江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试热菜制作（红烧类）教学设计

江苏省烹饪专业技能高考热菜制作项目 红烧类 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 江苏省烹饪专业 项目名称 热菜制作项目红烧类 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够熟悉红烧类热菜制作的基本理论知识，包括红烧的定义、特点、分类。 （2）掌握红烧类热菜烹饪的火候控制要点，包括不同阶段的火力大小及其对菜肴质地和口感的影响。 2.技能目标： （1）学生能够熟练运用红烧烹饪技法，独立完成一道红烧类热菜的制作，从选材、初加工、调味、烧制到装盘的全过程。 （2）能够准确地进行糖色的炒制，掌握其火候和色泽控制，确保糖色均匀、色泽红亮且不发苦。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）红烧类热菜制作的关键步骤，如糖色的炒制、调味、火候控制等。 （2）红烧菜肴的调味技巧，如何根据不同的食材和口味要求，合理搭配调料，使菜肴的味道醇厚、鲜美、回味悠长。 2.教学难点： （1）糖色的炒制火候控制，避免糖色炒焦或不够红亮，影响菜肴的色泽和口感。 （2）火候的精准把握，特别是在烧制过程中，如何根据食材的性质和菜肴的要求，灵活调整火力，使菜肴烧透入味且保持良好的质地。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：鳗鱼、五花肉、葱、姜、蒜、盐、白糖、白酒、料酒、老抽、生抽、色拉油、菜刀、砧板、漏勺、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲解红烧的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示红烧鳗鱼的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示红烧肉成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：红烧的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 讲解烧和红烧技术。 烧：烧是将刀工成形的主料经初步热处理后，放入有调料、汤的锅中，用中、小火烧透入味，再旺火收汁或勾芡成菜的烹调方法。烧按照制法可分为红烧、白烧、干烧等。 红烧：红烧是主料经初步热处理（一般为煎、煸炒或走油，也有焯水）后，中、小火烧透入味汤汁,再以旺火勾芡稠汁上色的方法。成品特点色泽红润，汁浓味厚，质地酥烂，明油亮芡。老烧、软烧、葱烧、酱烧也属红烧。 2、讲解红烧类的成品标准。 成品标准：色泽红润，卤汁稠浓，味道纯正。 3、介绍红烧类的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范红烧鳗鱼的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 处理鳗鱼：将鳗鱼开膛洗净，去除背腹鳍，切成等宽的段，用盐、白酒抓匀腌约10分钟。 步骤二 准备辅料：五花肉切成1.5厘米见方的丁，葱切段，姜切薄片，蒜头下锅炸至金黄捞出控油备用。 步骤三 鳗鱼焯水：锅里烧热水，下入鳗鱼段、料酒、葱段、姜片，至鳗鱼皮颜色发白捞出控水备用。 步骤四 调味烧汁：锅内加入色拉油，下入姜片、葱段、五花肉丁爆香，加入清水、老抽、生抽、盐、白糖、料酒，大火烧开。 步骤五 烧熟成菜：加入鳗鱼段、炸好的蒜，小火烧透，期间不停地将汤汁推拨到鱼身上，直至汤汁略收即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成红烧鳗鱼制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的红烧理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结红烧操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 教学过程中暴露出一些问题。部分学生在糖色炒制环节火候把握不准，导致色泽不理想；还有些学生在调味时，对盐、糖、酱油的比例掌握不够精准，影响了菜肴的最终味道。反思原因，一方面是我对难点讲解不够细致，示范时速度稍快，部分学生未能完全掌握；另一方面，学生实践机会有限，缺乏足够的练习来巩固技能。在后续教学中，我会增加示范次数，放慢讲解速度，重点强调关键步骤。同时，安排更多实践练习，让学生在反复操作中积累经验，提升技能水平。此外，我还会引导学生总结经验教训，培养他们自主学习和解决问题的能力，以更好地应对考核。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$