《烹饪原料知识》豆腐（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 豆腐-课后自测 知识点一 豆腐的品质特点 1.（简答题）简述北豆腐和南豆腐在制作工艺和口感上的主要区别。 2.（简答题）说明彩色豆腐与传统豆腐在原料和营养上的差异。 3.（填空题）北豆腐是经点卤（氯化镁）制成，其质地__________，水分占__________左右。 4.（填空题）南豆腐多以__________点制，质地细嫩，含水量约__________。 5.（填空题）内酯豆腐使用__________点制，口感更细嫩，营养价值较高。 知识点二 豆腐的烹饪应用 1.（简答题）举例说明豆腐作为馅料的优势，并列举两种以豆腐为馅料的菜品。 2.（简答题）简述不同品种豆腐在烹饪方法选择上的差异。 3.（填空题）豆腐作为主料适合炸、炒、烧、烩、炖等多种烹调方法，因其自身__________，能适应各种味型。 4.（填空题）豆腐可加工成多种再制品，如__________、卤豆腐、熏豆腐等。 5.（填空题）制作 “白菜炖豆腐” 时，豆腐在这道菜中属于__________（填 “主料” 或 “配料”）。 知识点三 豆腐的营养、品质检验 1.（简答题）阐述豆腐对人体健康的主要益处。 2.（简答题）说明如何通过外观和气味挑选品质好的豆腐。 3.（填空题）豆腐素有 “__________” 之美称，含有丰富的优质蛋白。 4.（填空题）品质好的豆腐应具有一定的韧性和弹性，用手掂__________散碎。 5.（填空题）豆腐中对骨骼生长发育有益的营养成分主要是__________。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 豆腐-课后自测 知识点一 豆腐的品质特点 1.（简答题）简述北豆腐和南豆腐在制作工艺和口感上的主要区别。 【答案】制作工艺上，北豆腐用卤水（氯化镁）点卤后在模具中紧压制成；南豆腐则是用石膏（硫酸钙）点制，成型后倒入布包轻压而成。口感方面，北豆腐质地紧密结实，有嚼劲，豆香浓郁；南豆腐质地细嫩，口感软嫩爽滑。 2.（简答题）说明彩色豆腐与传统豆腐在原料和营养上的差异。 【答案】原料上，彩色豆腐在传统豆腐以大豆为原料的基础上，添加了天然蔬菜果汁辅料。营养上，彩色豆腐除具有传统豆腐的营养成分外，还含有蔬菜中的营养成分和纤维质，有利于人体吸收、消化，营养更加丰富。 3.（填空题）北豆腐是经点卤（氯化镁）制成，其质地__________，水分占__________左右。 【答案】紧密结实；85% 4.（填空题）南豆腐多以__________点制，质地细嫩，含水量约__________。 【答案】石膏（硫酸钙）；90% 5.（填空题）内酯豆腐使用__________点制，口感更细嫩，营养价值较高。 【答案】葡萄糖酸内酯 知识点二 豆腐的烹饪应用 1.（简答题）举例说明豆腐作为馅料的优势，并列举两种以豆腐为馅料的菜品。 【答案】豆腐作为馅料的优势：一是口感嫩滑，能丰富馅料口感；二是味道清淡，可吸收其他食材的味道，适配多种馅料搭配；三是富含蛋白质，增加馅料营养价值。以豆腐为馅料的菜品有山东博山 “豆腐箱”、江苏无锡 “镜箱豆腐”。 2.（简答题）简述不同品种豆腐在烹饪方法选择上的差异。 【答案】北豆腐质地紧密，适合炸、煎、炒等需要保持形状的烹饪方法，如麻婆豆腐；南豆腐质地细嫩，适合拌、烧、烩、制羹等，如鲫鱼豆腐汤；内酯豆腐极为细嫩，适合凉拌或制作口感细腻的甜品；彩色豆腐因含有蔬菜汁，烹饪时要注意避免长时间高温破坏蔬菜营养和色泽，适合凉拌、清炒或做汤。 3.（填空题）豆腐作为主料适合炸、炒、烧、烩、炖等多种烹调方法，因其自身__________，能适应各种味型。 【答案】无明显的味道 4.（填空题）豆腐可加工成多种再制品，如__________、卤豆腐、熏豆腐等。 【答案】油豆腐（答案不唯一，毛豆腐等也可） 5.（填空题）制作 “白菜炖豆腐” 时，豆腐在这道菜中属于__________（填 “主料” 或 “配料”）。 【答案】配料 知识点三 豆腐的营养、品质检验 1.（简答题）阐述豆腐对人体健康的主要益处。 【答案】豆腐富含铁、钙、磷、镁等多种人体必需微量元素，以及糖类和优质蛋白，消化吸收率达 95% 以上。常吃豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，适合热性体质、口臭口渴、肠胃不清、病后调养者食用。对齿、骨骼的生长发育有益，能增加血液中铁的含量，且不含胆固醇，有助于预防心血管疾病，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。 2.（简答题）说明如何通过外观和气味挑选品质好的豆腐。 【答案】外观上，品质好的豆腐色泽洁白（依原料而定，黄豆制的最白），有一定光泽，块形整齐，无裂碎，表面光滑，无麻点，组织细密。气味上，应气味清香，无苦涩和酸败气味。若豆腐颜色灰暗、有异味或表面有瑕疵，则品质不佳。 3.（填空题）豆腐素有 “__________” 之美称，含有丰富的优质蛋白。 【答案】植物肉 4.（填空题）品质好的豆腐应具有一定的韧性和弹性，用手掂__________散碎。 【答案】不易 5.（填空题）豆腐中对骨骼生长发育有益的营养成分主要是__________。 【答案】钙 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$