综合训练卷（十）浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第130卷

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第130卷，是综合训练卷，内容覆盖模块一：烹饪基础知识 、模块二：烹饪原料知识、模块三：烹饪营养与卫生、模块四：烹饪原料加工技术、模块五： 中式冷菜制作、模块六： 中式热菜制作、模块七： 中式面点制作共47个考点。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第130卷 综合训练卷（十） 考试时间60分钟 满分140分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 1. 菜肴"龙井虾仁"的色调处理原则是？（ ） A. 对比色搭配 B. 同类色过渡 C. 无彩色调和 D. 互补色碰撞 【答案】 B 解析： 虾仁玉白与茶叶翠绿属同类色系（黄绿-白），体现和谐美感。 2.西湖莼菜最显著的特点是（ ） A. 叶片肥厚 B. 表面胶质 C. 辛辣味浓 D. 纤维粗硬 【答案】B 解析：莼菜嫩叶分泌透明胶质，是制作莼菜羹的关键原料。 3.新鲜鸡蛋气室高度应不超过（ ） A. 3mm B. 5mm C. 7mm D. 9mm 【答案】B 解析：品质标准规定AA级蛋气室≤5mm，随储存时间增大。 4.茭白黑粉菌的作用是（ ） A. 导致腐烂 B. 刺激茎部膨大 C. 增加甜度 D. 产生毒素 【答案】B 解析：该菌分泌生长素促使幼茎膨大形成可食部分。 5.蔬菜贮藏中产生"冷害"的温度是（ ） A. 0℃以下 B. 0-4℃ C. 5-10℃ D. 10-15℃ 【答案】B 解析：热带蔬菜在0-4℃会出现细胞膜损伤，如黄瓜变黑。 6.浙江"三抱鳓鱼"是指（ ） A. 三次盐渍 B. 三种规格 C. 三个产地 D. 三种吃法 【答案】A 解析：传统工艺需经三次腌渍，使鱼肉呈琥珀色。 7.鸡蛋蛋白质的生物价是（ ） A. 64 B. 74 C. 84 D. 94 【答案】D 解析：鸡蛋蛋白质生物价94。 8.膳食纤维的主要功能是（ ） A. 提供能量 B. 预防便秘 C. 促进钙吸收 D. 合成激素 【答案】B 解析：膳食纤维可增加粪便体积，刺激肠道蠕动。 9.醋在烹饪中的作用不包括（ ） A. 保护维生素C B. 促进钙溶解 C. 软化膳食纤维 D. 抑制微生物 【答案】C 解析：酸对纤维素无软化作用，其他三项均为正确功能。 10.烹饪场所紫外线消毒灯悬挂高度应（ ） A. ≤1.5米 B. ≤2米 C. ≤2.5米 D. ≤3米 【答案】B 解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定紫外线灯距地面≤2米。 11.鲤鱼初加工时去除腥线的正确位置是（ ） A. 鳃盖后方 B. 侧线部位 C. 腹部中线 D. 尾鳍基部 【答案】B 解析：在侧线处切小口抽离白色腥线（侧线管）。 12.海参油发的最佳油温是（ ） A. 80-100℃ B. 120-140℃ C. 160-180℃ D. 200-220℃ 【答案】B 解析：低温无法膨化，过高易焦糊，120-140℃最适宜。 13.计算成本毛利率时需已知（ ） A. 售价和成本 B. 净料率和售价 C. 损耗率和成本 D. 售价和费用 【答案】A 解析：成本毛利率=(售价-成本)/成本×100%。 14.整鸭出骨最难处理的部位是（ ） A. 翅膀 B. 腿骨 C. 脊骨 D. 锁骨 【答案】D 解析：锁骨连接复杂，需小心分离避免破损。 15.已知成本毛利率为75%，则加成系数为（ ） A. 0.75 B. 1.75 C. 2.75 D. 3.75 【答案】B 解析：加成系数=1+成本毛利率=1+0.75=1.75。 16.三拼冷盘最忌讳的布局是（ ） A. 三角形构图 B. 直线排列 C. 色彩渐变 D. 等量分割 【答案】D 解析：等分布局呆板，应通过主次分明体现层次感。 17.鉴别"文武火"的标准是（ ） A. 火焰高度 B. 锅底颜色 C. 油面波动 D. 烟气浓度 【答案】C 解析：文武火时油面呈涟漪状波动，无剧烈翻腾。 18.炒锅倾斜角度大于45°的勺法是（ ） A. 晃勺 B. 翻勺 C. 出勺 D. 拖勺 【答案】C 解析：出勺需大角度倾斜使菜肴滑出。 19.下列违反职业道德的是（ ） A. 创新菜品 B. 使用添加剂 C. 食材替换告知 D. 控制成本 【答案】B 解析：禁止违规使用添加剂，属职业红线。 20.调味时"盐为百味之本"是指（ ） A. 提鲜作用 B. 风味载体 C. 抑制苦味 D. 促进分泌 【答案】B 解析：盐能增强其他呈味物质的感知强度。 21.羊肉焯水需添加（ ） A. 料酒 B. 白醋 C. 小苏打 D. 茶叶 【答案】B 解析：酸性物质可加速膻味物质分解。 22.油温"十成热"的温度区间是（ ） A. 210-240℃ B. 250-280℃ C. 290-300℃ D. 310-340℃ 【答案】B 解析：油温对照表显示十成热对应250-280℃。 23."颠勺"与"翻勺"的本质区别是（ ） A. 食材运动轨迹 B. 手腕发力方式 C. 锅具倾斜角度 D. 火候控制要求 【答案】A 解析：颠勺使食材垂直运动，翻勺为抛物线运动。 24.下列符合厨德的行为是（ ） A. 回收油再利用 B. 标注添加剂 C. 以次充好 D. 缺斤少两 【答案】B 解析：对使用的食品添加剂应进行明确公示。 25.蒸制大闸蟹应（ ） A. 冷水上锅 B. 温水入笼 C. 沸水速蒸 D. 交替加热 【答案】C 解析：沸水速蒸可减少挣扎导致的断腿。 26."白灼"基围虾的最佳成熟度是（ ） A. 刚变色 B. 身体弯曲 C. 尾部展开 D. 完全变红 【答案】C 解析：尾部展开表明蛋白质完全凝固。 27.调制鱼香汁时糖、醋、酱油的比例是（ ） A. 1:1:1 B. 2:1:1 C. 3:2:1 D. 4:3:2 【答案】B 解析：经典配方为糖20g、醋10ml、酱油10ml/500g原料。 28.牛肉嫩化处理时，小苏打溶液浸泡时间应为（ ） A. 5分钟 B. 15分钟 C. 30分钟 D. 2小时 【答案】B 解析： 15分钟可使pH值升至7.6，有效软化纤维。 29.制作虾饺时澄粉与生粉的最佳比例是（ ） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 解析：标准配方为澄粉100g+生粉50g+沸水150ml。 30.制作老婆饼的冬瓜蓉炒制终点判断是（ ） A. 锅底现纹 B. 颜色变深 C. 滴水成珠 D. 温度达110℃ 【答案】A 解析：传统方法：铲划锅底出现清晰纹路不消失。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 31..关于绍兴黄酒的烹饪应用，正确的有（ ） A. 醉制菜品需冷藏 B. 去腥效果显著 C. 高温会挥发香气 D. 适宜搭配海鲜 【答案】ABC 解析：黄酒含酯类物质，与高单宁海鲜同烹易产生苦味。 32.下列符合餐饮卫生管理制度的有（ ） A. 刀具色标管理 B. 食品留样100g C. 凉菜间温度≤25℃ D. 餐具有效氯消毒 【答案】ABCD 解析：以上均为《餐饮服务食品安全操作规范》要求。 33.鉴别注水肉的特征有（ ） A. 切面渗水明显 B. 肌肉色泽暗红 C. 滤纸贴压试验阳性 D. 脂肪呈珠状分布 【答案】AC 解析：注水肉因细胞破裂渗水，滤纸贴压显水渍圈。 34.火候识别的方法包括（ ） A. 观察火焰颜色 B. 感受热辐射 C. 听食材声音 D. 尝食材味道 【答案】ABC 解析：火候识别主要通过视觉、触觉和听觉，尝味道不是识别方法。 35.影响火候的因素包括（ ） A. 火力大小 B. 传热方式 C. 食材形状 D. 调味时间 【答案】ABC 解析：调味时间不影响火候控制。 36.制作膨松面团时，影响酵母发酵的因素包括（ ） A. 面团pH值控制在4-5最佳 B. 环境湿度需保持在75%以上 C. 添加5%白糖可促进发酵 D. 二次醒发时间应短于一次醒发 【答案】BC 解析：A错误，酵母最适pH为5-6；B正确，湿度不足会导致面团干皮；C正确，糖是酵母营养源；D错误，二次醒发通常需更长时间（约30分钟）。 3、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 37. "东坡肉"的酱红色传统上主要依靠红曲米染色。（ ） 【答案】 × 解析：传统做法用糖色（冰糖炒制）上色，红曲米是现代工业化生产的替代方案。 38.黄岩蜜橘的果皮厚度是鉴别品质的重要指标。（ ） 【答案】√ 解析：优质蜜橘皮薄于0.3cm，易剥离。 39.宁波汤圆的面皮需用糯米水磨粉制作。（ ） 【答案】√ 解析：水磨工艺使粉质更细腻，口感滑糯。 40.浙江玫瑰醋以糯米为主要原料，发酵周期90天。（ ） 【答案】√ 解析：湖州传统工艺需长时间酒精发酵。 41.冷冻可以杀死所有微生物（ ） 【答案】× 解析：冷冻只能抑制微生物繁殖，部分嗜冷菌仍存活。 42.金黄色葡萄球菌毒素在100℃加热30分钟仍保持活性（ ） 【答案】√ 解析：该毒素耐高温，需120℃以上才能破坏。 43.餐具化学消毒的有效氯浓度应达250mg/L（ ） 【答案】√ 解析： GB14934-2016规定餐具消毒需250mg/L有效氯浸泡5分钟。 44.计算净料率时需扣除不可食用部分（ ） 【答案】√ 解析：净料率=净料重量/毛料重量×100%。 45.磨刀石使用前需浸泡30分钟（ ） 【答案】√ 解析：粗磨石浸透可提高研磨效率。 46.刀具消毒可用82℃以上热水浸泡（ ） 【答案】√ 解析：正确，符合食品安全规范。 47.“荷叶总盘”必须使用荷叶作为盛器，否则不能称为荷叶拼盘。（ ） 【答案】× 解析：荷叶总盘可通过原料拼摆模拟荷叶造型，并非必须使用真实荷叶，教材中提及仿真手法。 48.白汤制作需要保持汤面剧烈翻滚。（ ） 【答案】√ 解析：白汤的特点就是通过剧烈沸腾使汤色乳白。 49.厨房地面油污应及时清理。（ ） 【答案】√ 解析：5S管理要求及时清理工作区域，确保安全。 50.厨房设备可以带故障操作。（ ） 【答案】× 解析：发现设备故障应立即停用报修。 51.干煸需要少量油长时间加热。（ ） 【答案】√ 解析：干煸的工艺特点。 52.制汤时原料要冷水下锅。（ ） 【答案】√ 解析：确保营养充分析出。 53.勾芡可以改善菜肴口感。（ ） 【答案】√ 解析：芡汁的重要作用。 54．制作生煎包应采用小火慢煎。（ ） 【答案】× 解析：应先中火煎至底部金黄，再加水转大火蒸汽煎熟 55. 生物膨松面团发酵最适温度为25-28℃。（ ） 【答案】× 解析：最佳发酵温度应为28-32℃，25℃会延长发酵时间。 56.可以直接用冷水调制成团制作汤圆。（ ） 【答案】× 解析：需用温水（50℃左右）才能使糯米粉充分糊化粘合。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 57.分析油炸工艺对食物营养价值的双重影响。 【答案】 积极影响： ①脂肪溶性维生素（A、D、E）吸收率提高； ②产生特殊风味物质（如丙烯酰胺微量可增香）； ③高温瞬时杀菌，延长保质期。 消极影响： ①维生素B1、C损失率达50%以上； ②油脂氧化产生过氧化物； ③蛋白质生物价降低10-15%； ④可能产生反式脂肪酸。 改进措施：油温控制在160-180℃，减少复炸次数，及时过滤残渣。 58.论述餐饮成本核算中的"三率控制"体系。 【答案】 净料率控制： ①建立标准： 猪肉：75-82%（按部位细分） 草鱼：45-48% ②动态监测： 每日抽检3批次 允许偏差±2% 毛利率控制： ①分级管理： 高档宴席：65-70% 大众餐饮：50-55% ②调节机制： 时令差价补偿 套餐组合平衡 成本率分析： ①计算公式： 成本率=（原料成本/售价）×100% ②预警阈值： 蔬菜类＞30%即预警 海鲜类＞40%即调整 ③改进措施： 开发替代原料（如养殖鱼替代野生） 优化加工流程（如中央厨房统一分档） 59.比较"焯水"与"过油"的工艺差异。 【答案】 ① 介质：焯水用水，过油用油； ② 温度：焯水100℃，过油120-200℃； ③ 作用：焯水去异味，过油定型增香。 60.以包子面团为例，阐述酵母发酵工艺的关键控制点，并分析若成品出现"死面"（不膨松）的可能原因及解决方法。 【答案】 一、关键控制点 酵母活化：用35℃温水（含5%糖）激活酵母，静置10分钟至产生泡沫 面团温度：控制在26-28℃（夏季用冰水，冬季用温水） 发酵环境：湿度75%-85%，温度28-32℃，时间1-1.5小时（体积2倍大） 酸碱度：pH值5.5-6.5（过量碱会抑制酵母） 二、"死面"原因及解决 酵母失效 原因：酵母过期或高温杀死 解决：更换新鲜酵母，控制活化温度 发酵不足 原因：时间短/温度低 解决：延长发酵时间，使用发酵箱 过度揉搓 原因：排气时破坏面筋网络 解决：轻揉排气，保留部分气泡 蒸制不当 原因：火太小/漏气 解决：旺火足汽蒸制，避免揭盖 5、 案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 61.连锁餐饮中央厨房净料率异常： 猪后腿肉净料率从82%降至75% 草鱼片净料率从48%降至40% 杭椒净料率从90%降至85% 请分析管理漏洞及改进措施 【答案】 原因分析： ①原料问题： 猪肉来自新供应商（未做小样测试） 草鱼运输途中冰层融化（鲜度下降） 杭椒采购规格改变（长度从15cm增至20cm） ②加工问题： 新员工刀工不熟练（损耗增加5-8%） 分档标准未统一（如草鱼去骨厚度不一致） ③设备问题： 切肉机刀片使用超200小时（标准150小时） 水温控制系统故障（鱼类暂养池温度波动） 解决方案： ①建立三级管控： 原料级： ￮ 供应商评估表（含净料率条款） ￮ 到货温度记录（肉类≤4℃） 加工级： ￮ 标准作业视频教学 ￮ 每日首件检验制度 设备级： ￮ 刀具更换记录卡 ￮ 水温自动报警装置 ②数据化管理： 开发净料率看板系统 设置异常阈值（波动＞3%自动预警） ③激励机制： 将净料率纳入KPI考核 设立改进奖励基金 62.某学员在制作苏式月饼时遇到以下问题： （1）开酥过程中出现"混酥"现象（层次不分明） （2）烘烤后饼皮严重开裂 （3）成品底部出现"死底"（底部不酥脆） 问题： 请结合油酥面团的制作原理，分析上述问题的可能原因，并提出具体改进措施。 【答案】 （1）混酥问题分析 原因： 水油面与干油酥软硬度不一致（常见水油面过软） 室温过高（＞25℃）导致油脂融化 擀制力度不均破坏层次 改进措施： 控制水油面含水量（面粉:水=1:0.45） 操作间温度控制在18-20℃ 采用"三擀三叠"法，每次擀制后冷藏松弛15分钟 （2）饼皮开裂问题 原因： 面团保湿不足（表面风干） 烘烤初期温度过高（＞200℃） 馅料水分过少导致收缩 改进措施： 操作时覆盖湿布保湿 采用阶梯式升温：先160℃定型10分钟，再180℃上色 馅料中添加5%-10%的熟糯米粉保水 （3）死底问题 原因： 烤盘未预热直接放置 底部受热不足（未使用石板或铜盘） 刷蛋液时底部沾湿 改进措施： 烤盘提前预热至150℃ 改用导热性好的铜烤盘 仅刷表面蛋液，底部保持干燥 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第130卷，是综合训练卷，内容覆盖模块一：烹饪基础知识 、模块二：烹饪原料知识、模块三：烹饪营养与卫生、模块四：烹饪原料加工技术、模块五： 中式冷菜制作、模块六： 中式热菜制作、模块七： 中式面点制作共47个考点。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第130卷 综合训练卷（十） 考试时间60分钟 满分140分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 1. 菜肴"龙井虾仁"的色调处理原则是？（ ） A. 对比色搭配 B. 同类色过渡 C. 无彩色调和 D. 互补色碰撞 2.西湖莼菜最显著的特点是（ ） A. 叶片肥厚 B. 表面胶质 C. 辛辣味浓 D. 纤维粗硬 3.新鲜鸡蛋气室高度应不超过（ ） A. 3mm B. 5mm C. 7mm D. 9mm 4.茭白黑粉菌的作用是（ ） A. 导致腐烂 B. 刺激茎部膨大 C. 增加甜度 D. 产生毒素 5.蔬菜贮藏中产生"冷害"的温度是（ ） A. 0℃以下 B. 0-4℃ C. 5-10℃ D. 10-15℃ 6.浙江"三抱鳓鱼"是指（ ） A. 三次盐渍 B. 三种规格 C. 三个产地 D. 三种吃法 7.鸡蛋蛋白质的生物价是（ ） A. 64 B. 74 C. 84 D. 94 8.膳食纤维的主要功能是（ ） A. 提供能量 B. 预防便秘 C. 促进钙吸收 D. 合成激素 9.醋在烹饪中的作用不包括（ ） A. 保护维生素C B. 促进钙溶解 C. 软化膳食纤维 D. 抑制微生物 10.烹饪场所紫外线消毒灯悬挂高度应（ ） A. ≤1.5米 B. ≤2米 C. ≤2.5米 D. ≤3米 11.鲤鱼初加工时去除腥线的正确位置是（ ） A. 鳃盖后方 B. 侧线部位 C. 腹部中线 D. 尾鳍基部 12.海参油发的最佳油温是（ ） A. 80-100℃ B. 120-140℃ C. 160-180℃ D. 200-220℃ 13.计算成本毛利率时需已知（ ） A. 售价和成本 B. 净料率和售价 C. 损耗率和成本 D. 售价和费用 14.整鸭出骨最难处理的部位是（ ） A. 翅膀 B. 腿骨 C. 脊骨 D. 锁骨 15.已知成本毛利率为75%，则加成系数为（ ） A. 0.75 B. 1.75 C. 2.75 D. 3.75 16.三拼冷盘最忌讳的布局是（ ） A. 三角形构图 B. 直线排列 C. 色彩渐变 D. 等量分割 17.鉴别"文武火"的标准是（ ） A. 火焰高度 B. 锅底颜色 C. 油面波动 D. 烟气浓度 18.炒锅倾斜角度大于45°的勺法是（ ） A. 晃勺 B. 翻勺 C. 出勺 D. 拖勺 19.下列违反职业道德的是（ ） A. 创新菜品 B. 使用添加剂 C. 食材替换告知 D. 控制成本 20.调味时"盐为百味之本"是指（ ） A. 提鲜作用 B. 风味载体 C. 抑制苦味 D. 促进分泌 21.羊肉焯水需添加（ ） A. 料酒 B. 白醋 C. 小苏打 D. 茶叶 22.油温"十成热"的温度区间是（ ） A. 210-240℃ B. 250-280℃ C. 290-300℃ D. 310-340℃ 23."颠勺"与"翻勺"的本质区别是（ ） A. 食材运动轨迹 B. 手腕发力方式 C. 锅具倾斜角度 D. 火候控制要求 24.下列符合厨德的行为是（ ） A. 回收油再利用 B. 标注添加剂 C. 以次充好 D. 缺斤少两 25.蒸制大闸蟹应（ ） A. 冷水上锅 B. 温水入笼 C. 沸水速蒸 D. 交替加热 26."白灼"基围虾的最佳成熟度是（ ） A. 刚变色 B. 身体弯曲 C. 尾部展开 D. 完全变红 27.调制鱼香汁时糖、醋、酱油的比例是（ ） A. 1:1:1 B. 2:1:1 C. 3:2:1 D. 4:3:2 28.牛肉嫩化处理时，小苏打溶液浸泡时间应为（ ） A. 5分钟 B. 15分钟 C. 30分钟 D. 2小时 29.制作虾饺时澄粉与生粉的最佳比例是（ ） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 30.制作老婆饼的冬瓜蓉炒制终点判断是（ ） A. 锅底现纹 B. 颜色变深 C. 滴水成珠 D. 温度达110℃ 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 31..关于绍兴黄酒的烹饪应用，正确的有（ ） A. 醉制菜品需冷藏 B. 去腥效果显著 C. 高温会挥发香气 D. 适宜搭配海鲜 32.下列符合餐饮卫生管理制度的有（ ） A. 刀具色标管理 B. 食品留样100g C. 凉菜间温度≤25℃ D. 餐具有效氯消毒 33.鉴别注水肉的特征有（ ） A. 切面渗水明显 B. 肌肉色泽暗红 C. 滤纸贴压试验阳性 D. 脂肪呈珠状分布 34.火候识别的方法包括（ ） A. 观察火焰颜色 B. 感受热辐射 C. 听食材声音 D. 尝食材味道 35.影响火候的因素包括（ ） A. 火力大小 B. 传热方式 C. 食材形状 D. 调味时间 36.制作膨松面团时，影响酵母发酵的因素包括（ ） A. 面团pH值控制在4-5最佳 B. 环境湿度需保持在75%以上 C. 添加5%白糖可促进发酵 D. 二次醒发时间应短于一次醒发 3、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 37. "东坡肉"的酱红色传统上主要依靠红曲米染色。（ ） 38.黄岩蜜橘的果皮厚度是鉴别品质的重要指标。（ ） 39.宁波汤圆的面皮需用糯米水磨粉制作。（ ） 40.浙江玫瑰醋以糯米为主要原料，发酵周期90天。（ ） 41.冷冻可以杀死所有微生物（ ） 42.金黄色葡萄球菌毒素在100℃加热30分钟仍保持活性（ ） 43.餐具化学消毒的有效氯浓度应达250mg/L（ ） 44.计算净料率时需扣除不可食用部分（ ） 45.磨刀石使用前需浸泡30分钟（ ） 46.刀具消毒可用82℃以上热水浸泡（ ） 47.“荷叶总盘”必须使用荷叶作为盛器，否则不能称为荷叶拼盘。（ ） 48.白汤制作需要保持汤面剧烈翻滚。（ ） 49.厨房地面油污应及时清理。（ ） 50.厨房设备可以带故障操作。（ ） 51.干煸需要少量油长时间加热。（ ） 52.制汤时原料要冷水下锅。（ ） 53.勾芡可以改善菜肴口感。（ ） 54．制作生煎包应采用小火慢煎。（ ） 55. 生物膨松面团发酵最适温度为25-28℃。（ ） 56.可以直接用冷水调制成团制作汤圆。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 57.分析油炸工艺对食物营养价值的双重影响。 58.论述餐饮成本核算中的"三率控制"体系。 59.比较"焯水"与"过油"的工艺差异。 60.以包子面团为例，阐述酵母发酵工艺的关键控制点，并分析若成品出现"死面"（不膨松）的可能原因及解决方法。 5、 案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 61.连锁餐饮中央厨房净料率异常： 猪后腿肉净料率从82%降至75% 草鱼片净料率从48%降至40% 杭椒净料率从90%降至85% 请分析管理漏洞及改进措施 62.某学员在制作苏式月饼时遇到以下问题： （1）开酥过程中出现"混酥"现象（层次不分明） （2）烘烤后饼皮严重开裂 （3）成品底部出现"死底"（底部不酥脆） 问题： 请结合油酥面团的制作原理，分析上述问题的可能原因，并提出具体改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$