《烹饪原料知识》豆腐（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 豆腐-课后自测 知识点一 豆腐的品质特点 1.（单项选择题）以下哪种豆腐质地最为紧密结实（ ） A. 北豆腐 B. 南豆腐 C. 内酯豆腐 D. 彩色豆腐 【答案】A 【解析】北豆腐用卤水（氯化镁）点卤并紧压制成，质地紧密结实；南豆腐质地细嫩；内酯豆腐更为细嫩；彩色豆腐质地因添加蔬菜汁有所不同，但都不如北豆腐紧密，所以选 A。 2.（单项选择题）南豆腐制作时主要使用的凝固剂是（ ） A. 卤水（氯化镁） B. 石膏（硫酸钙） C. 葡萄糖酸内酯 D. 盐卤 【答案】B 【解析】南豆腐多以石膏（硫酸钙）点制，卤水（氯化镁）用于制作北豆腐，葡萄糖酸内酯用于制作内酯豆腐，盐卤一般指卤水，所以选 B。 3.（单项选择题）内酯豆腐相比其他豆腐，突出的特点是（ ） A. 豆香浓郁 B. 质地紧密 C. 口感更细嫩 D. 颜色丰富 【答案】C 【解析】内酯豆腐使用葡萄糖酸内酯点制，口感更为细嫩；豆香浓郁是北豆腐的特点之一；质地紧密是北豆腐的特点；颜色丰富是彩色豆腐的特点，所以选 C。 4.（多项选择题）彩色豆腐与传统豆腐相比，具有以下哪些特点（ ） A. 添加了天然蔬菜果汁辅料 B. 营养成分更丰富 C. 颜色来自人工色素 D. 制作工艺完全不同 【答案】AB 【解析】彩色豆腐在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，营养成分除了传统豆腐的，还含有蔬菜的营养成分和纤维质，更丰富；其颜色来自天然蔬菜果汁，不是人工色素；制作工艺与传统豆腐略同，并非完全不同，所以选 AB。 5.（多项选择题）以下属于北豆腐特点的有（ ） A. 水分占 90% 左右 B. 质地紧密结实 C. 豆香浓郁 D. 适合凉拌、炸、煎等多种烹饪方式 【答案】BCD 【解析】北豆腐水分占 85% 左右，A 错误；其质地紧密结实，豆香浓郁，适合凉拌、炸、煎等多种烹饪方式，所以选 BCD。 6.（判断题）所有豆腐的制作原料都只有大豆。（ ） 【答案】× 【解析】彩色豆腐制作原料除大豆外，还添加了天然蔬菜果汁辅料，所以该说法错误。 7.（判断题）南豆腐和北豆腐在营养成分上完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】南豆腐和北豆腐因制作工艺和凝固剂不同，在钙、镁等矿物质含量上会有差异，营养成分不完全相同，所以该说法错误。 知识点二 豆腐的烹饪应用 1.（单项选择题）以下哪种菜肴中豆腐作为主料的是（ ） A. 白菜炖豆腐 B. 麻婆豆腐 C. 肉末豆腐羹 D. 鲫鱼豆腐汤 【答案】B 【解析】麻婆豆腐中豆腐是主要原料；白菜炖豆腐中白菜和豆腐都重要，但豆腐可视为配料；肉末豆腐羹中肉末和豆腐都较重要，豆腐非唯一主料；鲫鱼豆腐汤中鲫鱼和豆腐都重要，豆腐可视为配料，所以选 B。 2.（单项选择题）最不适合用南豆腐制作的菜肴是（ ） A. 凉拌豆腐 B. 油炸豆腐丸子 C. 鲫鱼豆腐汤 D. 青菜烩豆腐 【答案】B 【解析】南豆腐质地细嫩，含水量高，油炸时容易破碎，不适合制作油炸豆腐丸子；凉拌、做汤、烩菜能保持其鲜嫩口感，所以选 B。 3.（单项选择题）以下哪种食品通常不用豆腐制作（ ） A. 豆腐脑 B. 腐竹 C. 粉条 D. 千张 【答案】C 【解析】豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品；腐竹、千张都是以大豆为原料加工而成的豆制品；粉条一般由淀粉制作，不用豆腐，所以选 C。 4.（多项选择题）豆腐在烹饪中可以作为（ ） A. 主料 B. 配料 C. 馅料 D. 面点馅心 【答案】ABCD 【解析】豆腐在烹饪中可作为主料，如麻婆豆腐；可作为配料，如白菜炖豆腐；可作为馅料，如豆腐箱；也可作为面点馅心，所以选 ABCD。 5.（多项选择题）关于豆腐烹饪应用的说法，正确的有（ ） A. 豆腐可以加工成冻豆腐，增加独特口感 B. 豆腐适合各种味型，能制作不同风味菜肴 C. 豆腐只能用于制作传统中式菜肴 D. 所有豆腐品种烹饪方法都一样 【答案】AB 【解析】豆腐冷冻后成为冻豆腐，有独特蜂窝状结构，口感更丰富；豆腐本身无明显味道，适合各种味型；豆腐不仅可用于传统中式菜肴，也可用于创新菜品和西式料理；不同品种豆腐质地不同，烹饪方法有差异，所以选 AB。 6.（判断题）豆腐作为馅料时，不需要添加其他食材。（ ） 【答案】× 【解析】豆腐作为馅料时，常添加其他食材来丰富口感和营养，如搭配韭菜、香菇等，所以该说法错误。 7.（判断题）豆腐只能制作热菜，不能制作凉菜。（ ） 【答案】× 【解析】豆腐可以制作凉菜，如凉拌豆腐，所以该说法错误。 知识点三 豆腐的营养、品质检验 1.（单项选择题）豆腐中含量丰富且对骨骼生长发育有益的营养成分是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 糖类 D. 膳食纤维 【答案】B 【解析】钙是构成骨骼的重要成分，豆腐中钙含量丰富，对骨骼生长发育有益；铁主要与造血功能有关；糖类提供能量；豆腐中膳食纤维含量并不突出，所以选 B。 2.（单项选择题）品质好的豆腐，其颜色应该是（ ） A. 洁白（依原料而定）且有光泽 B. 灰暗无光泽 C. 发黄且有斑点 D. 颜色越白越好 【答案】A 【解析】品质好的豆腐色泽洁白（依原料而定，黄豆制的最白），有一定光泽；灰暗无光泽、发黄且有斑点的豆腐品质不佳；不是颜色越白越好，还要考虑其他因素，所以选 A。 3.（单项选择题）以下哪种情况说明豆腐可能已经变质（ ） A. 有轻微豆香 B. 表面光滑无麻点 C. 有酸败气味 D. 质地紧密有弹性 【答案】C 【解析】正常豆腐有轻微豆香，表面光滑无麻点，质地紧密有弹性；有酸败气味说明豆腐可能已变质，所以选 C。 4.（多项选择题）豆腐的营养价值体现在（ ） A. 富含优质蛋白，消化吸收率高 B. 含有多种人体必需微量元素 C. 不含胆固醇，有益心血管健康 D. 常吃可补中益气、清热润燥 【答案】ABCD 【解析】豆腐富含优质蛋白，消化吸收率达 95% 以上；含有铁、钙等多种人体必需微量元素；不含胆固醇，有助于预防心血管疾病；常吃可补中益气、清热润燥，所以选 ABCD。 5.（多项选择题）检验豆腐品质时，可以从以下哪些方面判断（ ） A. 观察豆腐的色泽 B. 检查豆腐的块形是否整齐 C. 闻豆腐的气味 D. 用手触摸感受其质地 【答案】ABCD 【解析】检验豆腐品质时，观察色泽、检查块形、闻气味、触摸质地都是有效的方法，色泽洁白有光泽、块形整齐、气味清香、质地紧密有弹性的豆腐品质较好，所以选 ABCD。 6.（判断题）豆腐营养丰富，所以每天吃越多越好。（ ） 【答案】× 【解析】虽然豆腐营养价值高，但含有较多嘌呤，过量食用可能会导致体内嘌呤代谢紊乱，增加患痛风和高尿酸血症的风险，所以不是吃越多越好，该说法错误。 7.（判断题）只要豆腐外观看起来正常，就一定是品质好的豆腐。（ ） 【答案】× 【解析】判断豆腐品质不能仅看外观，还要闻气味、感受质地等，外观正常但可能有异味或质地不佳，所以该说法错误。 ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 豆腐-课后自测 知识点一 豆腐的品质特点 1.（单项选择题）以下哪种豆腐质地最为紧密结实（ ） A. 北豆腐 B. 南豆腐 C. 内酯豆腐 D. 彩色豆腐 2.（单项选择题）南豆腐制作时主要使用的凝固剂是（ ） A. 卤水（氯化镁） B. 石膏（硫酸钙） C. 葡萄糖酸内酯 D. 盐卤 3.（单项选择题）内酯豆腐相比其他豆腐，突出的特点是（ ） A. 豆香浓郁 B. 质地紧密 C. 口感更细嫩 D. 颜色丰富 4.（多项选择题）彩色豆腐与传统豆腐相比，具有以下哪些特点（ ） A. 添加了天然蔬菜果汁辅料 B. 营养成分更丰富 C. 颜色来自人工色素 D. 制作工艺完全不同 5.（多项选择题）以下属于北豆腐特点的有（ ） A. 水分占 90% 左右 B. 质地紧密结实 C. 豆香浓郁 D. 适合凉拌、炸、煎等多种烹饪方式 6.（判断题）所有豆腐的制作原料都只有大豆。（ ） 7.（判断题）南豆腐和北豆腐在营养成分上完全相同。（ ） 知识点二 豆腐的烹饪应用 1.（单项选择题）以下哪种菜肴中豆腐作为主料的是（ ） A. 白菜炖豆腐 B. 麻婆豆腐 C. 肉末豆腐羹 D. 鲫鱼豆腐汤 2.（单项选择题）最不适合用南豆腐制作的菜肴是（ ） A. 凉拌豆腐 B. 油炸豆腐丸子 C. 鲫鱼豆腐汤 D. 青菜烩豆腐 3.（单项选择题）以下哪种食品通常不用豆腐制作（ ） A. 豆腐脑 B. 腐竹 C. 粉条 D. 千张 4.（多项选择题）豆腐在烹饪中可以作为（ ） A. 主料 B. 配料 C. 馅料 D. 面点馅心 5.（多项选择题）关于豆腐烹饪应用的说法，正确的有（ ） A. 豆腐可以加工成冻豆腐，增加独特口感 B. 豆腐适合各种味型，能制作不同风味菜肴 C. 豆腐只能用于制作传统中式菜肴 D. 所有豆腐品种烹饪方法都一样 6.（判断题）豆腐作为馅料时，不需要添加其他食材。（ ） 7.（判断题）豆腐只能制作热菜，不能制作凉菜。（ ） 知识点三 豆腐的营养、品质检验 1.（单项选择题）豆腐中含量丰富且对骨骼生长发育有益的营养成分是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 糖类 D. 膳食纤维 2.（单项选择题）品质好的豆腐，其颜色应该是（ ） A. 洁白（依原料而定）且有光泽 B. 灰暗无光泽 C. 发黄且有斑点 D. 颜色越白越好 3.（单项选择题）以下哪种情况说明豆腐可能已经变质（ ） A. 有轻微豆香 B. 表面光滑无麻点 C. 有酸败气味 D. 质地紧密有弹性 4.（多项选择题）豆腐的营养价值体现在（ ） A. 富含优质蛋白，消化吸收率高 B. 含有多种人体必需微量元素 C. 不含胆固醇，有益心血管健康 D. 常吃可补中益气、清热润燥 5.（多项选择题）检验豆腐品质时，可以从以下哪些方面判断（ ） A. 观察豆腐的色泽 B. 检查豆腐的块形是否整齐 C. 闻豆腐的气味 D. 用手触摸感受其质地 6.（判断题）豆腐营养丰富，所以每天吃越多越好。（ ） 7.（判断题）只要豆腐外观看起来正常，就一定是品质好的豆腐。（ ） ( 2 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$