《烹饪原料知识》烹饪原料的品质检验与保管（举一反三考点练）-课后自测（卷1）（原卷版+解析版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 烹饪原料的品质检验与保管-课后自测 知识点一 烹饪原料的品质检验 1.（单项选择题）山东章丘大葱品质优良，主要反映了选料要注意（ ） A. 上市季节 B. 产地差异 C. 部位差异 D. 品种差异 2. （单项选择题）以下可直接判断原料新鲜度的指标是（ ） A. 营养价值 B. 形态变化 C. 纯度 D. 加工精度 3. （单项选择题）最简便易行、实用有效的烹饪原料品质检验方法是（ ） A. 理化检验 B. 生物检验 C. 感官检验 D. 都不是 4. （多项选择题）烹饪原料品质检验意义包括（ ） A. 有助于选择优质原料 B. 对菜点质量无影响 C. 可以降低原料成本 D. 有利于合理利用原料 5. （多项选择题）烹饪原料品质检验的依据和指标包括（ ） A. 原料的固有品质 B. 原料的纯度和成熟度 C. 原料的新鲜度 D. 原料的清洁卫生 6. （多项选择题）下列属于判断原料新鲜度的指标有（ ） A. 色泽变化 B. 水分变化 C. 气味变化 D. 含杂质量 7. （多项选择题）感官检验包括（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验和触觉检验 8.（判断题）感官检验结果不准确，在实际中没有价值。（ ） 9. （判断题）新鲜原料的含水量是固定不变的。（ ） 10. （判断题）选料时，只需要考虑原料的新鲜度，其他因素不重要。（ ） 知识点二 影响烹饪原料品质变化的因素 1.（单项选择题）植物性原料因呼吸作用导致品质变化，主要是消耗了原料中的（ ） A. 水分 B. 糖类 C. 蛋白质 D. 脂肪 2.（单项选择题）引起动物性原料腐败的主要微生物是（ ） A. 病毒 B. 细菌 C. 真菌 D. 寄生虫 3.（单项选择题）水果在储存过程中出现的后熟现象属于（ ） A. 外界物理因素影响 B. 外界化学因素影响 C. 原料自身因素影响 D. 外界生物因素影响 4.（多项选择题）影响烹饪原料品质变化的外界因素有（ ） A. 物理因素 B. 化学因素 C. 生物因素 D. 原料自身的呼吸作用 5.（多项选择题）以下属于物理因素影响原料品质的有（ ） A. 温度过高使原料干枯变质 B. 光线照射导致油脂酸败 C. 微生物使原料变质 D. 金属与酸性原料反应 6.（判断题）动物性原料尸僵阶段食用品质最佳。（ ） 7.（判断题）所有微生物在任何环境下都能使原料变质。（ ） 知识点三 烹饪原料的常用保管方法 1.（单项选择题）低温保藏法中，短时冷藏的温度一般控制在（ ） A. 0 - 4℃ B. -18℃以下 C. 5 - 10℃ D. 10 - 15℃ 2.（单项选择题）活养保藏法适用于（ ） A. 干货原料 B. 活的动物性原料 C. 所有原料 D. 植物性原料 3.（单项选择题）脱水保藏法主要用于保存（ ） A. 鲜活原料 B. 干货原料 C. 液态原料 D. 所有原料 4.（多项选择题）烹饪原料的常用保管方法有（ ） A. 低温保藏法 B. 脱水保藏法 C. 密封保藏法 D. 高温灭菌保藏法 5.（多项选择题）下列关于低温保藏法的说法，正确的有（ ） A. 能抑制微生物和酶的活动 B. 冷冻可分为快速冷冻和缓慢冷冻 C. 解冻方法一般采用低温流水法 D. 低温保藏温度对所有原料都一样 6.（判断题）脱水保藏法适用于所有烹饪原料。（ ） 7.（判断题）高温灭菌保藏法单独使用就能长期保存原料。（ ） ( 4 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 烹饪原料的品质检验与保管-课后自测 知识点一 烹饪原料的品质检验 1.（单项选择题）山东章丘大葱品质优良，主要反映了选料要注意（ ） A. 上市季节 B. 产地差异 C. 部位差异 D. 品种差异 【答案】B 解析：山东章丘大葱因产地独特，品质优良，体现了选料要注意产地差异，所以选 B。 2. （单项选择题）以下可直接判断原料新鲜度的指标是（ ） A. 营养价值 B. 形态变化 C. 纯度 D. 加工精度 【答案】B 解析：原料的形态变化可直观反映新鲜度，如不新鲜的蔬菜会蔫缩；营养价值、纯度、加工精度不是直接判断新鲜度的指标，所以选 B。 3. （单项选择题）最简便易行、实用有效的烹饪原料品质检验方法是（ ） A. 理化检验 B. 生物检验 C. 感官检验 D. 都不是 【答案】C 解析：感官检验通过感觉器官检验，无需特殊设备，简便实用，理化检验和生物检验需专业设备和人员，所以选 C。 4. （多项选择题）烹饪原料品质检验意义包括（ ） A. 有助于选择优质原料 B. 对菜点质量无影响 C. 可以降低原料成本 D. 有利于合理利用原料 【答案】AD 解析：品质检验能帮助选择优质原料，实现合理利用，A、D 正确；原料品质影响菜点质量，B 错误；品质检验主要是保障质量，和降低成本无直接关系，C 错误 。 5. （多项选择题）烹饪原料品质检验的依据和指标包括（ ） A. 原料的固有品质 B. 原料的纯度和成熟度 C. 原料的新鲜度 D. 原料的清洁卫生 【答案】ABCD 解析：烹饪原料品质检验依据和指标涵盖固有品质、纯度和成熟度、新鲜度、清洁卫生，所以选 ABCD。 6. （多项选择题）下列属于判断原料新鲜度的指标有（ ） A. 色泽变化 B. 水分变化 C. 气味变化 D. 含杂质量 【答案】ABC 解析：色泽、水分、气味变化可判断原料新鲜度，含杂质量属于纯度范畴，不是判断新鲜度的指标，所以选 ABC。 7. （多项选择题）感官检验包括（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验和触觉检验 【答案】ABCD 解析：感官检验包含视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉检验，所以选 ABCD。 8.（判断题）感官检验结果不准确，在实际中没有价值。（ ） 【答案】× 解析：感官检验积累经验后能较准确判断原料品质，且操作简便，在实际烹饪中有重要价值。 9. （判断题）新鲜原料的含水量是固定不变的。（ ） 【答案】× 解析：新鲜原料含水量会因环境等因素变化，不是固定不变的，如新鲜蔬菜储存过程中水分会减少。 10. （判断题）选料时，只需要考虑原料的新鲜度，其他因素不重要。（ ） 【答案】× 解析：选料要综合考虑原料的品种、季节、产地、部位、新鲜度、卫生等多方面因素，并非只看新鲜度。 知识点二 影响烹饪原料品质变化的因素 1.（单项选择题）植物性原料因呼吸作用导致品质变化，主要是消耗了原料中的（ ） A. 水分 B. 糖类 C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】B 解析：植物性原料呼吸作用将糖类分解为二氧化碳和水，消耗的是糖类，所以选 B。 2.（单项选择题）引起动物性原料腐败的主要微生物是（ ） A. 病毒 B. 细菌 C. 真菌 D. 寄生虫 【答案】B 解析：引起动物性原料腐败的主要微生物是细菌，所以选 B。 3.（单项选择题）水果在储存过程中出现的后熟现象属于（ ） A. 外界物理因素影响 B. 外界化学因素影响 C. 原料自身因素影响 D. 外界生物因素影响 【答案】C 解析：后熟是水果自身的生理过程，属于原料自身因素，所以选 C。 4.（多项选择题）影响烹饪原料品质变化的外界因素有（ ） A. 物理因素 B. 化学因素 C. 生物因素 D. 原料自身的呼吸作用 【答案】ABC 解析：物理、化学、生物因素是外界因素，原料自身呼吸作用属于自身因素，所以选 ABC。 5.（多项选择题）以下属于物理因素影响原料品质的有（ ） A. 温度过高使原料干枯变质 B. 光线照射导致油脂酸败 C. 微生物使原料变质 D. 金属与酸性原料反应 【答案】AB 解析：温度、光线属于物理因素，A、B 正确；微生物属于生物因素，金属与酸性原料反应属于化学因素，C、D 错误。 6.（判断题）动物性原料尸僵阶段食用品质最佳。（ ） 【答案】× 解析：动物性原料尸僵阶段肉质坚硬、弹性差、风味不足，食用品质不佳。 7.（判断题）所有微生物在任何环境下都能使原料变质。（ ） 【答案】× 解析：微生物在适宜的温度、湿度和酸碱度环境下才易使原料变质，不是任何环境都可以。 知识点三 烹饪原料的常用保管方法 1.（单项选择题）低温保藏法中，短时冷藏的温度一般控制在（ ） A. 0 - 4℃ B. -18℃以下 C. 5 - 10℃ D. 10 - 15℃ 【答案】A 解析：短时冷藏温度一般控制在 0 - 4℃，-18℃以下是长期冷冻温度，所以选 A。 2.（单项选择题）活养保藏法适用于（ ） A. 干货原料 B. 活的动物性原料 C. 所有原料 D. 植物性原料 【答案】B 解析：活养保藏法用于活的动物性原料，如鱼、蟹等，不是干货原料、所有原料或植物性原料，所以选 B。 3.（单项选择题）脱水保藏法主要用于保存（ ） A. 鲜活原料 B. 干货原料 C. 液态原料 D. 所有原料 【答案】B 解析：脱水保藏法通过降低水分保存原料，主要用于干货原料，所以选 B。 4.（多项选择题）烹饪原料的常用保管方法有（ ） A. 低温保藏法 B. 脱水保藏法 C. 密封保藏法 D. 高温灭菌保藏法 【答案】ABCD 解析：烹饪原料常用保管方法包括低温、脱水、密封、高温灭菌等，所以选 ABCD。 5.（多项选择题）下列关于低温保藏法的说法，正确的有（ ） A. 能抑制微生物和酶的活动 B. 冷冻可分为快速冷冻和缓慢冷冻 C. 解冻方法一般采用低温流水法 D. 低温保藏温度对所有原料都一样 【答案】ABC 解析：低温保藏法抑制微生物和酶活动，冷冻分快速和缓慢冷冻，解冻常用低温流水法，不同原料低温保藏温度不同，D 错误，所以选 ABC。 6.（判断题）脱水保藏法适用于所有烹饪原料。（ ） 【答案】× 解析：脱水保藏法主要用于干货原料，不适合鲜活原料等，不是适用于所有原料。 7.（判断题）高温灭菌保藏法单独使用就能长期保存原料。（ ） 【答案】× 解析：高温灭菌保藏法若要长期保藏原料，还需结合密封、真空包装等方法。 ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$