第三章 第二节 菠菜、芹菜、芫荽、萝卜、胡萝卜的贮藏（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

果品贮藏加工 3.2 菠菜、芹菜、芫荽、萝卜、胡萝卜的 贮藏 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 2 教学目标 一 了解菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏条件 掌握菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏方式 1 2 3 理解菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏原理 教学重难点 二 重点: 菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏方式 难点：菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏原理 导入新课 三 绿叶蔬菜中，菠菜、芫荽(香菜)、芹菜、油菜等耐寒力较强，北方大多在冬季贮藏，以调剂市场供应。绿叶菜叶片表面积大，水分蒸发快，收后极易脱水萎蔫，贮藏中还会产生大量呼吸热，引起黄化、腐烂。因此，常采用冻藏法贮藏。 根菜类中的萝卜和胡萝卜营养丰富，种植面广，是重要的秋贮菜。 新知讲授 四 菠菜的贮藏 菠菜的耐寒性较强，在冻结温度下可长期贮藏，解冻后 仍可恢复新鲜状态。菠菜大致可分为圆叶和尖叶两种类 型。尖叶型菠菜耐寒性强，适宜贮藏，菠菜的收获期应在土壤即将封冻时，将菠菜连根拔起，去泥土，捆成捆放在背阴处，稍冷凉后即可 贮藏。 新知讲授 四 (1)普通冻藏 做1m宽的平畦或挖12～18cm 深的浅沟，将菠菜捆根朝下整齐排列在畦上或沟内，上盖一层细土，以盖严菜叶为宜。随气温下降，菠菜自然冻结后，加厚覆土或盖谷草防寒，以维持菠菜处于冻结状态、又无冻害为宜(图3-4)。 图3-4 菠菜的冻藏(单位：cm) 1.荫障2.菜捆3.通风沟4.覆土5.草席6.进气口 7.出气口8.秫秸9.土埂 新知讲授 四 (2)通风贮藏 在菠菜贮藏畦底沿畦长挖深和宽均为18～27cm的小沟2～3条，沟两端与外界相通，沟上横铺苇子或秫秸，将菠菜捆摆放在上面。覆土方法与普通冻藏相同，贮藏初期打开各通风口，让冷风透入沟内，使菠菜迅速冻结。 冻结菠菜解冻时，挖开覆土，取出菜捆，置 于0℃左右的条件下缓慢解冻，可使菠菜恢 复新鲜状态，但切记不可在高温条件下骤然 解冻。 新知讲授 四 芹菜的贮藏 芹菜耐寒性次于菠菜，贮藏的适宜温度为-2～3℃。温度过低，菜叶冻成暗绿色，解冻后不能恢复新鲜状态。因此，芹菜采用微冻贮藏、假植贮藏或气调冷藏效果较好。 新知讲授 四 (1)假植贮藏 开挖一条1.6～2 m 的沟，沟深因芹菜长而定，使芹菜的2/3部分留在沟内 ,其余1/3在地面以上。将连根拔起的芹菜栽于沟中，行距5 cm, 也可将芹菜扎成2~3 kg 重的小捆，根朝下假植，捆间相距7 cm。假植后，小水漫灌一次，使水充分渗入土中。勿使沟内温度低于-1℃,北方寒冷地区可搭风障或覆草帘防冻，次年开春后拆去。 新知讲授 四 (2)冻藏 芹菜的冻藏与菠菜大体相同(图3-4)。但芹菜必须保持微冻，因此冻藏期内应 加强防寒措施。冬季不太寒冷的地区，常在风障北侧建地上式冻藏窖。窖四周墙厚6.0～8.0cm, 高约100cm, 窖底挖若干条通风道，通风道的一端与南墙正中的通风筒相通，另一端穿过窖 底在北墙外向上开口，形成一个完整的通风系统。 图3-4 芹菜的冻藏(单位：cm) 1.荫障2.菜捆3.通风沟4.覆土5.草席6.进气口 7.出气口8.秫秸9.土埂 新知讲授 四 窖底铺秫秸和细土，芹菜摆好后，上盖一层细土，使芹菜叶似露非露。 初期白天盖草帘，夜间揭开，以防温度过高。随天气变冷，分次覆土，总厚度为20～30cm。严冬时堵住北边的通风口，使窖内温度保持在-2～-1℃。解冻方法同菠菜。 新知讲授 四 (3)塑料袋装贮藏 用0.08mm 厚的聚乙烯薄膜制成 75cm×100cm的塑料袋，每袋装经挑选的芹菜12.5kg， 扎紧袋口，分层摆在冷库的菜架上，库温0～2℃，保持 袋内氧气含量不低于 2%,二氧化碳含量不 高于5%。每隔两天测一次袋内气体成分，气体成分不 合要求时，可打开袋口，通风换气后再扎紧。 新知讲授 四 芫荽的贮藏 芫荽又叫香菜，贮藏方法与菠菜基本相同。冷藏前将收获的芫荽去黄、烂叶，扎成小把，装入筐，放入菜窖内即可。也可将芫荽扎成捆后，装入聚乙烯袋中，扎紧袋口放入菜窖贮藏，贮藏期内可定期放风或松口透气。此法可保鲜4～5个月。 新知讲授 四 萝卜、胡萝卜的贮藏 萝卜喜凉多湿，肉质根表皮水分易蒸发，贮藏温度为0～3℃,相对温度为90%～95%,能耐受较高浓度的二氧化碳，适于密闭贮藏。 新知讲授 四 1 . 贮前处理 选择光滑、形态完整、无病虫害、无伤、无冻的中等个体，去缨叶，也可削顶并沾草木灰，以防腐烂。如果菜体温度、窖温或外界温度过高，则不能马上入窖，可先堆成小堆，并用萝卜缨等物覆盖，以防日晒、风吹及夜间冻伤。 新知讲授 四 2. 贮藏方法 严寒地区以窖藏和通风库贮藏为主，非严寒地区以沟藏为主。 (1)埋藏 在排水良好的地方挖一深90～120cm、宽90cm、长视贮藏量而定的深沟，沟壁修整光滑。贮前将萝卜风晾一天，但勿曝晒，次日将萝卜放入沟内，一层萝卜一层细土，逐层堆放，堆3层萝卜，再覆盖7 cm 的土层。若土太干，可向沟内适量洒水。挖出的土堆放于沟南侧以 遮阳。以后随气温下降不断盖土，每次盖15～20cm 厚(图3-5)。气温突然下降时，要及时覆土，到“冬至”时，应将沟用土填满至地平。此法贮存的萝卜可保存至次年的三四月份。 新知讲授 四 图3-5 萝卜埋藏示意图(单位：cm) 1.覆土层；2.萝卜 新知讲授 四 (2)窖藏和通风库贮藏 萝卜、胡萝卜在窖(库)内大多采用散堆或码垛方式，萝卜堆高约 1.2～1.5m, 胡萝卜堆高约0.8～1 m。 1 2 3 入窖初期菜温、窖温较高，萝卜“出汗”大，可增设通风塔， 利用夜间降温，减少水分损失。 中期主要是防冻，可增加覆盖层厚度，或减少通风塔。 后期则要 保持窖(库)内稳定的低温条件，减少出窖和通风次数。 新知讲授 四 (3)薄膜密封贮藏 在库内不铺帐底，先在地面堆成 高1～1.2m、宽1.5m、长 4~5m的萝 卜堆，到初春 前扣上薄膜帐。 此法可保持高温，对抑制脱水 和萌芽效果较好，可贮到第二年的六七月份。 师生互动 五 请同学们说一说：搜集总结其他地区菠菜、芹菜、芫荽、萝卜和胡萝卜的贮藏方法、出现的问题及措施。 课堂小结 六 菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏 芹菜的贮藏 假植贮藏 菠菜的贮藏 绿叶蔬菜 芫荽的贮藏 通风贮藏 萝卜、胡萝卜的贮藏 贮前处理 冻藏 埋藏 贮藏方法 普通冻藏 窖藏和通风库贮藏 薄膜密封贮藏 塑料袋装贮藏 布置作业 七 A层：菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏方式 A层：菠菜、芹菜、芫荽等蔬菜的贮藏原理 B层：学有余力的同学搜集总结其他地区菠菜、芹菜、芫荽、 萝卜和胡萝卜的贮藏方法、出现的问题及措施 巩固练习 八 菠菜通风贮藏初期应（ ） A. 关闭通风口 B. 打开通风口 C. 部分打开通风口 D. 堵住通风口 【答案】B 【解析】贮藏初期打开各通风口，让冷风透入沟内，使菠菜迅速冻结。 巩固练习 八 芹菜贮藏的适宜温度为（ ） A. - 5 - - 2℃ B. - 2 - 3℃ C. 3 - 6℃ D. 6 - 9℃ 【答案】B 【解析】芹菜耐寒性次于菠菜，贮藏的适宜温度为-2～3℃。 巩固练习 八 萝卜埋藏时，挖的深沟深度为（ ） A. 90 - 120cm B. 100 - 130cm C. 120 - 150cm D. 150 - 180cm 【答案】A 【解析】在排水良好的地方挖一深90～120 cm、宽90 cm、长视贮藏量而定的深沟。 巩固练习 八 采用埋藏方法，萝卜可保存至次年的（ ） A. 一二月份 B. 三四月份 C. 五六月份 D. 七八月份 【答案】B 【解析】此法贮存的萝卜可保存至次年的三四月份。 巩固练习 八 萝卜在沟内堆放方式是（ ） A. 直接堆放在一起 B. 一层萝卜一层粗砂，逐层堆放 C. 一层萝卜一层细土，逐层堆放 D. 随意堆放 【答案】C 【解析】次日将萝卜放入沟内，一层萝卜一层细土，逐层堆放，堆3层萝卜，再覆盖7 cm的土层。 巩固练习 八 萝卜埋藏时，挖出的土堆放于沟的（ ）以遮阳。 A. 北侧 B. 南侧 C. 东侧 D. 西侧 【答案】B 【解析】挖出的土堆放于沟南侧以遮阳。 感谢观看 $$