《烹饪原料知识》茴香苗、葱、韭菜、茼蒿（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 茴香苗、葱、韭菜、茼蒿-课后自测 知识点一 茴香苗 1.（简答题）请简要描述茴香苗的外形特点，并说明这种外形对其烹饪应用有什么影响？ 【答案】茴香苗梗叶瘦小，叶呈羽状分裂，叶色浓绿。其梗叶瘦小、叶片羽状分裂的特点，使它在作为面点馅心时，能更好地与其他馅料混合，且不会因叶片过大影响口感；叶色浓绿能为菜肴增添色泽。同时，这种外形在炒食时受热均匀，能快速炒熟，保持脆嫩口感。 2.（简答题）简述茴香苗在烹饪中作为面点馅心的优势。 【答案】茴香苗具有强烈的芳香气味，能为面点增添独特的香味，提升面点的风味。其含有较多的维生素 A 原和矿物质，增加了面点的营养价值。茴香苗质地较嫩，在制成馅心后，口感较好，不会有过硬或粗糙的感觉，让食客更容易接受。 3.（填空题）茴香苗是__________的嫩茎及叶。 【答案】茴香（小茴香） 4.（填空题）茴香苗原产于__________。 【答案】地中海地区 5.（填空题）茴香苗叶含有挥发油、维生素 A 原和__________。 【答案】矿物质 6.（填空题）茴香苗在烹饪中多作为__________，也可炒食、点缀冷盘。 【答案】面点馅心 知识点二 葱 1.（简答题）请列举葱的四个主要品种，并分别简述其特点。 【答案】葱分为普通大葱、分葱、楼葱、胡葱。普通大葱品种多、品质佳、栽培面积大，按葱白长短又分长白形（如山东章丘大葱，葱白长、味浓厚）、短白形（如河北对叶葱，葱白短粗肥厚，辣味浓）、鸡腿形（如山东莱芜鸡腿葱，根部粗大，向上渐细，皮白瓷实，辣味较浓）；分葱绿叶细小柔嫩，辛香味浓，多在长江以南栽培；楼葱洁白味甜，但葱叶短小，品质欠佳；胡葱质柔味淡，以食葱叶为主，多在南方栽培。 2.（简答题）简述大葱在烹饪中的多种应用方式，并举例说明。 【答案】大葱在烹饪中可作为调味蔬菜，用于去腥解腻、调和口味，比如在炖肉时加入大葱，可以去除肉的腥味，使肉的味道更鲜美；还能作为主菜原料，像 “葱烧海参”“葱爆肉” 等菜肴，以大葱的独特风味为主导，突出菜品特色；大葱在刀工成型上多样，切成丝可用于凉拌菜增加口感和香味，切成段常用于炒菜，如 “葱炒鸡蛋” 。 3.（填空题）葱可分为普通大葱、分葱、楼葱以及__________。 【答案】胡葱 4.（填空题）山东章丘大葱属于__________形大葱。 【答案】长白 5.（填空题）分葱主要栽培在我国的__________。 【答案】长江以南 6.（填空题）中医认为葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表以及__________的功效。 【答案】解毒消肿 知识点三 韭菜 1.（简答题）简述宽叶韭和细叶韭在外形、口感和栽培地区上的差异。 【答案】宽叶韭叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，口感较嫩，性耐寒，在北方有较多的栽培；细叶韭叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，香味浓，口感相对较有嚼劲，性耐热，在南方有较多的栽培。 2.（简答题）以一道常见的韭菜菜肴为例，详细说明其烹饪步骤。 【答案】以 “韭菜炒鸡蛋” 为例，烹饪步骤如下：首先将韭菜洗净切段备用，把鸡蛋打入碗中，加入适量盐搅拌均匀；锅中倒入适量油，油热后倒入鸡蛋液，待鸡蛋液凝固成型后用铲子划散盛出；锅中再倒少许油，放入韭菜段快速翻炒，炒至韭菜变软后，倒入炒好的鸡蛋，加入适量盐调味，翻炒均匀即可出锅。 3.（填空题）韭菜原产于（ ）。 【答案】亚洲东部 4.（填空题）韭菜按食用部分可分为叶韭、花韭和（ ）。 【答案】叶花兼用韭 5.（填空题）夏季韭菜抽出的嫩茎叫（ ）。 【答案】韭菜薹 6.（填空题）韭菜含有挥发油和硫化物，这些成分是韭菜香气的来源，且具有（ ）的功能。 【答案】兴奋和杀菌 知识点四 茼蒿 1.（简答题）请说出茼蒿的三个别名，并简述其外形特征。 【答案】茼蒿别名同蒿、蓬蒿、蒿子秆。茼蒿叶呈倒卵状，狭小而薄，一般叶色为绿色 。 2.（简答题）简述茼蒿在烹饪中适合和不适合的做法，并说明原因。 【答案】茼蒿适合炒、拌、做汤。炒茼蒿能保留其鲜嫩口感，快速翻炒可使茼蒿熟透且不失营养；拌茼蒿能最大程度保留其营养成分和特殊香气，口感清爽；做汤时茼蒿的营养融入汤中，使汤味道鲜美。茼蒿不适合油炸，因为油炸会破坏其嫩软的质地，使其变得干硬，还会使特殊香气挥发散失，同时油炸会增加食物的油脂含量，破坏其原本的营养结构。 3.（填空题）茼蒿原产于（ ）。 【答案】我国 4.（填空题）茼蒿叶呈（ ），狭小而薄。 【答案】倒卵状 5.（填空题）茼蒿性喜冷凉，（ ）上市。 【答案】冬、春 6.（填空题）中医认为茼蒿有消痰利两便的功效，其所含精油还能（ ）。 【答案】开胃、健脾 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 茴香苗、葱、韭菜、茼蒿-课后自测 知识点一 茴香苗 1.（简答题）请简要描述茴香苗的外形特点，并说明这种外形对其烹饪应用有什么影响？ 2.（简答题）简述茴香苗在烹饪中作为面点馅心的优势。 3.（填空题）茴香苗是__________的嫩茎及叶。 4.（填空题）茴香苗原产于__________。 5.（填空题）茴香苗叶含有挥发油、维生素 A 原和__________。 6.（填空题）茴香苗在烹饪中多作为__________，也可炒食、点缀冷盘。 知识点二 葱 1.（简答题）请列举葱的四个主要品种，并分别简述其特点。 2.（简答题）简述大葱在烹饪中的多种应用方式，并举例说明。 3.（填空题）葱可分为普通大葱、分葱、楼葱以及__________。 4.（填空题）山东章丘大葱属于__________形大葱。 5.（填空题）分葱主要栽培在我国的__________。 6.（填空题）中医认为葱性温、味辛，有祛风发汗、通阳发表以及__________的功效。 知识点三 韭菜 1.（简答题）简述宽叶韭和细叶韭在外形、口感和栽培地区上的差异。 2.（简答题）以一道常见的韭菜菜肴为例，详细说明其烹饪步骤。 3.（填空题）韭菜原产于（ ）。 4.（填空题）韭菜按食用部分可分为叶韭、花韭和（ ）。 5.（填空题）夏季韭菜抽出的嫩茎叫（ ）。 6.（填空题）韭菜含有挥发油和硫化物，这些成分是韭菜香气的来源，且具有（ ）的功能。 知识点四 茼蒿 1.（简答题）请说出茼蒿的三个别名，并简述其外形特征。 2.（简答题）简述茼蒿在烹饪中适合和不适合的做法，并说明原因。 3.（填空题）茼蒿原产于（ ）。 4.（填空题）茼蒿叶呈（ ），狭小而薄。 5.（填空题）茼蒿性喜冷凉，（ ）上市。 6.（填空题）中医认为茼蒿有消痰利两便的功效，其所含精油还能（ ）。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$