江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试冷盘拼摆（双拼）课件

江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 冷盘拼摆项目：双拼 CONTENTS 项目简介 01. 教学示范 04. 考核要求 02. 学生练习 05. 准备工作 03. 课堂小结 06. 目 录 项目简介 01 PART. 冷盘拼摆简介 冷盘拼摆就是根据食用要求把经过刀工技术加工的冷食原料整齐美观地装入盘内。 拼摆质量取决于刀工技术好坏和拼摆技巧熟练程度。 冷盘拼摆要遵循食用与美观相结合、卫生与节约、硬面与软面结合三条原则。 冷盘拼摆一般经过构思、选料、垫底、围边、盖面、拼摆成形、点缀等步骤，具体手法包括围、排、摆、堆、叠、覆。 艺术拼盘 双拼简介 双色拼盘，简称“双拼”，就是把两种不同色泽的凉菜装在一个盘内。 双拼一般选用两种不同形状、色泽、口味、质感的冷菜原料，运用直切的刀工技法，堆、排的拼摆手法制作。 冷拼造型图案美观，色彩分明，形态饱满，体现荤素两种不同冷菜风味色。 胡萝卜拼白萝卜 考核要求 02 PART. 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 4、操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 5、将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。 考核要求 01 规格标准 02 操作规范 03 职业素养 成品形状为抽缝半圆形对称式，不抽缝馒头式两种之一。 刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。 考核标准 03 准备工作 原料 工具 胡萝卜、白萝卜、火腿、大头菜。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、盘子等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 教学示范 04 PART. Ⅰ 抽缝胡萝卜拼白萝卜操作方法 步骤一 等分盘子 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 切2根宽约0.4厘米的白萝卜条， 将直径23厘米（内径15.5厘米）圆形平盘平分成两份， 用白萝卜条摆放做标记。 Ⅰ 抽缝胡萝卜拼白萝卜操作方法 步骤二 准备垫底 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将白萝卜改刀成高约7厘米，最短边边长约3.5厘米一头宽、一头窄的梯形块， 再改刀出两块最长边为约5厘米，高度约2.5厘米一头宽、一头窄的梯形块, 同样方法改刀出四块相同规格胡萝卜块， 放入盘中垫底。 Ⅰ 抽缝胡萝卜拼白萝卜操作方法 步骤三 准备盖面 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将粗细较为均匀的白萝卜切成圆形薄片， 再将白萝卜改刀成梯形块， 切出长约8厘米，最短边约1.5厘米的梯形薄片， 在垫底表面覆盖一层圆形薄片， 再均匀覆盖一层排列整齐梯形薄片， 同样方法完成胡萝卜一侧。 Ⅰ 抽缝胡萝卜拼白萝卜操作方法 步骤四 覆盖二层 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将白萝卜切出长约4厘米，最短边约1厘米的梯形薄片， 修整排列整齐的梯形薄片， 均匀覆盖一层在白萝卜侧上， 同样方法完成胡萝卜一侧。 Ⅰ 抽缝胡萝卜拼白萝卜操作方法 步骤五 抽去标记 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 抽去盘中2根做标记的白萝卜条, 对原料间的缝隙进行整理, 拼摆完成后作品修整成型刷油。 Ⅰ 抽缝胡萝卜拼白萝卜教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 不抽缝火腿拼大头菜操作方法 步骤一 准备垫底 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 火腿去除包装， 将盘子平均分成两份, 一份把火腿切成碎料垫底, 一份把同样体积的大头菜切成碎料垫底, 两边同时拼摆。 Ⅱ 不抽缝火腿拼大头菜操作方法 步骤二 准备盖面 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 火腿、大头菜切成薄片， 火腿片、大头菜片拼摆成各一半扇形盖面, 再沿接缝直线覆盖第二层盖面。 Ⅱ 不抽缝火腿拼大头菜操作方法 步骤三 修整 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 把火腿片和大头菜片接口部分紧密连接, 以此类推做2层收口， 最后修整成半球形。 Ⅱ 不抽缝火腿拼大头菜教学视频 点击视频任意位置开始播放 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的双拼理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 06 课堂小结 总结双拼操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$然后这边的七条鱼，我们对边用了。酱菜。差不多。把薯片你养你半年。人家盘非常高，稍微什么。 null然后这边的气泡也都对边用了。酱菜。一样一半。这糖非常高，稍微多给它切片没有地方。先二十几天，那我来看一下，你看里面是红肠上面的红糖。两种不同颜色的食材，味道也不一样。我要摆表白。第二排是摆直线。间隔下间隔均匀到最后的收边，然后点收边。100百万吗？ nullnullnull制作形成的冷拼造型双拼之前，我们要把这个盘子均匀的分成两等份。然后我们切第二面，第二面就很重要了，就是这个在叠的时候收口一定要收好。 你有地方，你后天努力先看了几天。对，你看里面是红糖，上面是红糖。两种不同颜色的食材，味道也不一样。要摆两排。第二排的摆直线。间隔下间隔均匀就行，到最后的收边，然后要收饼。一般打完了。 制作形成的冷拼造型双拼之前，我们要把这个盘子均匀的分成两等。 然后我们切第二面，第二面就很重要了，就是这个在叠的时候收口一定要收好。