江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试冷盘拼摆（双拼）教学设计

江苏省烹饪专业技能高考冷盘拼摆项目 双拼 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 江苏省烹饪专业 项目名称 冷盘拼摆项目双拼 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）使学生掌握双拼冷盘拼摆的分类、常用原料及加工方法。 （2）让学生掌握“双拼”冷盘拼摆的特点、造型设计原则和色彩搭配技巧。 2.技能目标： （1）学生能够熟练运用刀工技巧将食材加工成适合双拼冷盘拼摆的形状。 （2）学生能够独立完成双拼冷盘的拼摆操作，做到造型美观、色彩协调、营养搭配合理。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）双拼冷盘拼摆的造型设计与色彩搭配。 （2）常用原料的加工方法和拼摆技巧。 2.教学难点： （1）如何根据食材特点和主题要求进行创意造型设计，使作品既美观又具有艺术感。 （2）如何在拼摆过程中保持食材的完整性和卫生标准，确保作品的质量和安全性。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：胡萝卜、白萝卜、火腿、大头菜、菜刀、砧板、盘子。 教学方法 1.讲授法：教师讲解双拼的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示双拼的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示胡萝卜拼白萝卜成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：双拼的制作技巧。 2、 理论讲解： 1、 讲解冷盘拼摆和双拼技术。 冷盘拼摆：冷盘拼摆就是根据食用要求把经过刀工技术加工的冷食原料整齐美观地装入盘内。拼摆质量取决于刀工技术好坏和拼摆技巧熟练程度。冷盘拼摆要遵循食用与美观相结合、卫生与节约、硬面与软面结合三条原则。冷盘拼摆一般经过构思、选料、垫底、围边、盖面、拼摆成形、点缀等步骤，具体手法包括围、排、摆、堆、叠、覆。 双拼：双色拼盘，简称“双拼”，就是把两种不同色泽的凉菜装在一个盘内。双拼一般选用两种不同形状、色泽、口味、质感的冷菜原料，运用直切的刀工技法，堆、排的拼摆手法制作。冷拼造型图案美观，色彩分明，形态饱满，体现荤素两种不同冷菜风味色。 2、讲解双拼的规格要求。 规格要求：成品形状为抽缝半圆形对称式，不抽缝馒头式两种之一。刀工精细，排叠整齐，原料分布对称，高低一致，形态饱满。 2、 介绍双拼的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范抽缝胡萝卜拼白萝卜、不抽缝火腿拼大头菜的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1.抽缝胡萝卜拼白萝卜 步骤一 等分盘子：切2根宽约0.4厘米的白萝卜条，将直径23厘米（内径15.5厘米）圆形平盘平分成两份，用白萝卜条摆放做标记。 步骤二 准备垫底：将白萝卜改刀成高约7厘米，最短边边长约3.5厘米一头宽、一头窄的梯形块，再改刀出两块最长边为约5厘米，高度约2.5厘米一头宽、一头窄的梯形块,同样方法改刀出四块相同规格胡萝卜块，放入盘中垫底。 步骤三 准备盖面：将粗细较为均匀的白萝卜切成圆形薄片，再将白萝卜改刀成梯形块，切出长约8厘米，最短边约1.5厘米的梯形薄片，在垫底表面覆盖一层圆形薄片，再均匀覆盖一层排列整齐梯形薄片，同样方法完成胡萝卜一侧。 步骤四 覆盖二层：将白萝卜切出长约4厘米，最短边约1厘米的梯形薄片，修整排列整齐的梯形薄片，均匀覆盖一层在白萝卜侧上，同样方法完成胡萝卜一侧。 步骤五 抽去标记：抽去盘中2根做标记的白萝卜条,对原料间的缝隙进行整理,拼摆完成后作品修整成型刷油。 2.不抽缝火腿拼大头菜 步骤一 准备垫底：火腿去除包装，将盘子平均分成两份,一份把火腿切成碎料垫底,一份把同样体积的大头菜切成碎料垫底,两边同时拼摆。 步骤二 准备盖面：火腿、大头菜切成薄片，火腿片、大头菜片拼摆成各一半扇形盖面,再沿接缝直线覆盖第二层盖面。 步骤三 修整：把火腿片和大头菜片接口部分紧密连接,以此类推做2层收口，最后修整成半球形。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成双拼制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、 回顾本节课所学的双拼理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结双拼操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在实际操作中，部分学生对两种原料的衔接处理不够自然，造型稍显生硬。这反映出学生在造型美感把握上还需加强，今后可增加美学欣赏环节，提升学生审美能力。在原料加工环节，部分学生刀工不够精细，影响拼摆效果。这提示我在后续教学中需强化刀工基础训练，确保学生能精准加工原料。此外，学生在实践过程中，卫生意识有待提高，操作台面整洁度不足。今后我会加强卫生规范教育，培养良好职业习惯。通过本次教学，学生基本掌握了双拼冷盘拼摆技能，但细节把控和综合素养提升仍需持续关注和改进。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$