江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试冷盘拼摆（单拼）课件

江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试 冷盘拼摆项目：单拼 CONTENTS 项目简介 01. 教学示范 04. 考核要求 02. 学生练习 05. 准备工作 03. 课堂小结 06. 目 录 项目简介 01 PART. 冷盘拼摆简介 冷盘拼摆就是根据食用要求把经过刀工技术加工的冷食原料整齐美观地装入盘内。 拼摆质量取决于刀工技术好坏和拼摆技巧熟练程度。 冷盘拼摆要遵循食用与美观相结合、卫生与节约、硬面与软面结合三条原则。 冷盘拼摆一般经过构思、选料、垫底、围边、盖面、拼摆成形、点缀等步骤，具体手法包括围、排、摆、堆、叠、覆。 艺术拼盘 单拼简介 单色拼盘，又称单拼、单盘，指盘中只盛装一种原料。 根据单拼盘的制作要求，一般选用黄瓜或火腿肠及其他不同冷菜原料，运用直刀法，堆、排等刀工和拼摆手法确定造型。 单拼盘造型层次分明、形态饱满、整齐美观。 单拼蓑衣黄瓜 考核要求 02 PART. 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 4、操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 5、在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。 考核要求 01 规格标准 02 操作规范 03 职业素养 成品形状为馒头式、桥式、菱形式、扇形四种之一。 刀工精细，厚薄均匀，拼摆整齐，形态饱满。 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 在规定时间内，按一定要求将原料拼摆成形。 考核标准 03 准备工作 原料 工具 黄瓜、火腿、盐、凉开水。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、盘子、厨房用纸等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 教学示范 04 PART. Ⅰ 馒头式单拼蓑衣黄瓜操作方法 步骤一 刀工 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将粗细均匀的黄瓜洗净, 一剖两半， 将一半黄瓜放砧板上, 角度为 90°, 用直刀法将黄瓜5/6 处切断, 1/6 处不断, 成蓑衣花刀形状。 馒头式、桥式、菱形式、扇形操作方法相似，在此仅以馒头式为例详细示范操作方法。 Ⅰ 馒头式单拼蓑衣黄瓜操作方法 步骤二 浸泡 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 碗中放盐、凉开水， 调制成凉盐开水， 将切成蓑衣花刀状的黄瓜放入凉盐开水中浸泡。 Ⅰ 馒头式单拼蓑衣黄瓜操作方法 步骤三 修整 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将黄瓜捞出吸水， 顺着黄瓜长边方向将其碾开， 使刀纹整齐显现， 修整两端， 使其平整便于衔接。 Ⅰ 馒头式单拼蓑衣黄瓜操作方法 步骤四 摆盘 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用两半蓑衣黄瓜旋围一圈整齐拼摆成圆形， 形成第一层底部， 黄瓜瓤切出碎料用于垫底， 将碎料垫平第一层中部, 在围好的第一层之上, 盘旋围稍小的第二圈，如此依次盘旋围第三层， 最后放上改刀成合适大小的盖面。 Ⅰ 馒头式单拼蓑衣黄瓜教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 桥式单拼火腿教学视频 点击视频任意位置开始播放 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 05 学生练习 回顾本节课所学的单拼理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 06 课堂小结 总结单拼操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 谢谢大家！ $$刀刀切完的黄瓜可以放在淡盐水中浸泡一下。 这个摆第一层，我们在摆第二层之前，我们用刚刚剩下的黄瓜瓤去垫底。这个底垫好了，我们就跟第一层一样的，采用同样的方法，把第二层和第三层摆上去。最后我们取一小段这个蓑衣黄瓜作为盖面。 3分之1，亲爱的，长度的3分之1，3分之1这一块立起来宽度的5分之2，这是宽度，这是长度宽度的后。然后中间这个3分之2这一块，中间写1.7块钱协议的点这一块的上边这块来打底。这个钱包不平。变厚，过得很丑。前20天。昌平。判断期间正随着答辩。碗里的量不要。多多了。之后这个冷盘就臃肿了。冷锋一定要小巧秀气。你看为什么切个长边一个短边，知道吧？里面周长长，上面周长短，明白吗？圆弧在外，刀口在里。你看长边。在下，短边在上，每一片要把这脚盖住。一定是那个圈，你不是那个圈。你摆不远。你看。你摆的时候就要注意了，你摆的时候不要一定要在上面，往里面也不要往里面转，看到吧？我一边买十瓶，这十瓶买完了是吧？盘子不要转过来啊不要转，刚刚是这样摆的对吧？对，现在还在重新往后摆，方向不要动了。把脚盖住。每两片之间的间隔要相等。视频一边视频。相当于两个桥墩是吧，相当于在桥面方向还是朝前往后，盘子是不动的，盘子是不动的。这个饭做完了。 黄瓜首先我们取黄瓜肉，黄瓜我们采用跳刀切的方法，不要切断。 泡完盐水的这个黄瓜，我们把水用厨房用纸吸一下，按照一个方向把它拧开，接口的地方把它去掉一部分。 黄瓜首先我们取黄瓜肉，黄瓜我们采用跳刀切的方法，不要切断。跳刀切完的黄瓜可以放在淡盐水中浸泡一下。泡完盐水的这个黄瓜，我们把水用厨房用纸吸一下，按照一个方向把它拧开，接口的地方把它去掉一部分。把第一层我们在摆第二层之前，我们用这个刚刚剩下的黄瓜瓤去垫底。这个底垫好了，我们就跟第一层一样的，采用同样的方法，把第二层和第三层摆上去。最后我们取一小段这个蓑衣黄瓜作为盖面。