《烹饪原料知识》油皮、腐竹、百页、豆腐干（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 油皮、腐竹、百页、豆腐干-讲义 熟练掌握油皮、腐竹、百页、豆腐干这几种豆制品的品质特点、烹饪应用及营养价值，能够准确辨别它们的特性，根据不同需求合理选择并运用这些原料进行烹饪创作，了解其营养对人体的作用，提升在烹饪实践和日常生活中对这类食材的运用能力。 知识点一油皮、腐竹的品质特点、烹饪应用及营养 1.制作与品质特点：豆浆煮沸微火煮后，脂肪和蛋白质上浮凝结成膜，挑皮平摊烘干得油皮，挑皮卷杆烘干得腐竹。油皮呈黄色半圆形薄片，柔软有光泽；腐竹为米黄色棍状，有光泽且粗细均匀、质地干燥。 2.烹饪应用与营养：油皮和腐竹涨发后质地柔软、味道清淡，是素菜上好原料，可作主配料制作多种菜肴。二者在豆制品中营养成分含量高，含 53% 蛋白质、25% 脂肪。 （单项选择题）以下关于油皮和腐竹的说法，正确的是（ ） A. 油皮是由腐竹加工而来 B. 腐竹的蛋白质含量低于油皮 C. 油皮质地比腐竹更筋道 D. 两者都含有大豆卵磷脂 【答案】D 【解析】腐竹是油皮再加工制成，A 错误；腐竹和油皮都富含蛋白质，一般腐竹蛋白质含量不低于油皮，B 错误；腐竹口感更筋道，C 错误；两者都含有大豆卵磷脂，D 正确。 1.（单项选择题）油皮在烹饪中最适合的烹饪方式是（ ） A. 油炸 B. 长时间炖煮 C. 凉拌 D. 腌制 【答案】C 【解析】油皮质地柔韧，凉拌能最大程度保留其口感和营养；油炸会增加油脂摄入，改变其原有风味；长时间炖煮易软烂失去口感；腌制会破坏其部分营养，且口感不佳，所以选 C。 2.（判断题）腐竹只能泡发后炒菜，不能用于煲汤。（ ） 【答案】× 【解析】腐竹泡发后可用于煲汤，能吸收汤汁鲜味，使汤品营养更丰富，所以该说法错误。 3.（简答题）简述腐竹在烹饪前泡发的注意事项。 【答案】腐竹泡发时，应使用温水，避免用热水，热水易使腐竹外皮软烂而内部仍硬芯。泡发时间要适宜，一般需 2 - 3 小时，具体时间根据腐竹的干燥程度和粗细调整，确保腐竹充分泡发至无硬芯。泡发过程中可适当换水，保持水质清洁，防止变质。 1.（单项选择题）以下哪种营养成分在油皮和腐竹中含量丰富（ ） A. 维生素 C B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 B12 【答案】C 【解析】油皮和腐竹富含蛋白质；它们几乎不含维生素 C 和维生素 B12；脂肪含量相对不高，所以选 C。 2.（判断题）油皮和腐竹的制作原料除了大豆，还需要添加大量添加剂。（ ） 【答案】× 【解析】油皮和腐竹主要以大豆为原料，一般无需添加大量添加剂，所以该说法错误。 3.（简答题）举例说明油皮在烹饪中作为配菜的优势。 【答案】以凉拌油皮搭配黄瓜为例，油皮含有丰富的蛋白质，能提升菜品的营养价值。其柔韧的质地与黄瓜的脆嫩形成对比，丰富了口感层次。而且油皮本身豆香浓郁，可吸收黄瓜的清爽味道，二者搭配使菜品风味更独特。 · 油皮和腐竹都是优质的豆制品，具有独特的品质特点。它们营养丰富，尤其富含蛋白质等营养成分。在烹饪应用上，油皮适合凉拌等方式，腐竹可用于多种烹饪方法，但在烹饪前泡发环节很关键。了解这些知识，有助于在烹饪中更好地发挥它们的特点，制作出美味又营养的菜肴。 知识点二 百页的品质特点、烹饪应用 1.品质特点：百页别称千张、豆皮，由豆腐脑用布折叠压制而成，优质百页薄厚均匀、质地细腻、柔软有韧性，呈淡黄色且有光泽，久煮不碎，味道纯正。 2.烹饪应用：百页在烹饪时可切丝与韭菜等搭配，也能切长条打结搭配红烧肉，还能切片包裹其他原料，是制作素菜的重要食材，还可加工成 “素鸡” 等。 （单项选择题）以下菜肴中，常用百页作为原料的是（ ） A. 麻婆豆腐 B. 鱼香肉丝 C. 百叶包肉 D. 宫保鸡丁 【答案】C 【解析】百叶包肉以百页为主要原料包裹肉馅制作而成；麻婆豆腐原料是豆腐；鱼香肉丝主要用猪肉丝等；宫保鸡丁主要原料是鸡肉丁等，所以选 C。 1.（单项选择题）百页在烹饪中不适合以下哪种做法（ ） A. 涮火锅 B. 油炸后凉拌 C. 长时间油炸 D. 切丝炒 【答案】C 【解析】百页涮火锅可吸收汤汁味道；油炸后凉拌能增添独特口感；切丝炒也是常见做法。但长时间油炸会使百页过度脱水、口感变差，且易产生有害物质，所以选 C。 2.（判断题）百页因为质地紧密，所以不适合做汤。（ ） 【答案】× 【解析】百页可以做汤，如百叶蛋花汤，百页能使汤品更有层次感，所以该说法错误。 3.（简答题）简述百页在制作凉拌菜时的处理方法。 【答案】制作凉拌百页时，先将百页切成丝状或片状，放入沸水中焯水 1 - 2 分钟，这样既能去除豆腥味，又能使百页更加柔软。捞出后用凉水冲洗，沥干水分。接着可根据个人口味加入蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油等调料拌匀，还可搭配黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，增加口感和营养。 1.（单项选择题）百页富含的营养成分中，对骨骼健康有益的是（ ） A. 蛋白质 B. 钙 C. 铁 D. 膳食纤维 【答案】B 【解析】钙是构成骨骼的重要成分，百页中钙含量对骨骼健康有益；蛋白质是身体重要组成部分；铁主要与造血有关；百页中膳食纤维含量不突出，所以选 B。 2.（判断题）所有百页的口感和质地都是一样的。（ ） 【答案】× 【解析】不同制作工艺和品牌的百页，在口感和质地上会有差异，如有些更软嫩，有些更有韧性，所以该说法错误。 3.（简答题）举例说明百页在烹饪中作为主食配料的优势。 【答案】以百页搭配面条为例，百页富含蛋白质，能提升主食的营养价值。其有韧性的质地与柔软的面条形成对比，丰富口感。而且百页可吸收面条汤汁的味道，使整道主食风味更浓郁，增加食欲。 · 百页具有紧密有韧性的质地特点，富含蛋白质、钙等营养成分。在烹饪应用方面，可适用于多种烹饪方式，无论是做配菜、凉拌还是搭配主食都有独特优势。掌握百页的这些特性，能丰富烹饪选择，制作出多样的美食。 知识点三 豆腐干的品质特点、烹饪应用 1. 品质特点：豆腐干是由豆腐脑压制而成的半干性制品，也叫 “白干”，含水量不超 75%。在此基础上，添加香料、酱油卤煮的是 “茶干” ，经特定刀工处理的是 “兰花干”。 2.烹饪应用：白干能切成不同形状配菜，与荤素搭配做菜，像 “大煮干丝”；茶干适合凉拌和炒制，如 “茶干拌芹菜”；兰花干卤煮后可当下酒菜。 （单项选择题）以下哪种做法最能突出豆腐干的嚼劲（ ） A. 煮成汤 B. 油炸后卤制 C. 直接凉拌 D. 切成丁炒 【答案】B 【解析】油炸后卤制能使豆腐干外皮酥脆，内部保持嚼劲；煮成汤会使豆腐干吸收较多汤汁，嚼劲减弱；直接凉拌嚼劲体现不明显；切成丁炒相比油炸后卤制，嚼劲也稍逊一筹，所以选 B。 1.（单项选择题）豆腐干在烹饪中常用来代替肉类，主要原因是（ ） A. 口感和肉类完全一样 B. 富含蛋白质，可部分替代肉类营养 C. 价格比肉类便宜 D. 容易烹饪 【答案】B 【解析】豆腐干富含蛋白质，可部分替代肉类为人体提供营养，所以常用来代替肉类；其口感和肉类有差异；价格和容易烹饪不是主要原因，所以选 B。 2.（判断题）豆腐干只能作为菜肴的主料，不能做配料。（ ） 【答案】× 【解析】豆腐干既可以作为主料，如麻辣豆腐干；也能做配料，如在炒菜中搭配其他食材，所以该说法错误。 3.（简答题）简述豆腐干在卤制过程中的注意事项。 【答案】卤制豆腐干时，卤汁的调配很关键。要根据个人口味合理添加香料，如八角、桂皮、香叶等，注意香料比例，避免某一种味道过重。卤制时间要控制好，时间过短，豆腐干入味不充分；时间过长，豆腐干可能会过于软烂失去嚼劲。卤制过程中可适当翻动豆腐干，确保其均匀受热、入味。 1.（单项选择题）以下哪种营养成分不是豆腐干的主要营养成分（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 氨基酸 D. 矿物质 【答案】A 【解析】豆腐干富含蛋白质、多种氨基酸和矿物质，脂肪不是其主要营养成分，所以选 A。 2.（判断题）购买豆腐干时，颜色越白的质量越好。（ ） 【答案】× 【解析】优质豆腐干颜色应自然，太白的豆腐干可能添加了漂白剂等物质，质量不一定好，所以该说法错误。 3.（简答题）举例说明豆腐干在烹饪中作为小吃原料的优势。 【答案】以五香豆腐干为例，其质地紧实有嚼劲，吃起来口感丰富。它本身豆香浓郁，经过调味后香味更独特，能满足消费者对风味小吃的需求。而且豆腐干便于携带和保存，可制作成独立包装的小吃，方便食用，适合作为休闲零食。 · 豆腐干质地紧实有嚼劲，营养丰富，在烹饪中应用广泛，可作为主料或配料，还能制作小吃。在烹饪和选购豆腐干时，要注意其制作方法和品质辨别。掌握这些知识，能更好地利用豆腐干制作出美味且营养的食品。 ( 3 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$