  芹菜

1.芹菜别名：芹菜又称旱芹、药芹。

2.形态特征：一年生草本，叶柄发达，有空心或实心，颜色绿白或翠绿，有特殊香味且脆嫩爽口。

3.产地产季：原产于地中海沿岸，我国南北各地均有栽培，四季均产，秋、冬产量较多。

4.品种分类：按叶柄组织结构分为空心芹菜和实心芹菜，两者在根、叶、柄特征、香味及纤维粗细、品质和用途上存在差异。

5.烹饪应用：适合炒、拌、炮等方法，常切段，可作主配料和面点馅心，烹饪时避免过度加热。

6.营养功效：含有多种营养成分，中医认为有清热利水、降血压的功效。

（单项选择题）以下属于空心芹菜特点的是（ ）

A. 根小

B. 叶柄实心

C. 纤维较粗

D. 香味较淡

【答案】C

【解析】空心芹菜根大，空心，叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，所以答案选 C。

1.（单项选择题）芹菜原产于（ ）

A. 中国

B. 地中海沿岸

C. 美洲

D. 非洲

【答案】B

【解析】芹菜原产于地中海沿岸，答案选 B。

2.（判断题）芹菜在夏季产量最高。（ ）

【答案】×

【解析】芹菜性喜冷凉，秋冬产量较多，夏季产量并非最高，该说法错误。

3.（填空题）芹菜按叶柄组织结构分为空心芹菜和__________。

【答案】实心芹菜

1.（判断题）实心芹菜适合做面点馅心。（ ）

【答案】×

【解析】空心芹菜香味浓，更适合做面点馅心，实心芹菜一般多作炒、拌用，该说法错误。

2.（填空题）芹菜在烹饪时过度加热会失去脆嫩感和__________。

【答案】翠绿色

3.（简答题）从营养角度说明高血压患者适合食用芹菜的原因。

【答案】芹菜含有较多的维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁等营养成分，其中，中医认为芹菜有降血压的作用。其含有的钾元素等成分有助于促进钠的排出，调节体内电解质平衡，从而帮助降低血压，所以高血压患者适合食用芹菜。

         芹菜作为常见的香辛类蔬菜，有独特的别名、外观和品种分类。其产季和产地分布广泛，在烹饪中有多种应用方式，且营养丰富，具有一定的药用价值。了解芹菜的这些特性，有助于在烹饪中更好地发挥其作用，制作出美味又健康的菜肴。                                                                         

知识点二 西芹

1.别名：西芹又叫西洋芹。

2.外形与品质：芹菜变种，株型大，纤维细少更脆嫩，叶柄发达翠绿，有特殊香味，净菜率超 80%。

3.产地信息：原产于地中海沿岸沼泽地带，是欧美主要蔬菜，我国 20 世纪 80 年代中后期从国外引入，在沿海及大中城市栽培。

4.产季特点：一般秋冬收获量较大。

5.烹饪应用：烹饪方式与芹菜相似。

6.营养价值：富含糖分、维生素、矿物质，纤维少，营养保健功能较高。