第三章 第二节 蔬菜贮藏的原理与方式及大白菜和甘蓝的贮藏（课件）-《农产品贮藏加工》（高教版第1版）同步精品课堂

果品贮藏加工 3.2 蔬菜贮藏的原理与方式及大白菜和甘蓝的贮藏 （2课时） 高等教育出版社第1版 《农产品贮藏加工》 2 教学目标 一 了解大白菜和甘蓝的贮藏条件 掌握蔬菜贮藏的原理与方式 1 2 3 理解大白菜和甘蓝的贮前处理和贮藏方法 教学重难点 二 重点: 蔬菜贮藏的原理与方式 难点：大白菜和甘蓝的贮前处理和贮藏方法 导入新课 三 新鲜蔬菜与水果一样，采收以后，仍有生命活动，继续着一系列生理生化过程，其呼吸作用消耗着营养物质，蒸腾作用使水分减少，附着其上的微生物的生长与繁殖都使其品质从新鲜走向衰老、腐败与变质。蔬菜的贮藏就是要采取一切可能的措施来维持蔬菜处于缓慢、正常的生命活动状态，延长采后的寿命。 新知讲授 四 蔬菜贮藏的原理与方式 1. 蔬菜贮藏原理 蔬菜贮藏的基本原理就是通过控制环境条件来调控 蔬菜收获后的呼吸作用，维持蔬菜处于缓慢和正常的生命状态，延缓蔬菜的抗病性，进而达到较长时间保鲜的目的。因此蔬菜贮藏保鲜的关键在于调控呼吸作用，而环境条件是影响呼吸作用的重要因素，蒸腾作用、激素的作用也会直接或间接地影响到呼吸作用。 新知讲授 四 2.蔬菜贮藏方式 蔬菜贮藏的方式与水果基本相同，主要采用低温冷藏、气调贮藏。 低温冷藏有利用自然低温或自然冷源贮藏的堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏以及机械制冷的冷库贮藏等； 气调贮藏主要是将蔬菜置于塑料袋或塑料帐中，以降低贮藏环境中氧气 的含量，提高二氧化碳的含量，抑制植物的新陈代谢和微 生物的活动，此法结合低温冷藏，可以获得较好的贮藏效 果。 新知讲授 四 大白菜的贮藏 大白菜在我国南北方都有栽培，特别在北方各地栽培面积大，贮藏时间长，是冬季的主要蔬菜。大白菜的贮藏温度以-1～1℃为宜，相对湿度以85%～90%为宜。贮藏变质主要表现为脱帮、腐烂和失水。 新知讲授 四 适时采收 根据白菜品种、气温的不同进行适时采收，以提供良好的贮藏原料。采收过早，温度高，不利于贮藏；采收过晚，易发生冻伤。 适当晾晒 含水量高的大白菜叶球易受损伤，不利贮藏，应就地晾晒至外帮轻度萎蔫变软，失水为其毛重的15%左右时再贮藏较好。 修整与预贮 为防止病菌的侵入，经晾晒的大白菜，应及时进行修整，主要是摘除黄帮烂叶，摘除无心菜、病虫害菜，然后在阴凉处码垛预贮。 药剂处理 为防止大白菜在贮藏期脱帮，可在收菜前2～7天用0.0025%～0.005%的2，4-D喷洒植株，或在收后入窖前浸根，也可用0.02%～0.05%的萘乙酸处理。 (1)贮前处理 新知讲授 四 (2)贮藏方法 大白菜的贮藏方法很多，常用的有埋藏、堆藏、垛贮、架贮和筐贮等。 埋藏 北京、河南、山东等地多用此法。贮藏时，将大白菜单层立在沟内，沟深约一棵菜高宽1m左右，长度不限。入土初期，覆盖一层秫秸或芦苇，随气温下降，分2～3次盖土防冻。 沟内温度稳定在0℃左右(图3-2)。 图3-2 大白菜浅沟埋藏 1. 盖土；2.原地平面；3.大白菜 新知讲授 四 堆藏 在地面或室内将大白菜堆成倾斜的两列，两列底部相距1m左右，逐层向上堆叠，逐渐缩小距离，最后使两列合在一起成尖顶(图3-3)。菜堆高约1.5m, 外覆苇席，两端挂上草帘，通过草帘的启闭调节堆内温度和湿度。此法大多在冬季气候温和的地区采用，菜堆应设于背阴处。 图3-3 白菜堆藏(南京)(单位：m) 1. 苇席；2.白菜 新知讲授 四 窖和通风库贮藏 这两种方法都是将大白菜以一定的堆放方式入窖或通风库贮藏。堆放方式有码垛、上架和入筐等。白菜垛贮方式还有多种，均以空间利用经济、便于倒菜和通风排湿为主要原则。 架贮和筐贮 从窖(库)的一头开始，按1～2m的距离放置立柱，设层架，层间高20～25cm,每层摆一层菜，一般菜叶朝外，从中间层开始向上下两端层层摆放。每层间留有一定空隙， 用以通风散热。 新知讲授 四 大白菜入窖（库）时应严格掌握入窖的时间，尤其是缺乏通风设备的窖（库）。一般以当地出现稳定的低温时入窖为宜。管理方法如下： 1 2 3 入窖初期应防热，以免引起脱帮、腐烂。可利用通风设备除湿降温，并要注意勤倒菜。 贮藏中期，库温降低，易出现冻害，要逐渐封闭窖门和通风孔，减少倒菜次数，可选晴天中午短时通风，以换新鲜空气。 贮藏后期，窑温回升，但外界时冷时热，此时应注意防冻、防热，尽量保持库内较低而稳定的温度，以延长贮藏期。 新知讲授 四 甘蓝贮藏 贮藏甘蓝要选晚熟、结球紧实、外叶粗糙、附有蜡质的品种。甘蓝的抗寒性比大白菜强，收获期和入窖期可稍晚，贮藏适宜的温度为0～1℃,收获时要保留1～2轮外叶，收后可适当晾晒。 甘蓝贮藏中易从根切口处感染病害，对此可用消石灰沾根防腐。 新知讲授 四 埋藏甘蓝时，沟宽约1.5～2m, 沟深视当地气候条件及堆放甘蓝的层数决定，一般沟内堆放两层，下层根向下，上层根向上，上面覆土。结球不紧的甘蓝收获时要连根带外叶一起收获，假植于沟内，适当覆盖防冻。 1 窖藏甘蓝可在窖内堆成塔形垛，宽约2m, 高1m左右，垛间留出通风道。也可采取架贮，各层架相距75～100cm, 架上铺木板，每层架堆3～6层，距离上架板20cm。 2 师生互动 五 请同学们搜集总结其他地区白菜和甘蓝的贮藏方法、出现的问题及措施。 课堂小结 六 蔬菜贮藏及大白菜和甘蓝贮藏 蔬菜贮藏方式 贮藏方法 蔬菜贮藏原理 蔬菜贮藏 贮前处理 堆藏 甘蓝贮藏 贮藏特性 窖和通风库贮藏 埋藏 贮藏方法 埋藏 窖藏 大白菜贮藏 布置作业 七 A层：蔬菜贮藏的原理与方式 A层：大白菜和甘蓝的贮前处理和贮藏方法 B层：学有余力的同学搜集总结其他地区白菜和甘蓝的贮藏 方法、出现的问题及措施 巩固练习 八 大白菜垛贮时，入窖（库）初期宜摆成（ ） A. 根向外、叶向里的对排 B. 根朝内、叶向外的对排 C. 根叶随意摆放 D. 根叶交叉摆放 【答案】B 【解析】入窖(库)初期宜摆成根朝内、叶向外的对排，这样有利于通风排湿。 巩固练习 八 大白菜架贮时，层间高度为（ ） A. 10 - 15 cm B. 15 - 20 cm C. 20 - 25 cm D. 25 - 30 cm 【答案】C 【解析】按1～2m 的距离放置立柱，设层架，层间高20～25cm,每层摆一层菜。 巩固练习 八 大白菜入窖（库）时，一般以当地出现（ ）情况时入窖为宜。 A. 稳定的低温 B. 稳定的高温 C. 忽冷忽热 D. 昼夜温差大 【答案】A 【解析】大白菜入窖(库)时应严格掌握入窖的时间，尤其是缺乏通风设备的窖(库)。一般以当地出现稳定的低温时入窖为宜。 巩固练习 八 贮藏甘蓝要选（ ） A. 早熟、结球紧实 B. 晚熟、结球紧实 C. 早熟、结球松散 D. 晚熟、结球松散 【答案】B 【解析】贮藏甘蓝要选晚熟、结球紧实、外叶粗糙、附有蜡质的品种。 巩固练习 八 为防止甘蓝在贮藏中从根切口处感染病害，可用（ ）沾根防腐。 A. 生石灰 B. 熟石灰 C. 消石灰 D. 石灰石 【答案】C 【解析】甘蓝贮藏中易从根切口处感染病害，对此可用消石灰沾根防腐。 巩固练习 八 用条筐装大白菜，每筐装（ ） A. 5 - 10 kg B. 10 - 15 kg C. 15 - 20 kg D. 20 - 25 kg 【答案】C 【解析】用直径50 cm、高30 cm 的条筐装大白菜15～20 kg。 感谢观看 $$