《烹饪原料知识》面粉制品、米粉制品、杂粮制品（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 面粉制品、米粉制品、杂粮制品-课后自测 知识点一 水面筋、烤麸、油面筋的品质特点、烹饪应用 1.（单项选择题）以下哪种面筋是生面筋经油炸后制成的（ ） A. 水面筋 B. 烤麸 C. 油面筋 D. 以上都不是 【答案】C 【解析】油面筋是生面筋经油炸后呈圆球状的制品，水面筋是生面筋块入沸水汆熟制成，烤麸是生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，所以答案选 C。 2.（单项选择题）制作 “五彩素鱼丝” 通常选用（ ） A. 水面筋 B. 烤麸 C. 油面筋 D. 三种都可以 【答案】A 【解析】水面筋色灰白、有弹性，适合制作 “五彩素鱼丝” 这类需要一定韧性和形状保持能力的菜肴；烤麸松软多孔，油面筋中空易碎，不太适合，所以答案选 A。 3.（单项选择题）烤麸的颜色是（ ） A. 灰白色 B. 橙黄色 C. 金黄色 D. 白色 【答案】B 【解析】烤麸经生面筋保温发酵后高温蒸制而成，颜色为橙黄色，所以答案选 B。 4.（多项选择题）以下属于油面筋特点的有（ ） A. 色金黄 B. 质地松软 C. 中空 D. 呈圆球状 【答案】ACD 【解析】油面筋经油炸后色金黄，呈圆球状且中空，但其质地易碎，并非松软，所以答案选 ACD。 5.（多项选择题）关于水面筋、烤麸、油面筋的烹饪应用，说法正确的有（ ） A. 水面筋适合制作口感紧实的菜肴 B. 烤麸适合制作多汁、浓厚的菜品 C. 油面筋适合烧、扒等烹调方法 D. 三种面筋都只能用于素菜制作 【答案】ABC 【解析】水面筋有嚼劲，适合制作口感紧实的菜肴；烤麸松软多孔能吸收汤汁，适合制作多汁浓厚的菜品；油面筋适合烧、扒等烹调方法；三种面筋并非只能用于素菜制作，也可与荤菜搭配，所以答案选 ABC。 6.（判断题）烤麸是由油面筋发酵后蒸制而成的。（ ） 【答案】× 【解析】烤麸是生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，和油面筋制作工艺不同，不是由油面筋发酵蒸制，所以该说法错误。 7.（判断题）水面筋、烤麸、油面筋的营养成分完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】虽然它们都源于小麦粉，但制作工艺不同，营养成分会存在差异，并非完全相同，所以该说法错误。 知识点二 米线的品质特点、烹饪应用 1.（单项选择题）优质米线煮熟后不应出现以下哪种情况（ ） A. 不粘条 B. 无严重断条 C. 糊汤 D. 口感爽滑 【答案】C 【解析】优质米线煮熟后不粘条、无严重断条、口感爽滑，不应糊汤，所以答案选 C。 2.（单项选择题）以鲜美的汤和丰富配料闻名的米线是（ ） A. 广西马肉米粉 B. 云南过桥米线 C. 广东炒沙河粉 D. 贵州酸汤米线 【答案】B 【解析】云南过桥米线以鲜美的汤和丰富配料闻名；广西马肉米粉以马肉为特色；广东炒沙河粉重点在炒制；贵州酸汤米线突出酸汤口味，所以答案选 B。 3.（单项选择题）米线的主要原料是（ ） A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱 【答案】B 【解析】米线是以大米为原料制成的，所以答案选 B。 4.（多项选择题）以下属于米线品质特点的有（ ） A. 色泽灰暗 B. 有透明感 C. 无斑点 D. 有异味 【答案】BC 【解析】优质米线色泽明亮，有透明感，无斑点、无异味，所以答案选 BC。 5.（多项选择题）关于米线的烹饪应用，正确的有（ ） A. 只能煮着吃 B. 可以炒制成炒米线 C. 可搭配多种食材 D. 所有米线口感都一样 【答案】BC 【解析】米线不仅能煮，还能炒制；可搭配肉类、蔬菜等多种食材；不同米线因制作工艺和配料不同口感有差异，所以答案选 BC。 6.（判断题）所有米线的制作工艺都完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】不同地区和种类的米线在制作工艺上可能存在差异，并非完全相同，所以该说法错误。 7.（判断题）只有南方地区食用米线。（ ） 【答案】× 【解析】虽然米线在南方食用普遍，但随着饮食文化交流，北方地区也有很多人食用米线，所以该说法错误。 知识点三粉丝、粉皮、豆沙的品质特点、烹饪应用 1.（单项选择题） “龙口粉丝” 是用什么原料制作的（ ） A. 红薯 B. 绿豆 C. 玉米 D. 土豆 【答案】B 【解析】“龙口粉丝” 是用绿豆制作的优质粉丝，所以答案选 B。 2.（单项选择题）粉皮以哪种原料制作的为佳（ ） A. 红薯粉 B. 绿豆粉 C. 玉米粉 D. 土豆粉 【答案】B 【解析】粉皮以绿豆粉制作的较好，所以答案选 B。 3.（单项选择题）豆沙常用于制作以下哪种食品（ ） A. 饺子馅 B. 包子馅（甜馅） C. 炒菜配料 D. 凉拌菜配料 【答案】B 【解析】豆沙是传统甜馅馅心，常用于制作包子馅（甜馅）；一般不用于饺子馅、炒菜配料、凉拌菜配料，所以答案选 B。 4.（多项选择题）以下属于粉丝品质特点的有（ ） A. 丝条匀细 B. 光亮透明 C. 洁白柔韧 D. 容易酥碎 【答案】ABC 【解析】优质粉丝丝条匀细、光亮透明、洁白柔韧、无酥碎，所以答案选 ABC。 5.（多项选择题）关于粉皮和豆沙的烹饪应用，说法正确的有（ ） A. 粉皮可切成块、条状进行烹饪 B. 干粉皮涨发后可用于炖制菜肴 C. 豆沙只能制作甜点 D. 粉皮只能凉拌 【答案】AB 【解析】粉皮可切成块、条状，适合拌、炒等，干粉皮涨发后可炖菜；豆沙不仅能制作甜点，还可作甜菜馅心；粉皮除凉拌外还能炒制等，所以答案选 AB。 6.（判断题）粉丝在烹饪中只能作为主料。（ ） 【答案】× 【解析】粉丝在烹饪中可作为主料，如 “蚂蚁上树”，也可作为配料，所以该说法错误。 7.（判断题）豆沙的颜色越红越好。（ ） 【答案】× 【解析】优质豆沙黑褐色、光亮、细而不腻、甜而爽口，并非颜色越红越好，所以该说法错误。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 面粉制品、米粉制品、杂粮制品-课后自测 知识点一 水面筋、烤麸、油面筋的品质特点、烹饪应用 1.（单项选择题）以下哪种面筋是生面筋经油炸后制成的（ ） A. 水面筋 B. 烤麸 C. 油面筋 D. 以上都不是 2.（单项选择题）制作 “五彩素鱼丝” 通常选用（ ） A. 水面筋 B. 烤麸 C. 油面筋 D. 三种都可以 3.（单项选择题）烤麸的颜色是（ ） A. 灰白色 B. 橙黄色 C. 金黄色 D. 白色 4.（多项选择题）以下属于油面筋特点的有（ ） A. 色金黄 B. 质地松软 C. 中空 D. 呈圆球状 5.（多项选择题）关于水面筋、烤麸、油面筋的烹饪应用，说法正确的有（ ） A. 水面筋适合制作口感紧实的菜肴 B. 烤麸适合制作多汁、浓厚的菜品 C. 油面筋适合烧、扒等烹调方法 D. 三种面筋都只能用于素菜制作 6.（判断题）烤麸是由油面筋发酵后蒸制而成的。（ ） 7.（判断题）水面筋、烤麸、油面筋的营养成分完全相同。（ ） 知识点二 米线的品质特点、烹饪应用 1.（单项选择题）优质米线煮熟后不应出现以下哪种情况（ ） A. 不粘条 B. 无严重断条 C. 糊汤 D. 口感爽滑 2.（单项选择题）以鲜美的汤和丰富配料闻名的米线是（ ） A. 广西马肉米粉 B. 云南过桥米线 C. 广东炒沙河粉 D. 贵州酸汤米线 3.（单项选择题）米线的主要原料是（ ） A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱 4.（多项选择题）以下属于米线品质特点的有（ ） A. 色泽灰暗 B. 有透明感 C. 无斑点 D. 有异味 5.（多项选择题）关于米线的烹饪应用，正确的有（ ） A. 只能煮着吃 B. 可以炒制成炒米线 C. 可搭配多种食材 D. 所有米线口感都一样 6.（判断题）所有米线的制作工艺都完全相同。（ ） 7.（判断题）只有南方地区食用米线。（ ） 知识点三粉丝、粉皮、豆沙的品质特点、烹饪应用 1.（单项选择题） “龙口粉丝” 是用什么原料制作的（ ） A. 红薯 B. 绿豆 C. 玉米 D. 土豆 2.（单项选择题）粉皮以哪种原料制作的为佳（ ） A. 红薯粉 B. 绿豆粉 C. 玉米粉 D. 土豆粉 3.（单项选择题）豆沙常用于制作以下哪种食品（ ） A. 饺子馅 B. 包子馅（甜馅） C. 炒菜配料 D. 凉拌菜配料 4.（多项选择题）以下属于粉丝品质特点的有（ ） A. 丝条匀细 B. 光亮透明 C. 洁白柔韧 D. 容易酥碎 5.（多项选择题）关于粉皮和豆沙的烹饪应用，说法正确的有（ ） A. 粉皮可切成块、条状进行烹饪 B. 干粉皮涨发后可用于炖制菜肴 C. 豆沙只能制作甜点 D. 粉皮只能凉拌 6.（判断题）粉丝在烹饪中只能作为主料。（ ） 7.（判断题）豆沙的颜色越红越好。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$