江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试热菜制作（煎贴类）课件

黑鱼最好选大一点，三斤以上的，把鱼肉剔下来改一下，刀切成鱼片，油脂充盈的猪肥膘也切成相同大小的片，再把虾仁剁烂，加一些马蹄泥搅和搅和。猪油打底，和鱼片之间用马蹄、虾仁粘连起来，最后撒一些金华火腿末点缀增色。放进锅里小火慢煎大约五分钟，底下的猪肥膘变得金黄焦脆，上面的鱼片吃起来紧实酥嫩，焦脆和弹润的感觉在口齿间肆意绽放。 null接着放入姜葱、一勺料酒、少许食盐、少许胡椒粉、一勺生抽，还有生粉，再用你的左手搅拌均匀，腌制20分钟。 把梅花肉切成一指宽的厚度，用刀背把肉的两面多敲打几下，这样做可以破坏猪肉的纤维。我们在煎猪排的时候它就不会回弹，而且吃起来口感会更嫩。接着放入姜葱、一勺料酒、少许食盐、少许胡椒粉、一勺生抽，还有生粉，再用你的左手搅拌均匀，腌制20分钟。油热之后把腌制好的猪排放进去，全程小火慢煎煎，大概四分钟左右可以看到表面金黄，再给它翻过来煎另外一面，煎的时候多翻动几次，防止烧焦。煎至两面金黄，用筷子可以轻松插入，就可以出锅了。 null放进锅里小火慢煎大约五分钟，底下的猪肥膘变得金黄焦脆，上面的鱼片吃起来紧实酥嫩，焦脆和弹润的感觉在口齿间肆意绽放。 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 热菜制作项目：煎贴类 Catalogue 目录 01. 项目简介 02. 考核要求 03. 准备工作 04. 教学示范 05. 学生练习 06. 课堂小结 01 项目简介 煎技术简介 煎是以少量油使锅底布满，把加工成扁平状的原料入锅，两面炙熟至金黄成菜的烹调方法。 煎法与炸相比用油量小，煎制时火力也小，加热烹制时间要长。 煎法的成品特点是外香酥，里软嫩，色金黄。 煎猪排 贴技术简介 贴是将两种以上的原料经加工粘连在一起，用少量油小火一面贴锅底炙熟成菜的烹调方法。 贴与煎基本相同，但下锅后只煎贴锅底的一面。 贴的原料一般在两种以上，一种用作底托，另一种或数种原料贴在底托上面，为了便于粘连，一般夹黏性的茸泥馅并点缀色彩。 贴的成品特点是底壳香脆，上表软嫩。 锅贴鱼片 02 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、色泽符合要求、刀工规范、调味准确、火候恰当、装盘合理。 考核要求 成品标准 成形完整，底面金黄，口味纯正。 操作规范 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 01 02 03 考核标准 梅花肉、黑鱼、猪肥膘、基围虾、荸荠、葱、姜、蒜、淀粉、盐、胡椒粉、料酒、生抽、色拉油。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 菜刀、砧板、漏勺、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 工具 03 准备工作 04 教学示范 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 煎猪排操作方法 步骤一 准备食材 操作方法： 将梅花肉等切成约1厘米厚的猪排， 将猪排洗净， 用刀背轻轻敲打， 使肉质松散， 便于入味。 葱切段， 姜切二粗丝。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 煎猪排操作方法 步骤二 腌制猪排 操作方法： 将猪排放入碗中， 加入盐、 姜丝、 葱段、 料酒、 胡椒粉、 生抽、 淀粉， 搅拌均匀， 腌制约20分钟。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 煎猪排操作方法 步骤三 煎制猪排 操作方法： 热锅倒入色拉油， 油温达到七八成热时， 放入猪排， 待其煎至金黄色， 再翻面继续煎另一面， 煎至另一面也呈金黄色， 确保猪排内部熟透即可。 点击视频任意位置开始播放 Ⅰ 煎猪排教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 锅贴鱼操作方法 步骤一 准备食材 操作方法： 将鱼肉批成约6厘米长、3 厘米宽、1厘米厚的片， 猪肥膘切成相同大小片， 基围虾去壳去虾线， 虾仁、荸荠剁碎， 搅拌均匀。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 锅贴鱼操作方法 步骤二 加工生坯 操作方法： 猪肥膘片上抹荸荠虾仁泥， 再盖上黑鱼片， 逐片加工成生坯。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 锅贴鱼操作方法 步骤三 入锅贴制 操作方法： 炒锅上中火烧热， 放入色拉油烧至四成热， 将锅贴鱼坯放入， 直至底壳酥脆内熟， 倒入漏勺沥油， 改刀装盘即可。 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 锅贴鱼教学视频 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的煎贴理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结煎贴操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 01 02 06 课堂小结 谢谢大家！ $$黑鱼最好选大一点，三斤以上的，把鱼肉剔下来改一下，刀切成鱼片，油脂充盈的猪肥膘也切成相同大小的片，再把虾仁剁烂，加一些马蹄泥搅和搅和。 油热之后把腌制好的猪排放进去，全程小火慢煎煎，大概四分钟左右可以看到表面已经金黄了，再给它翻过来煎另外一面，煎的时候多翻动几次，防止烧焦。煎至两面金黄，用筷子可以轻松插入就可以出锅了。