《烹饪原料知识》燕麦、莜麦、青稞、豌豆、蚕豆（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 燕麦、莜麦、青稞、豌豆、蚕豆-讲义 1.掌握燕麦的品种分类、产地分布、烹饪应用以及营养价值等方面的知识。 2.掌握莜麦的别名、外形、产地、烹饪应用及营养价值等知识。 3.掌握青稞品种、产地、烹饪应用及营养。 4.掌握豌豆的品种、烹饪应用及营养价值等知识。 5.掌握蚕豆的品种分类、主要产地分布以及在烹饪领域的多样应用。 知识点一 燕麦的品种、产地、烹饪应用及营养 1.燕麦的品种及产地：燕麦又称皮燕麦，其成熟时内外壳紧包子粒。在我国，西北、内蒙古、东北一带牧区种植较多，既是当地粮食，也是重要的牲畜饲料。 2.燕麦的烹饪应用及营养：燕麦需蒸熟后磨粉食用，可制作小吃、点心、面条等。燕麦片富含可溶性纤维素，被视为营养食品，对降低和控制血糖、血中胆固醇含量有明显作用。 1.（单项选择题）我国种植较多的燕麦品种是（ ） A. 皮燕麦 B. 裸燕麦 C. 甜燕麦 D. 苦燕麦 【答案】B 【解析】我国种植的燕麦以裸燕麦（莜麦）居多，皮燕麦种植相对较少，不存在甜燕麦、苦燕麦这两种常见分类，所以答案选 B。 2.（简答题）简述燕麦在制作面包时的作用。 【答案】燕麦在制作面包时具有多方面作用。首先，燕麦富含蛋白质，能增强面团的韧性和延展性，使面包在发酵和烘焙过程中保持良好的形状，不易塌陷。其次，燕麦中的膳食纤维可以增加面包的体积，使其更加蓬松。再者，燕麦独特的风味能为面包增添别样的口感，让面包具有浓郁的麦香。而且，燕麦中的营养成分，如维生素 B 族、铁、锌等，提升了面包的营养价值，使其成为更健康的食品选择。 1.（单项选择题）以下地区中，不是我国燕麦主要产地的是（ ） A. 广东沿海地区 B. 内蒙古高原地区 C. 河北山区 D. 山西高原地区 【答案】A 【解析】我国燕麦主要产于内蒙古、河北、山西等高原山区，广东沿海地区气候炎热湿润，不符合燕麦生长所需的凉爽环境，不是主要产地，所以答案选 A。 2.（单项选择题）下列食品中，一般不用燕麦制作的是（ ） A. 玉米馒头 B. 燕麦饼干 C. 燕麦粥 D. 莜面窝窝 【答案】A 【解析】燕麦饼干、燕麦粥、莜面窝窝通常用燕麦制作，而玉米馒头主要用玉米粉制作，一般不用燕麦，所以答案选 A。 3.（判断题）皮燕麦和裸燕麦的营养成分完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】皮燕麦和裸燕麦在营养成分上存在差异，如皮燕麦蛋白质含量相对较高，裸燕麦脂肪含量可能稍高，所以该说法错误。 4.（判断题）燕麦只能制作主食，不能用于制作小吃。（ ） 【答案】× 【解析】燕麦不仅能制作主食，像燕麦粥、燕麦面包等，还可制作如莜面窝窝、莜面鱼鱼等特色小吃，所以该说法错误。 5.（简答题）举例说明燕麦在烹饪中作为粥品原料的优势。 【答案】以燕麦粥为例，燕麦作为粥品原料优势明显。燕麦富含膳食纤维，煮成粥后，膳食纤维能增加饱腹感，减少其他食物的摄入，有利于控制体重。而且，燕麦中的 β - 葡聚糖在煮粥过程中会使粥变得黏稠，这种黏稠的质地不仅口感好，还能延缓碳水化合物的消化吸收，避免血糖快速上升，适合糖尿病患者食用。此外，燕麦粥营养丰富，含有蛋白质、维生素 B 族、铁、锌等营养成分，能为人体提供多种营养，是一种健康又美味的粥品选择。 1.（单项选择题）燕麦中对降低胆固醇吸收有帮助的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. 维生素 B 族 D. 铁 【答案】B 【解析】燕麦中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，降低胆固醇吸收；蛋白质主要用于身体的生长和修复；维生素 B 族参与新陈代谢；铁对造血功能重要，所以答案选 B。 2.（单项选择题）燕麦在烘焙食品中能使食品更具（ ） A. 脆性 B. 韧性和嚼劲 C. 柔软性 D. 黏性 【答案】B 【解析】燕麦可使烘焙食品更具韧性和嚼劲，并非脆性、柔软性或黏性，所以答案选 B。 3.（判断题）所有地区的气候都适合燕麦生长。（ ） 【答案】× 【解析】燕麦适宜在凉爽、日照充足、昼夜温差大的环境生长，并非所有地区气候都适合，所以该说法错误。 4.（判断题）即食燕麦片和需煮制的燕麦片营养成分不同。（ ） 【答案】× 【解析】即食燕麦片和需煮制的燕麦片主要原料都是燕麦，营养成分基本相同，只是加工工艺和食用方式有区别，所以该说法错误。 5.（简答题）简述采购燕麦时的注意事项。 【答案】采购燕麦时，先观察外观，优质燕麦颗粒饱满、大小均匀，无明显杂质和破损。查看颜色，正常燕麦颜色自然，若颜色异常，如过于发白或发黄，可能品质不佳。闻其气味，应有清新的麦香，若有异味，如霉味、酸味，则可能已变质。对于燕麦片，要注意查看包装上的生产日期、保质期和配料表，尽量选择添加剂少、新鲜的产品。如果购买燕麦粒，还需注意其干燥程度，过于潮湿的燕麦粒容易发霉变质。。 · 燕麦即皮燕麦，成熟时壳紧包子粒。在我国西北、内蒙古、东北牧区广泛种植，既是粮食，也是牲畜饲料。燕麦蒸熟磨粉后可制作多种食物，加工成的燕麦片富含可溶性纤维素，能降血糖、控胆固醇，是营养食品。 知识点二 莜麦的别名、外形、产地、烹饪应用及营养 1.别名：莜麦又称裸燕麦、油麦。 2.外形：其籽粒与燕麦相似，但成熟时籽粒与外壳分离，质软皮薄。 3.产地：我国西北、东北等地多有栽培，分夏、秋莜麦。 4.烹饪应用及营养：磨粉后可制成多种特色食品，食法多样，但食用前需 “三熟”。莜麦热量高、耐饥饿，蛋白质氨基酸种类平衡、脂肪含量高，不过食用易腹胀。 1.（单项选择题）莜麦又被称为（ ） A. 皮燕麦 B. 裸燕麦 C. 荞麦 D. 大麦 【答案】B 【解析】莜麦即裸燕麦，是燕麦的一种，皮燕麦与莜麦不同，荞麦和大麦也不是莜麦的别称，所以答案选 B。 2.（简答题）简述莜麦在制作莜面窝窝时的优势。 【答案】莜麦制作莜面窝窝具有多方面优势。首先，莜麦粉具有独特的黏性和韧性，这使得莜面窝窝在制作过程中能够轻松成型，并且在蒸制后能保持完整的形状，不易变形或坍塌。其次，莜面窝窝口感筋道，这种独特的口感区别于其他谷物制作的面食，给人带来别样的食用体验。再者，莜麦富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，使得莜面窝窝比普通面食更具营养价值，食用后能为人体提供多种营养物质，对身体健康有益。 1.（单项选择题）我国莜麦主要产地集中在（ ） A. 沿海平原地区 B. 高原山区 C. 热带雨林地区 D. 干旱沙漠地区 【答案】B 【解析】我国莜麦主要分布在内蒙古、河北等地区的高原山区，沿海平原地区、热带雨林地区、干旱沙漠地区的气候和土壤条件不适合莜麦生长，所以答案选 B。 2.（单项选择题）下列食品中，通常不用莜麦制作的是（ ） A. 玉米窝头 B. 莜面鱼鱼 C. 莜麦粥 D. 莜面饨饨 【答案】A 【解析】莜面鱼鱼、莜麦粥、莜面饨饨通常用莜麦制作，玉米窝头主要用玉米制作，一般不用莜麦，所以答案选 A。 3.（判断题）莜麦的颖果有坚硬的外壳包裹。（ ） 【答案】× 【解析】莜麦是裸燕麦，其颖果没有外壳包裹，所以该说法错误。 4.（判断题）莜麦在任何气候条件下都能生长良好。（ ） 【答案】× 【解析】莜麦适宜在凉爽、湿润的气候环境中生长，并非在任何气候条件下都能生长良好，所以该说法错误。 5.（简答题）举例说明莜麦在烹饪中作为糕点原料的特点。 【答案】以莜麦制作的糕点为例，其具有独特的风味和较高的营养价值。比如莜麦饼干，它带有莜麦特有的麦香，风味独特，区别于普通面粉制作的饼干。由于莜麦含有丰富的膳食纤维和蛋白质，使得莜麦饼干在口感上既有一定的韧性，又具有丰富的层次感。而且，与其他谷物制作的糕点相比，莜麦饼干的营养价值更高，能为食用者提供更多的营养成分，如维生素 B 族、铁、锌等，是一种美味与营养兼具的糕点选择。 1.（单项选择题）莜麦中对调节血糖有帮助的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. β - 葡聚糖 D. 维生素 B 族 【答案】C 【解析】莜麦中的 β - 葡聚糖具有调节血糖的作用；蛋白质主要用于身体的生长和修复；膳食纤维有助于肠道健康；维生素 B 族参与新陈代谢，所以答案选 C。 2.（单项选择题）莜麦植株的高度一般在（ ） A. 20 - 40 厘米 B. 60 - 100 厘米 C. 120 - 150 厘米 D. 150 - 180 厘米 【答案】B 【解析】莜麦植株一般高度在 60 - 100 厘米左右，所以答案选 B。 3.（判断题）莜麦只能制作面食，不能用于其他烹饪。（ ） 【答案】× 【解析】莜麦除了制作面食，还可煮成莜麦粥，用于制作糕点等，所以该说法错误。 4.（判断题）莜麦的营养价值与普通小麦完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】莜麦和普通小麦在营养成分上存在差异，莜麦富含 β - 葡聚糖等特殊营养成分，所以营养价值不完全相同，该说法错误。 5.（简答题）简述采购莜麦时的注意事项。 【答案】采购莜麦时，首先要观察其外观。优质的莜麦颗粒饱满、大小均匀，没有明显的破损和杂质。查看颜色，正常的莜麦颜色自然，若颜色异常，如发暗或有杂色，可能品质不佳。闻其气味，应有清新的麦香，如果有霉味或其他异味，则可能已变质。对于莜麦粉，要注意查看包装上的生产日期、保质期和配料表，尽量选择添加剂少、新鲜的产品。同时，要注意选择产地适宜的莜麦，一般来自传统产区的莜麦品质更有保障。 · 莜麦别名裸燕麦、油麦，籽粒成熟时与外壳分离，质软皮薄，在我国西北、东北等地多有栽培，分夏、秋莜麦。其磨粉可做多种特色食品，吃法多样，但食用前需 “三熟”。莜麦高热量耐饥饿，蛋白质、脂肪含量较高，食用易腹胀，常搭配温热性调味品。 知识点三 青稞品种、产地、烹饪应用及营养 1.品种及产地：青稞是大麦变种，又称裸大麦、元麦，主要产于青海、西藏、四川、云南等地。 2.烹饪应用：青稞磨粉虽粗糙，但可制作馍、饼、面条等主食，炒熟磨粉后能拌奶茶、酥油制成糌粑，还可用来酿制青稞酒。 3.营养：中医认为青稞味咸、性凉，具有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泻等功效。 1.（单项选择题）以下属于青稞别名的是（ ） A. 燕麦 B. 裸大麦 C. 荞麦 D. 薏米 【答案】B 【解析】青稞又称裸大麦、元麦，燕麦、荞麦、薏米都不是青稞的别名，所以答案选 B。 2.（简答题）简述青稞在制作糌粑时的优势。 【答案】青稞制作糌粑优势明显。首先，青稞炒熟磨粉后，方便储存和携带，这对于高原地区游牧生活的人们极为重要，便于他们在迁徙过程中随时食用。其次，糌粑食用时只需拌上奶茶、酥油，无需复杂烹饪，在条件简陋的环境下也能轻松制作。再者，青稞本身营养丰富，含有蛋白质、膳食纤维、β - 葡聚糖等多种营养成分，使得糌粑成为一种既能快速提供能量，又能保证营养摄入的食物，非常适合高原地区人们的生活和劳作需求。 1.（单项选择题）我国青稞主要产地的气候特点是（ ） A. 炎热多雨 B. 寒冷干燥 C. 寒冷、光照充足、昼夜温差大 D. 温暖湿润 【答案】C 【解析】我国青稞主要产于高海拔地区，气候寒冷、光照充足、昼夜温差大，炎热多雨、温暖湿润不符合其产地气候特点，寒冷干燥也不准确，所以答案选 C。 2.（单项选择题）下列食品中，通常用青稞制作的是（ ） A. 普通白面包 B. 青稞酒 C. 绿豆糕 D. 玉米粥 【答案】B 【解析】青稞酒以青稞为主要原料酿造，普通白面包一般用小麦粉制作，绿豆糕用绿豆制作，玉米粥用玉米制作，所以答案选 B。 3.（判断题）青稞只有一种颜色的种子。（ ） 【答案】× 【解析】青稞种子有白、蓝、紫、黑等多种颜色，并非只有一种，所以该说法错误。 4.（判断题）青稞在低海拔地区也能大量种植且产量高。（ ） 【答案】× 【解析】青稞适宜在高海拔、气候寒冷、光照充足、昼夜温差大的环境生长，低海拔地区的气候和环境条件不利于青稞生长，难以大量种植且产量不高，所以该说法错误。 5.（简答题）举例说明青稞在烹饪中作为主食原料的特点。 【答案】以青稞馍馍为例，青稞作为主食原料特点突出。青稞含有丰富的膳食纤维，使得青稞馍馍口感扎实，具有一定的嚼劲，与普通小麦面粉制作的馍馍口感不同。而且，青稞的营养成分赋予青稞馍馍更高的营养价值，如其中的 β - 葡聚糖、维生素和矿物质等，食用后能为人体提供更全面的营养。此外，青稞独特的麦香为青稞馍馍增添了别样风味，丰富了主食的口感层次。 1.（单项选择题）青稞中具有降血脂功效的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. β - 葡聚糖 D. 维生素 B 族 【答案】C 【解析】青稞中的 β - 葡聚糖具有降血脂功效，蛋白质主要用于身体生长和修复等，膳食纤维促进肠道蠕动，维生素 B 族参与新陈代谢，所以答案选 C。 2.（单项选择题）按棱数分类，淀粉含量相对较高的青稞是（ ） A. 二棱青稞 B. 四棱青稞 C. 六棱青稞 D. 无法确定 【答案】C 【解析】六棱青稞淀粉含量相对较高，四棱青稞蛋白质含量略高，二棱青稞在淀粉和蛋白质含量方面无此特点，所以答案选 C。 3.（判断题）青稞只能制作传统藏族食品，不能用于现代烹饪。（ ） 【答案】× 【解析】青稞不仅能制作糌粑、青稞酒等传统藏族食品，在现代烹饪中，也可与其他食材搭配，制作出创新菜品或融入烘焙食品等，所以该说法错误。 4.（判断题）青稞的营养价值不如常见谷物。（ ） 【答案】× 【解析】青稞富含多种营养成分，如 β - 葡聚糖等特殊成分，在降血脂、调节血糖等方面有独特功效，其营养价值并不低于常见谷物，所以该说法错误。 5.（简答题）简述采购青稞时的注意事项。 【答案】采购青稞时，先观察外观，优质青稞颗粒饱满、大小均匀，无明显破损和杂质。查看颜色，正常青稞颜色自然，符合其品种固有颜色，若颜色异常可能品质不佳。闻其气味，应有清新的谷物香气，若有霉味、异味则可能已变质。购买青稞粉时，要注意查看包装上的生产日期、保质期和配料表，尽量选择添加剂少、新鲜的产品。此外，了解青稞的产地也很重要，优先选择来自传统优质产区的青稞，其品质更有保障。 · 青稞别名裸大麦、元麦，品种多样，种子颜色丰富，主要产于青海、西藏等地高海拔区。烹饪用途广，能煮粥、做主食、酿酒。它营养丰富，含 β - 葡聚糖等有益成分，有药用功效。采购时注意外观、颜色等方面。了解这些利于用好青稞，制作美食。 知识点四 豌豆的品种、烹饪应用及营养 1.品种：豌豆又称毕豆、麦豆等。我国栽培豌豆已久，有黄、褐、绿、玫瑰等颜色。 2.烹饪应用及营养： 一般以嫩豆荚作为蔬菜食用；也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉 粉、面条等的原料；还可做罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。 （单项选择题）适合制作豌豆粉丝的豌豆品种是（ ） A. 青豌豆 B. 麻豌豆 C. 白豌豆 D. 以上都不是 【答案】B 【解析】麻豌豆淀粉含量相对较高，更适合用于制作豌豆粉丝。青豌豆口感鲜嫩，甜度高，多直接烹饪食用；白豌豆常用于制作豌豆黄、豆沙馅等。所以答案选 B。 1.（单项选择题）下列食品中，常用白豌豆制作的是（ ） A. 豌豆汤 B. 豌豆粉丝 C. 豌豆黄 D. 清炒豌豆 【答案】C 【解析】豌豆黄通常用白豌豆制作。豌豆汤和清炒豌豆常用青豌豆制作，豌豆粉丝一般用麻豌豆制作，所以答案选 C。 2.（判断题）所有豌豆品种的营养价值都完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】不同品种的豌豆在营养成分的含量上会有差异，比如某些品种可能蛋白质含量更高，而另一些品种的维生素含量相对突出，所以营养价值并非完全相同，该说法错误。 3.（简答题）举例说明豌豆在烹饪中作为配菜的优势。 【答案】以豌豆虾仁这道菜为例，豌豆作为配菜优势明显。首先，豌豆颜色翠绿，与虾仁搭配，在色泽上十分诱人，能增加菜品的视觉吸引力。其次，豌豆口感脆嫩，与鲜嫩的虾仁形成口感上的对比和互补，丰富了整道菜的口感层次。再者，豌豆富含营养成分，与虾仁搭配，使这道菜的营养价值更加全面，既能提供蛋白质，又能补充维生素和膳食纤维等。 1.（单项选择题）豌豆中对视力有益的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 A C. 膳食纤维 D. 钾 【答案】B 【解析】维生素 A 对视力有益；蛋白质是构成人体细胞和组织的重要物质；膳食纤维能促进肠道蠕动；钾对维持心脏功能和血压稳定有作用，所以答案选 B。 2.（判断题）豌豆只能新鲜食用，不能制成干货保存。（ ） 【答案】× 【解析】豌豆不仅能新鲜食用，还可以制成干货保存，干豌豆泡发后可用于多种烹饪，所以该说法错误。 3.（简答题）简述豌豆在制作糕点时的作用。 【答案】豌豆在制作糕点时，一方面能为糕点增添独特的风味，使糕点带有豌豆特有的清香。另一方面，豌豆粉中的蛋白质和膳食纤维可以改善糕点的质地，让糕点既有一定的韧性，又具有丰富的层次感。此外，豌豆富含的营养成分也提升了糕点的营养价值，使食用者在品尝美味糕点的同时，能摄入更多的营养物质。 · 豌豆别名毕豆、麦豆，在我国种植历史久且颜色多样。烹饪上，嫩豆荚可做菜，磨粉能制作多种食品，还能做罐头，其嫩茎豌豆苗也是优质蔬菜。 知识点五 蚕豆的品种、产地、烹饪应用 1.品种及产地：蚕豆别名胡豆等，在我国种植历史悠久，四川、云南等地种植较多。按种皮颜色分青皮、白皮等品种。 2.烹饪应用：嫩豆荚里的豆料可用于多种烹饪方式，老豆料能煮粥、制糕、做豆酱制品，还能提取淀粉。 （单项选择题）适合制作细腻蚕豆泥的是（ ） A. 青皮蚕豆 B. 白皮蚕豆 C. 红皮蚕豆 D. 以上都可以 【答案】B 【解析】白皮蚕豆质地粉糯，制作出的蚕豆泥口感细腻。青皮蚕豆口感较嫩，更适合清炒等；红皮蚕豆淀粉含量高，适合制作豆酱等，所以答案选 B。 1.（单项选择题）以下哪个地区不是我国蚕豆的主要产地（ ） A. 广东 B. 四川 C. 云南 D. 湖北 【答案】A 【解析】我国蚕豆主要产于四川、云南、江苏、湖北等地，广东不是主要产地，所以答案选 A。 2.（判断题）所有品种的蚕豆在烹饪中的用途都一样。（ ） 【答案】× 【解析】不同品种的蚕豆，如青皮、白皮、红皮蚕豆，因其口感、质地、淀粉含量等不同，在烹饪中的用途存在差异，所以该说法错误。 3.（简答题）举例说明蚕豆在烹饪中作为配菜的优势。 【答案】以蚕豆烩虾仁这道菜为例，蚕豆作为配菜优势明显。从口感方面，蚕豆的软糯与虾仁的鲜嫩相互搭配，丰富了整道菜的口感层次。在营养上，蚕豆富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，与富含优质蛋白质的虾仁搭配，使菜品营养更加全面。而且，蚕豆的颜色翠绿，能为菜品增添色泽，提升菜品的视觉效果，增强食欲。 1.（单项选择题）红皮蚕豆更适合用于（ ） A. 清炒 B. 制作豆酱 C. 做汤 D. 凉拌 【答案】B 【解析】红皮蚕豆淀粉含量较高，适合制作豆酱；清炒、做汤、凉拌更适合用口感较嫩的青皮蚕豆，所以答案选 B。 2.（判断题）蚕豆只有嫩豆粒能用于烹饪，老豆粒没有烹饪价值。（ ） 【答案】× 【解析】老豆粒可煮粥、制糕、制作豆酱制品以及提取淀粉，具有多种烹饪价值，所以该说法错误。 3.（简答题）简述蚕豆在制作糕点时的作用。 【答案】蚕豆在制作糕点时，一方面能赋予糕点独特的风味，其本身的豆香可以提升糕点的香气层次。另一方面，蚕豆含有一定的蛋白质和淀粉，能够改善糕点的质地，使糕点既有一定的松软度，又具有一定的韧性。此外，不同颜色的蚕豆，如白皮、红皮蚕豆，还能为糕点带来不同的色泽，增加糕点的美观度。 · 蚕豆别名胡豆等，在我国种植历史久，主要产于四川、云南等地。按种皮颜色分青皮、白皮、红皮品种。嫩豆料能做菜，老豆料可用于煮粥、制糕、制豆酱和提取淀粉 。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$