《烹饪原料知识》蔬菜类原料概述（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蔬菜类原料概述-课后自测 知识点一 蔬菜类原料的概念与营养成分 1.（单项选择题）蔬菜中含量最高的营养成分是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 水 D. 糖类 2.（单项选择题）以下哪种蔬菜含铁量相对较高（ ） A. 黄瓜 B. 菠菜 C. 西红柿 D. 西兰花 3.（单项选择题）能使蔬菜呈现绿色的色素是（ ） A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 C. 花青素 D. 叶黄素 4.（多项选择题）以下属于蔬菜中含有的营养成分有（ ） A. 维生素 C B. 淀粉 C. 挥发油 D. 蛋白质 5.（多项选择题）下列蔬菜中，维生素 A 原（胡萝卜素）含量较高的有（ ） A. 胡萝卜 B. 南瓜 C. 白萝卜 D. 菠菜 6.（判断题）所有蔬菜的营养成分都完全相同。（ ） 7.（判断题）蔬菜中的纤维素对人体没有任何作用。（ ） 8.（判断题）含草酸较多的蔬菜在烹调前不需要进行任何处理。（ ） 知识点二 蔬菜类原料的分类方法 1.（单项选择题）按照食用部位分类，土豆属于（ ） A. 根菜类 B. 茎菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 2.（单项选择题）以下属于花菜类蔬菜的是（ ） A. 黄花菜 B. 花椰菜 C. 韭菜花 D. 油菜花 3.（单项选择题）按农业生物学分类，白菜属于（ ） A. 茄果类 B. 白菜类 C. 直根类 D. 叶菜类 4.（多项选择题）下列蔬菜中，属于根菜类的有（ ） A. 红薯 B. 芋头 C. 胡萝卜 D. 萝卜 5.（多项选择题）果菜类蔬菜包括（ ） A. 瓠果类 B. 茄果类 C. 荚果类 D. 浆果类 6.（判断题）按食用部位分类，西兰花属于叶菜类。（ ） 7.（判断题）所有的茎菜类蔬菜都长在地下。（ ） 8.（判断题）食用菌类不属于蔬菜类原料。（ ） 知识点三 蔬菜类原料的烹饪应用 1.（单项选择题）以下哪种烹饪方式最适合保持叶菜类蔬菜的营养（ ） A. 长时间炖煮 B. 油炸 C. 快速清炒 D. 腌制 2.（单项选择题）蔬菜在制作面点馅心时，若含水量过高，应该（ ） A. 直接使用 B. 增加其他馅料 C. 适当挤干水分 D. 多放调料 3.（单项选择题）可代替粮食作为主食的蔬菜是（ ） A. 生菜 B. 西兰花 C. 马铃薯 D. 胡萝卜 4.（多项选择题）蔬菜在烹饪中可以作为（ ） A. 主料 B. 配料 C. 面点馅心 D. 食品雕刻原料 5.（多项选择题）以下蔬菜中，具有调味作用的有（ ） A. 葱 B. 姜 C. 蒜 D. 辣椒 6.（判断题）蔬菜只能制作素菜，不能用于制作荤菜。（ ） 7.（判断题）食品雕刻只能使用瓜果类蔬菜。（ ） 8.（判断题）根茎类蔬菜都不适合凉拌。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 蔬菜类原料概述-课后自测 知识点一 蔬菜类原料的概念与营养成分 1.（单项选择题）蔬菜中含量最高的营养成分是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 水 D. 糖类 【答案】C 【解析】蔬菜中含量最高的是水，大多数蔬菜含水 65% - 90%，所以答案选 C。 2.（单项选择题）以下哪种蔬菜含铁量相对较高（ ） A. 黄瓜 B. 菠菜 C. 西红柿 D. 西兰花 【答案】B 【解析】菠菜是含铁量相对较高的蔬菜，黄瓜、西红柿、西兰花的含铁量不如菠菜，所以答案选 B。 3.（单项选择题）能使蔬菜呈现绿色的色素是（ ） A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 C. 花青素 D. 叶黄素 【答案】A 【解析】叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，所以答案选 A。 4.（多项选择题）以下属于蔬菜中含有的营养成分有（ ） A. 维生素 C B. 淀粉 C. 挥发油 D. 蛋白质 【答案】ABC 【解析】蔬菜含有维生素 C、淀粉、挥发油等营养成分，虽然部分蔬菜含有少量蛋白质，但相比之下不是主要营养成分，所以答案选 ABC。 5.（多项选择题）下列蔬菜中，维生素 A 原（胡萝卜素）含量较高的有（ ） A. 胡萝卜 B. 南瓜 C. 白萝卜 D. 菠菜 【答案】ABD 【解析】胡萝卜、南瓜、菠菜中维生素 A 原（胡萝卜素）含量较高，白萝卜中含量相对较低，所以答案选 ABD。 6.（判断题）所有蔬菜的营养成分都完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】不同蔬菜因品种、产地等不同，营养成分的组成和含量有差别，所以该说法错误。 7.（判断题）蔬菜中的纤维素对人体没有任何作用。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜中的纤维素能促进肠道蠕动，预防便秘等，对人体有重要作用，所以该说法错误。 8.（判断题）含草酸较多的蔬菜在烹调前不需要进行任何处理。（ ） 【答案】× 【解析】含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋，烹调前用开水焯一下可除去大部分草酸，避免影响人体对钙的吸收，所以该说法错误。 知识点二 蔬菜类原料的分类方法 1.（单项选择题）按照食用部位分类，土豆属于（ ） A. 根菜类 B. 茎菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 【答案】B 【解析】土豆食用的部分是地下块茎，属于茎菜类，所以答案选 B。 2.（单项选择题）以下属于花菜类蔬菜的是（ ） A. 黄花菜 B. 花椰菜 C. 韭菜花 D. 油菜花 【答案】B 【解析】花椰菜是以植物的花部为食用部位的蔬菜，属于花菜类；黄花菜一般食用的是花蕾，且多经过干制处理；韭菜花通常不作为主流的花菜类蔬菜；油菜花一般不用于食用，所以答案选 B。 3.（单项选择题）按农业生物学分类，白菜属于（ ） A. 茄果类 B. 白菜类 C. 直根类 D. 叶菜类 【答案】B 【解析】按农业生物学分类，白菜属于白菜类，所以答案选 B。 4.（多项选择题）下列蔬菜中，属于根菜类的有（ ） A. 红薯 B. 芋头 C. 胡萝卜 D. 萝卜 【答案】ACD 【解析】红薯、胡萝卜、萝卜都是以膨大的根部为食用部位，属于根菜类；芋头食用部分是地下球茎，属于茎菜类，所以答案选 ACD。 5.（多项选择题）果菜类蔬菜包括（ ） A. 瓠果类 B. 茄果类 C. 荚果类 D. 浆果类 【答案】ABC 【解析】果菜类蔬菜包括瓠果类、茄果类、荚果类，浆果类不是果菜类蔬菜的分类，所以答案选 ABC。 6.（判断题）按食用部位分类，西兰花属于叶菜类。（ ） 【答案】× 【解析】西兰花以花部为食用部位，属于花菜类，不是叶菜类，所以该说法错误。 7.（判断题）所有的茎菜类蔬菜都长在地下。（ ） 【答案】× 【解析】茎菜类蔬菜分为地上茎类和地下茎类，像竹笋、芦笋等属于地上茎类蔬菜，所以该说法错误。 8.（判断题）食用菌类不属于蔬菜类原料。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜类原料包括孢子植物蔬菜，其中就有食用菌类，所以该说法错误。 知识点三 蔬菜类原料的烹饪应用 1.（单项选择题）以下哪种烹饪方式最适合保持叶菜类蔬菜的营养（ ） A. 长时间炖煮 B. 油炸 C. 快速清炒 D. 腌制 【答案】C 【解析】叶菜类蔬菜快速清炒能在较短时间内完成烹饪，减少营养成分的流失；长时间炖煮、油炸、腌制都会使叶菜的营养大量损失或改变，所以答案选 C。 2.（单项选择题）蔬菜在制作面点馅心时，若含水量过高，应该（ ） A. 直接使用 B. 增加其他馅料 C. 适当挤干水分 D. 多放调料 【答案】C 【解析】蔬菜制作面点馅心时，含水量过高会影响面点成型，应适当挤干水分，所以答案选 C。 3.（单项选择题）可代替粮食作为主食的蔬菜是（ ） A. 生菜 B. 西兰花 C. 马铃薯 D. 胡萝卜 【答案】C 【解析】马铃薯含有大量淀粉，可代替粮食作为主食；生菜、西兰花、胡萝卜一般不作为主食，所以答案选 C。 4.（多项选择题）蔬菜在烹饪中可以作为（ ） A. 主料 B. 配料 C. 面点馅心 D. 食品雕刻原料 【答案】ABCD 【解析】蔬菜在烹饪中可作为主料制作菜肴，如炒空心菜；可作为配料搭配其他食材，如芹菜炒肉丝；可作为面点馅心，如韭菜鸡蛋馅；还可作为食品雕刻原料，如用萝卜雕刻造型，所以答案选 ABCD。 5.（多项选择题）以下蔬菜中，具有调味作用的有（ ） A. 葱 B. 姜 C. 蒜 D. 辣椒 【答案】ABCD 【解析】葱、姜、蒜、辣椒都可作为调味蔬菜，能除去异味、增加风味，所以答案选 ABCD。 6.（判断题）蔬菜只能制作素菜，不能用于制作荤菜。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜可与肉类等搭配制作荤菜，如黄瓜炒肉片，所以该说法错误。 7.（判断题）食品雕刻只能使用瓜果类蔬菜。（ ） 【答案】× 【解析】食品雕刻常用瓜果类、块根类等蔬菜，不是只能用瓜果类，如萝卜（块根类）也可用于雕刻，所以该说法错误。 8.（判断题）根茎类蔬菜都不适合凉拌。（ ） 【答案】× 【解析】有些根茎类蔬菜，如心里美萝卜，经过处理后适合凉拌，所以该说法错误。 ( 6 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$