江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试冷盘拼摆（三拼）课件

nullnull 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 冷盘拼摆项目：三拼 CONTENTS 项目简介 01. 教学示范 04. 考核要求 02. 学生练习 05. 准备工作 03. 课堂小结 06. 目 录 项目简介 01 PART. 冷盘拼摆简介 冷盘拼摆就是根据食用要求把经过刀工技术加工的冷食原料整齐美观地装入盘内。 拼摆质量取决于刀工技术好坏和拼摆技巧熟练程度。 冷盘拼摆要遵循食用与美观相结合、卫生与节约、硬面与软面结合三条原则。 冷盘拼摆一般经过构思、选料、垫底、围边、盖面、拼摆成形、点缀等步骤，具体手法包括围、排、摆、堆、叠、覆。 艺术拼盘 三拼简介 三色拼盘，简称“三拼”，就是选用3种不同色泽、口味的凉菜拼摆在盘内。 原料多选用盐水方腿、胡萝卜、白萝卜，运用直切、批等刀工技法，堆、排的拼摆手法制作三拼。 三拼具有刀工精细、均匀美观装盘饱满等特点。 胡萝卜—白萝卜—火腿三拼 考核要求 02 PART. 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 4、操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 5、将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。 考核要求 01 规格标准 02 操作规范 03 职业素养 形态饱满，等份均匀，高低一致，排叠整齐，刀工精细，抽缝叠角，三圆交圈。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 将三种原料在规定时间内按一定形式拼摆成形。 考核标准 03 准备工作 原料 工具 黄瓜、胡萝卜、白萝卜。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 教学示范 04 PART. 黄瓜—胡萝卜—白萝卜三拼操作方法 步骤一 等分盘子 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 切3根宽约0.4厘米的白萝卜条, 将直径23厘米（内径15.5厘米）圆形平盘平分成3份， 用白萝卜条摆放做标记， 盘中心部位留一直径约2.5厘米的圆孔。 黄瓜—胡萝卜—白萝卜三拼操作方法 步骤二 准备垫底 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 白萝卜斜刀批成一头宽、一头窄的梯形片, 在梯形片上端铺一层圆薄片, 使之两边垫底相平， 呈里高外低的扇面形。 将黄瓜、胡萝卜用同样方法，垫底、盖面， 拼摆成扇面形， 直至完成。 黄瓜—胡萝卜—白萝卜三拼操作方法 步骤三 制备表面 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将白萝卜用刀修切成等腰梯形块状， 然后将其切成薄片, 整齐地排叠成扇面形, 覆盖在垫底上。 将黄瓜、胡萝卜用同样方法，覆盖在垫底上， 直至完成。 黄瓜—胡萝卜—白萝卜三拼操作方法 步骤四 覆盖二层 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将白萝卜切成长宽均为约一层表面1/2的等腰梯形薄片， 修整排列整齐的等腰梯形薄片， 均匀覆盖一层在白萝卜侧上， 同样方法完成黄瓜、胡萝卜一侧。 黄瓜—胡萝卜—白萝卜三拼操作方法 步骤五 抽去标记 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 抽去盘中3根做标记的白萝卜条， 对原料间的缝隙进行整理， 拼摆完成后作品修整成型刷油。 黄瓜—胡萝卜—白萝卜三拼教学视频 点击视频任意位置开始播放 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的三拼理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 06 课堂小结 总结三拼操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 谢谢大家！ $$null今天我用到的原料是黄瓜、白萝卜、胡萝卜。 null今天我用到的原料是黄瓜、白萝卜、胡萝卜。