第三章 第二节 番茄、辣椒、南瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、四季豆、豇豆的贮藏（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

果品贮藏加工 3.2 番茄、辣椒、南瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、四季豆、豇豆的贮藏 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 2 教学目标 一 了解番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏条件 掌握番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏方式 1 2 3 理解番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏原理 教学重难点 二 重点: 番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏方式 难点：番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏原理 导入新课 三 同学们猜一猜： 红脸蛋儿圆，味道酸又甜，熟能当菜吃，生吃味道鲜。 远望紫竹林，近看角黍型，年轻穿绿袄，老大穿红袍。 绿藤绿叶满地爬，盛开朵朵大黄花，结出个个大甜瓜，主人把它抱回家。 青皮包白肉，像个大枕头，莫听名字冷，热天菜场有。 身体瘦又长，有绿又有黄，浑身长满刺，吃着脆又香。 .......... 新知讲授 四 番茄的贮藏 番茄喜温，一般以未充分成熟的绿熟果入贮，适宜的贮藏温度为11～13℃，相对湿度90%左右。 (1)贮前准备 贮前将裂果、病果、伤果及直径不足3cm的小果挑出，摘去果柄，分级装筐 (装筐前用1%漂白粉溶液 冲洗并晾干)，然后在荫棚下预冷。 新知讲授 四 (2)贮藏方法 普通贮藏 在土窖、通风库、地下室、防空洞等阴凉的场所贮藏。番茄可装在浅筐或木箱中平放在地面上，或叠放在菜架上，每层架放2～3层果，经常检查，此法可贮藏20～30天。 新知讲授 四 气调贮藏 贮藏前，在库内地面上铺一层0.1～0.2 mm 厚的塑料薄膜，上面垫一层垫木或砖，其间撒一层消石灰(用量为番茄重量的1%),以避免呼吸放出过量的二氧化碳造成伤害。番茄装筐，码在垫木或砖上，码4～5层，也可在薄膜上摆放菜架，每垛或每架贮500～1000kg。番茄摆好后，用塑料帐罩住，将帐壁四边与底膜四边卷起压紧，使整个帐子处于密封状态。为防止腐烂，帐内可放无水氯化钙或硅胶等吸湿，也可每隔2～3天输入一次氯气(用量为帐内空气的0.2%)。如帐内二氧化碳浓度过高，氧降至2%～3%时，应用鼓风机补充新鲜空气，使氧气含量升高至4%～5%(图3-9)。 新知讲授 四 图3-9 塑料气调大帐贮藏示意图 1.大帐罩；2.木支架；3.有孔纸箱；4.木杆；5.取样气筒；6.抽气袖形袋；7.垫木或叉车垫盘；8.帐下沿与底膜的卷条与压物；9.垛底膜；10.进气袖形袋；11.消石灰 新知讲授 四 辣椒的贮藏 辣椒贮藏中除防止萎蔫和腐烂外，还要防止后期变红。 贮藏适宜的温度为7~9℃，相对湿度为90%～95%，要有良好的通风条件。 贮藏用的青椒宜选色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种，以甜椒较耐贮藏。 新知讲授 四 (1)贮前准备 采收时应防止果肉和胎座受损，如气温尚高可短期预贮，装筐或散放于浅沟内，注意覆盖防霜。在干旱地区或干旱季节，须防水分蒸发。 新知讲授 四 (2)贮藏方法 甜椒民间贮藏方法较多，如沙藏、沟藏、窖藏等。 1 2 3 沙藏 贮前严格剔出病、伤果，在窖内或室内地面上先铺6～9cm的沙子。采用一层甜椒、一层沙子的层积法，埋3～5层甜椒。 窖藏 霜前采收青椒放于筐中，筐内垫纸，面上盖纸，筐在窖内码成垛，垛间留一定空隙。窖可深些，覆盖层要厚些，以便保温。 气调贮藏 秋季冷凉季节，将贮藏温度控制在10℃左右，氧气浓度为2%～6%。二氧化碳浓度不超过5%,每天检查一次。 新知讲授 四 南瓜、冬瓜的贮藏 南瓜和冬瓜可贮放在空屋内或湿度较低的窖内，保持温暖干燥。 适宜的贮藏温度为10℃左右，相对湿度为70%～75%。 贮藏时地面铺细沙、麦秸或稻草，上面堆放2～3层瓜，也可将瓜摆在菜架上。 新知讲授 四 黄瓜的贮藏 黄瓜不耐低温，贮藏的适宜温度为10～13℃，相对湿度90%以上，气调贮藏时适宜的氧气和二氧化碳的浓度均为2%～5%。 新知讲授 四 贮藏方法有以下几种： 沙埋 将黄瓜于霜降前采收，选无病虫害、粗壮坚实的绿色瓜，再将细沙洗去土，放入铁锅中炒干消毒，凉至室温后，喷水湿润。 1 缸贮法 在近霜降时采收质量好的绿色瓜，将大缸底部注入凉水，在距水面8～10cm处横架木条，放一个秫秸帘子，在帘上沿壁转圈平放黄瓜。 2 通风库贮藏 将黄瓜装筐，入库码成垛，垛底撒消石灰吸收二氧化碳，用塑料帐将垛密封。库温降至12～13℃、氧气低于5%、二氧化碳高于5%时，打开帐子适当通风换气。 3 新知讲授 四 茄子的贮藏 茄子贮藏的适宜温度是12～13℃，相对湿度是92%～93%，在此条件下可贮藏20天左右。 贮藏方法有： 气调贮藏 在20～25℃的常温下，将准备好的茄果在库房里码成垛，用塑料帐密封，帐 内保持氧气20%～5%、二氧化碳5%的环境条件，一般可贮藏30天左右。 埋藏法 选地势高处挖宽1 m、长3m、深1.2m的坑，坑的东西两端各留一个气孔，坑 的一端留出口，顶用玉米秸铺盖后，再盖约12cm的土。将选好的茄子柄把向下一层层码好，果柄插在果层的间隙。 新知讲授 四 四季豆的贮藏 四季豆以肥嫩的荚果供食用，很受人们欢迎。但四季豆的贮藏性较差，(1)采用适宜的低温、高湿环境，可延缓其老化，减少锈斑的发生。供贮藏的四季豆应选择果皮厚、纤维少、 脆嫩、不易老化的品种，在早霜来 临前几天采摘。 新知讲授 四 (2)贮藏方法 筐贮 此法适用于农村家庭。秋天栽培的四季豆，10月中旬采收，选好荚果装筐，在筐 中间掏一个空洞或放一个小的通气筒，用以排换气，每周检查一次。贮藏时室温控制在8～15 ℃,相对湿度80%～90%,可贮存20～30天。 1 低温贮藏 将采收的四季豆预冷，选不老不嫩的装筐，每筐15kg, 筐上盖一层纸，然后入库码成垛，每垛40～50筐，垛上盖蒲席或塑料布，以防止水分散失。库内温度保持在4～6℃,相对湿度80%～90%,可贮20～30天。 2 新知讲授 四 豇豆的贮藏 豇豆较难贮藏，一般采用低温贮藏，温度在-5℃以下， 相对湿度为80%～90%，也只能保藏两周左右。贮藏的 具体操作与四季豆相同。豇豆组织脆嫩，含水量多，容易腐烂，贮藏 期间要勤检查，发现霉烂豆荚要及时处理。 师生互动 五 请同学们说一说：搜集总结其他地区番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏方法、出现的问题及措施。 课堂小结 六 番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏 沙藏、窖藏、气调贮藏 辣椒的贮藏 番茄的贮藏 南瓜、冬瓜的贮藏 普通贮藏、气调贮藏 黄瓜的贮藏 茄子的贮藏 贮藏方式 贮藏特性 贮藏方式 沙埋、缸贮法、通风库贮藏 贮前处理 贮前处理 贮藏方式 四季豆的贮藏 豇豆的贮藏 布置作业 七 A层：番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏方式 A层：番茄、辣椒、南瓜等蔬菜的贮藏原理 B层：学有余力的同学搜集总结其他地区番茄、辣椒、南瓜 等蔬菜的贮藏方法、出现的问题及措施 巩固练习 八 番茄装筐前，筐需要用（ ）溶液冲洗并晾干。 A. 0.5%漂白粉溶液 B. 1%漂白粉溶液 C. 1.5%漂白粉溶液 D. 2%漂白粉溶液 【答案】B 【解析】装筐前用1%漂白粉溶液冲洗并晾干。 巩固练习 八 番茄气调贮藏时，撒消石灰的目的是（ ） A. 吸收水分 B. 提供营养 C. 杀菌 D. 避免呼吸放出过量二氧化碳造成伤害 【答案】D 【解析】其间撒一层消石灰(用量为番茄重量的1%),以避免呼吸放出过量的二氧化碳造成伤害。 巩固练习 八 沙藏甜椒采用的方法是（ ） A. 直接堆放甜椒 B. 一层甜椒一层土的层积法 C. 一层甜椒一层沙子的层积法 D. 甜椒与沙子混合堆放 【答案】C 【解析】采用一层甜椒、一 层沙子的层积法。 巩固练习 八 沙埋黄瓜时，对细沙的处理不包括（ ） A. 洗去土 B. 放入铁锅中炒干消毒 C. 凉至室温后喷水湿润 D. 加入肥料 【答案】D 【解析】沙埋将黄瓜于霜降前采收，选无病虫害、粗壮坚实的绿色瓜，再将细沙洗去土，放入铁锅中炒干消毒，凉至室温后，喷水湿润。 巩固练习 八 埋藏法贮藏茄子，当坑内温度低于5℃时，应采取（ ） A. 打开气孔降温 B. 在坑顶加盖土层保温，并堵严气孔 C. 打开坑口通风 D. 向坑内洒水 【答案】B 【解析】若温 度低于5℃,在坑顶加盖土层保温，并堵严气孔，温度过高时，打开气孔降温。 巩固练习 八 普通贮藏番茄时，每层架可放（ ）层果。 A. 1 - 2层 B. 2 - 3层 C. 3 - 4层 D. 4 - 5层 【答案】B 【解析】每层架放2～3层果，经常检查。 感谢观看 $$