江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试热菜制作（脆熘类）教学设计

江苏省烹饪专业技能高考热菜制作项目 脆熘类 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 江苏省烹饪专业 项目名称 热菜制作项目脆熘类 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）学生能够准确理解脆熘类热菜的特点、制作原理以及常见脆熘菜肴的风味特色。 （2）熟悉脆熘类热菜制作中原料选择、刀工处理、挂糊调制、油温控制、调味勾芡等关键环节的理论知识。 2.技能目标： （1）学生能够熟练掌握脆熘类热菜制作的全套流程，包括原料的初加工、改刀、挂糊、炸制、熘汁制作及菜肴装盘等操作技能。 （2）能够准确判断油温，使原料达到理想的外酥里嫩或外脆里嫩的质地效果，并且能调制出符合脆熘菜肴风味要求的熘汁。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）脆熘类热菜的制作流程和关键环节，特别是油温控制和熘汁制作。 （2）判断油温（如观察油面动静），根据不同原料和糊的种类，精准控制油温范围。 2.教学难点： （1）油温的精准控制，油温对脆熘类热菜的质地和口感至关重要，难以精准判断和控制油温，容易导致原料炸制效果不佳，如外皮不酥脆、内部不熟或炸焦等问题。 （2）综合操作的协调性，脆熘类热菜制作涉及多个环节，每个环节都需要紧密衔接、协调操作。在实际操作中容易出现操作顺序混乱、时间把控不当等问题。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：青鱼、葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、淀粉、绍酒、白醋、番茄酱、色拉油、菜刀、砧板、漏勺、盘子、筷子、抹布。 教学方法 1.讲授法：教师讲解脆熘的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示菊花青鱼的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示焦熘里脊成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：脆熘的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 讲解脆熘技术。 脆熘技术：脆熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后炸熟捞出，最后浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘又称炸熘或焦熘。脆熘菜品的特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口。 2、讲解脆熘类的规格要求。 规格要求：外脆里嫩，口味纯正，卤汁粘稠，宽紧适当，色泽光亮。 3、介绍脆熘类的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范菊花青鱼的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 步骤一 处理鱼肉：将鱼肉清洗干净、蘸干水分，将鱼体修整齐，采用斜刀批片，刀与鱼肉呈 45°夹角，片张厚度约0.3厘米，深度批至鱼皮，5 片为一组，直刀法切丝，间距约0.3 厘米，深度至鱼皮，将菊花鱼投入清水中浸泡。 步骤二 准备辅料：蒜切泥，一份葱切葱花，另一份切段，一份姜切米，另一份切薄片。 步骤三 腌渍鱼肉：将菊花鱼捞出，沥干表面水分，加入盐、味精、绍酒、姜片、葱段腌渍。 步骤四 鱼肉拍粉：将腌渍后的菊花鱼放入淀粉中充分拍粉,将菊花鱼鱼皮朝内卷起待用。 步骤五 炸制鱼肉：净锅上火，倒入色拉油烧至油温五成热，用筷子固定夹住菊花鱼，入油锅炸至表皮起壳、呈淡黄色后捞出沥油，油锅再次升温至六成热，投入菊花鱼复炸至表面呈金黄色，捞出沥油。 步骤六 调制熘汁：净锅上火加底油，加入姜米、蒜泥、葱花爆香，加入番茄酱煸炒，加入清水、白糖、盐、白醋，再加入水淀粉搅匀，打入热油爆亮。 步骤七 浇汁装盘：菊花鱼放在漏勺中，将调好的番茄汁充分地淋在表面，沥去多余酱汁，将浇汁后的菊花鱼装盘即可。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成菊花青鱼制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的脆熘理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2.总结脆熘操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 理论讲解时，部分学生对油温判断方法理解模糊，后续实操中出现油温把握不准的情况；时间分配上，前期理论讲解稍显冗长，压缩了学生练习时间，导致部分学生未能充分练习。反思后，我计划优化教学：一是增加油温判断的互动演示，让学生亲自感受不同油温下的变化；二是精简理论讲解，突出重点，为学生留出更多实操练习时间；通过这些改进，期望学生在下次学习中能更高效地掌握热菜制作技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$