江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试热菜制作（油爆类）课件

第一个小技巧就是给鱿鱼改花刀。鱿鱼去除内脏去膜以后，先斜刀45度角依次改刀，注意每一刀要用力均匀，深度达到鱿鱼的3分之2处。然后把鱿鱼翻过来换直刀，改成十字刀口，深度同样达到鱿鱼的3分之2处。然后再切成长方形，全部切好以后，先放入清水中浸泡一下。 第三个小技巧就是把锅烧热，加入油，把油温烧制成六成热，放入控干水分的鱿鱼过油5秒钟，这是让鱿鱼口感脆嫩的关键。 第二个小技巧，就是切好的葱姜蒜里加入盐、味精、白糖、胡椒粉、米醋、料酒、香油、两勺水。一勺的水淀粉，因为这道菜是旺火速成的菜，这个碗芡就特别的重要，搅拌均匀就可以了。 锅里再留一点底油，放入青红椒角稍微煸炒一下，再放入鱿鱼和木耳，全程保持大火翻炒，再放入兑好的碗芡，保持大火使这个芡汁快速的成熟，翻炒均匀，这道鲜香脆嫩的油爆鱿鱼卷就制作完成了。 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 热菜制作项目：油爆类 Catalogue 目录 01. 项目简介 02. 考核要求 03. 准备工作 04. 教学示范 05. 学生练习 06. 课堂小结 01 项目简介 油爆技术简介 油爆技术是将用刀切好的小型材料先水煮，然后放入油锅中炸，再放入小油锅中勾芡，最后材料刚好成熟的一种烹饪方式。 油爆方法适用于小型新鲜的材料，如鸡丁、肉丝、虾仁、鸡肫等。 油爆双脆 02 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、考生自己准备操作考试时穿戴的服装及工具(包括工装、汗巾、工作帽、围裙、厨房用鞋、菜刀、雕刻刀、擀面杖、刮板等)。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故 4、具有环保、节能、安全意识和良好的职业道德素养。 5、色泽符合要求、刀工规范、调味准确、火候恰当、装盘合理。 考核要求 成品标准 质地脆嫩，卤汁紧包，光亮油润。 操作规范 操作姿势正确，技法熟练，原料加工过程规范，无浪费现象。 规定时间内完成规定数量要求。 职业素养 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作结束后清理工具和场地，保持环境整洁。 01 02 03 考核标准 03 准备工作 鱿鱼、黑木耳、姜、蒜、大葱、青辣椒、红辣椒、淀粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、米醋、料酒、香油、食用碱、色拉油。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 菜刀、砧板、漏勺、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 工具 原料与工具 挑选新鲜的鱿鱼，将其洗净，去除鱿鱼尾、外膜，改刀成合适大小。使其表面光滑，无明显瑕疵，厚度均匀一致。 在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费，如修整时尽量保留可食用部分，提高原料利用率。 原料加工 04 教学示范 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼操作方法 步骤一 处理鱿鱼 操作方法： 将鱿鱼反面平铺， 斜刀约45°剞刀纹， 刀距约0.2厘米， 深度约为原料厚度的2/3。 翻转鱿鱼， 剞直刀纹与斜刀纹约成70-90° ， 刀距和深度不变。 将其改刀成宽约3厘米的块， 放入清水浸泡。 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼操作方法 操作方法： 姜、蒜切片， 大葱斜刀切成约3厘米长的段， 黑木耳用加食用碱， 冷水泡发约二十分钟， 洗净再挤干水分， 青椒、红椒切片。 步骤二 准备辅料 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼操作方法 操作方法： 调味碗内加入盐、 味精、 白糖、 胡椒粉、 米醋、 料酒、 香油、 水淀粉、 清水， 搅拌均匀。 步骤三 调制芡汁 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼操作方法 操作方法： 锅中烧开水， 下入黑木耳， 汆烫5秒后捞出控干水分。 捞出浸泡后鱿鱼控干水分， 锅中加入料酒， 下入鱿鱼， 汆烫10秒后捞出控干水分。 步骤四 水煮主料 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼操作方法 操作方法： 锅置火上， 倒入宽油烧热， 待油温升至七八成热时,下入鱿鱼， 随即快速将鱿鱼倒入漏勺沥油。 步骤五 炸制鱿鱼 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼操作方法 操作方法： 锅留底油烧热， 煸炒青红椒片， 再倒入鱿鱼和黑木耳， 立即倾入碗芡， 大火翻炒均匀， 视芡汁熟透发亮、均匀包裹住原料即可。 步骤六 炒制成菜 点击视频任意位置开始播放 油爆鱿鱼教学视频 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的油爆理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 总结油爆操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 01 02 06 课堂小结 谢谢大家！ $$第二个小技巧呢，就是切好的葱姜蒜利。 锅里水烧开，先把泡发好的木耳穿烫几秒钟捞出来，再放入一点料酒，保持大火把控干水分的鱿鱼放进来汆烫10秒钟，鱿鱼就会呈现这种漂亮的鱿鱼花了，迅速的捞出来控水。 第一个小技巧就是给鱿鱼改花刀。鱿鱼去除内脏去膜以后，先斜刀45度角依次改刀，注意每一刀要用力均匀，深度达到鱿鱼的3分之2处。然后把鱿鱼翻过来换直刀，改成十字刀口，深度同样达到鱿鱼的3分之2处。然后再切成长方形，全部切好以后，先放入清水中浸泡一下。第二个小技巧就是切好的葱姜蒜里加入盐、味精、白糖、胡椒粉、米醋、料酒、香油、两勺水。一勺的水淀粉，因为这道菜是旺火速成的菜，这个碗芡就特别的重要，搅拌均匀就可以了。锅里水烧开，先把泡发好的木耳穿烫几秒钟捞出来，再放入一点料酒，保持大火把控干水分的鱿鱼放进来汆烫10秒钟，鱿鱼就会呈现这种漂亮的鱿鱼花了，迅速的捞出来控水，第三个小技巧就是把锅烧热，加入油，把油温烧制成六成热，放入控干水分的鱿鱼过油5秒钟，这是让鱿鱼口感脆嫩的关键。锅里再留一点底油，放入青红椒角稍微煸炒一下，再放入鱿鱼和木耳，全程保持大火翻炒，再放入兑好的碗芡，保持大火使这个芡汁快速的成熟，翻炒均匀，这道鲜香脆嫩的油爆鱿鱼卷就制作完成了。