综合训练卷（三）浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第123卷

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第123卷，是综合训练卷，内容覆盖模块一：烹饪基础知识 、模块二：烹饪原料知识、模块三：烹饪营养与卫生、模块四：烹饪原料加工技术、模块五： 中式冷菜制作、模块六： 中式热菜制作、模块七： 中式面点制作共47个考点。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第123卷 综合训练卷（三） 考试时间60分钟 满分140分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 1.最早记载烹饪理论的典籍是？（ ） A. 《齐民要术》 B. 《吕氏春秋•本味》 C. 《饮膳正要》 D. 《随园食单》 2.金华火腿制作技艺起源于？（ ） A. 唐代 B. 宋代 C. 明代 D. 清代 3.新鲜银耳的正常颜色应为（ ） A. 雪白色 B. 淡黄色 C. 粉红色 D. 深褐色 4.优质干贝的色泽应为（ ） A. 深黄色 B. 浅黄色 C. 乳白色 D. 淡粉色 5."两头乌"猪种最适合制作（ ） A. 回锅肉 B. 东坡肉 C. 糖醋排骨 D. 蒜泥白肉 6.黄油蟹的形成原因是（ ） A. 性腺异常发育 B. 病毒感染 C. 饲料添加剂 D. 环境污染 7.胃蛋白酶原的激活需要（ ） A. 胃酸 B. 胆汁 C. 胰液 D. 唾液 8.菠菜中影响钙吸收的成分是（ ） A. 草酸 B. 植酸 C. 单宁 D. 纤维素 9.畜肉检疫印章使用的染料应（ ） A. 易褪色 B. 可食用 C. 颜色鲜艳 D. 防水防油 10.烹饪过程中产生丙烯酰胺的主要条件是（ ） A. 油脂高温 B. 蛋白质水解 C. 美拉德反应 D. 淀粉糊化 11.蔬菜清洗的正确顺序是（ ） A. 浸泡→冲洗→切配 B. 切配→浸泡→冲洗 C. 冲洗→切配→浸泡 D. 切配→冲洗→浸泡 12.整鱼出骨时保留鱼尾的作用是（ ） A. 美观造型 B. 防止漏馅 C. 方便持握 D. 判断火候 13.计算售价时已知成本毛利率为60%，则销售毛利率为（ ） A. 37.5% B. 60% C. 62.5% D. 150% 14.猪肚初加工的关键是（ ） A. 沸水烫皮 B. 盐醋搓洗 C. 碱水浸泡 D. 冷冻处理 15.已知菜品成本为12元，售价30元，则销售毛利率为（ ） A. 40% B. 50% C. 60% D. 150% 16.醉虾腌制时间不应超过（ ） A. 10分钟 B. 30分钟 C. 2小时 D. 6小时 17."荷叶总盘"的基底材料首选（ ） A. 琼脂冻 B. 黄瓜片 C. 萝卜雕 D. 面包托 18.调制鱼香汁时最先下锅的调料是（ ） A. 豆瓣酱 B. 泡辣椒 C. 葱姜蒜 D. 糖醋汁 19.挂糊厚度约2mm的是（ ） A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 20.蒸制大闸蟹时蟹腹应（ ） A. 朝上 B. 朝下 C. 侧放 D. 悬空 21.干煸技法油量应为原料的（ ） A. 1/3 B. 1/2 C. 等量 D. 2倍 22.制作奶汤的原料应选用（ ） A. 老母鸡 B. 猪筒骨 C. 鸭架 D. 鱼头 23.调制宫保汁时最后加入的调料是（ ） A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 淀粉 24.蛋泡糊打发终点判断标准是（ ） A. 发白 B. 纹路清晰 C. 倒扣不落 D. 体积3倍 25.油温"五六成热"的直观特征是（ ） A. 青烟上升 B. 油面平静 C. 原料下沉 D. 出现波纹 26.下列违反厨德的是（ ） A. 创新装盘 B. 偷工减料 C. 控制成本 D. 研发新菜 27.铁板烧后清洁应使用（ ） A. 钢丝球 B. 铜铲 C. 竹刷 D. 湿抹布 28.制作"松鼠桂鱼"第一次炸制的油温是（ ） A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 210℃ 29.微波加热的"冷点"现象是由于（ ） A. 穿透深度不足 B. 反射叠加 C. 容器材质 D. 食物密度 30.制作手擀面的面团含水量应为（ ） A. 30%-35% B. 40%-45% C. 50%-55% D. 60%-65% 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 31.下列色彩组合符合菜肴"对比调和"原则的是？（ ） A. 虾仁（白）+青豆（绿） B. 红烧肉（红）+油菜（绿） C. 南瓜（黄）+紫薯（紫） D. 白切鸡（白）+山药（白） 32.下列对宁波虾酱描述正确的有（ ） A. 主料为红虾 B. 含盐量20%以上 C. 发酵30天以上 D. 呈现暗红色 33.关于磨刀技术的要点，正确的有（ ） A. 刀与磨刀石保持15-20°夹角 B. 先粗磨后精磨 C. 磨刀时需不断浇水降温 D. 刀刃两面研磨次数相同 34.制作“糟鸡”时，关键工艺流程包括（ ） A. 鸡肉需先煮熟后浸入糟卤，冷藏入味 B. 糟卤需含香糟、黄酒、香料等调配而成 C. 鸡肉煮制时需全熟至软烂，便于糟卤渗透 D. 糟制时间通常为1-2小时，避免过久导致肉质变酸 35.调味的基本原则包括（ ） A. 因料施味 B. 因时施味 C. 因人施味 D. 因地施味 36.关于勾芡，正确的是（ ） A. 需要掌握时机 B. 可以增加光泽 C. 要快速搅拌 D. 所有菜肴都需要 3、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 37.浙菜属于中国传统四大菜系之一。（ ） 38.制作"三抱鳓鱼"需经过三次盐渍和三次晾晒。（ ） 39.干鲍鱼"溏心"品质是指中心呈半流质蜜糖状。（ ） 40.绍兴香糟卤的制作需加入黄酒酒糟和多种香辛料。（ ） 41.反式脂肪酸对人体心血管系统有益（ ） 42.食品添加剂使用应遵循"最大限量"原则（ ） 43.食品留样应保存48小时以上（ ） 44.活鱼宰杀后应立即进行烹饪（ ） 45.杀甲鱼时需保留胆囊以增加鲜味（ ） 46.猪肝切片后应用清水浸泡去血（ ） 47.制作“香干马兰”时，马兰头需先焯水后切碎，再与香干丁、调料拌匀，属于“拌”的工艺。（ ） 48.厨房5S管理中的"整理"是指区分必需品和非必需品。（ ） 49.蒸制时应该全程使用最大火力。（ ） 50.过油属于初步熟处理方法。（ ） 51.勺工只需要掌握翻锅技术。（ ） 52.厨师可以佩戴戒指上岗。（ ） 53.铁板烧属于其他烹法。（ ） 54.酥炸需要复炸工艺。（ ） 55.炖属于水烹法。（ ） 56. 酵母发酵时添加少量盐可以促进发酵速度。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 57.简述金华火腿的传统制作工艺及品质鉴别要点。 58.比较畜肉、禽肉、水产品的营养特点及合理选用原则。 59.简述厨师职业道德标准的三大核心内容。 60.勾芡失败的三种常见原因。 5、 案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 61.厨师在制作"三抱鳓鱼"时，发现成品咸味过重且肉质发柴。请从原料选择和加工工艺分析原因并提出改进措施。 62.新员工使用电炸炉时油温升至250℃仍未关火，导致油锅起火。 问题：指出操作错误及正确的应急处理流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第123卷，是综合训练卷，内容覆盖模块一：烹饪基础知识 、模块二：烹饪原料知识、模块三：烹饪营养与卫生、模块四：烹饪原料加工技术、模块五： 中式冷菜制作、模块六： 中式热菜制作、模块七： 中式面点制作共47个考点。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第123卷 综合训练卷（三） 考试时间60分钟 满分140分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 1.最早记载烹饪理论的典籍是？（ ） A. 《齐民要术》 B. 《吕氏春秋•本味》 C. 《饮膳正要》 D. 《随园食单》 【答案】 B 解析： 战国《吕氏春秋•本味》提出"五味调和"理论，早于北魏《齐民要术》。 2.金华火腿制作技艺起源于？（ ） A. 唐代 B. 宋代 C. 明代 D. 清代 【答案】 B 解析： 据《金华府志》记载，火腿工艺成熟于南宋抗金时期（1127-1279）。 3.新鲜银耳的正常颜色应为（ ） A. 雪白色 B. 淡黄色 C. 粉红色 D. 深褐色 【答案】B 解析：正常银耳呈半透明淡黄，过白可能经硫磺熏制。 4.优质干贝的色泽应为（ ） A. 深黄色 B. 浅黄色 C. 乳白色 D. 淡粉色 【答案】B 解析：浅黄色表明脂肪未氧化，深黄可能已变质。 5."两头乌"猪种最适合制作（ ） A. 回锅肉 B. 东坡肉 C. 糖醋排骨 D. 蒜泥白肉 【答案】B 解析：肌间脂肪丰富，久炖不柴，是东坡肉最佳原料。 6.黄油蟹的形成原因是（ ） A. 性腺异常发育 B. 病毒感染 C. 饲料添加剂 D. 环境污染 【答案】A 解析：雌蟹卵巢退化，脂肪渗入肌肉所致。 7.胃蛋白酶原的激活需要（ ） A. 胃酸 B. 胆汁 C. 胰液 D. 唾液 【答案】A 解析：胃酸将胃蛋白酶原转化为有活性的胃蛋白酶。 8.菠菜中影响钙吸收的成分是（ ） A. 草酸 B. 植酸 C. 单宁 D. 纤维素 【答案】A 解析：草酸与钙结合形成不溶性草酸钙。 9.畜肉检疫印章使用的染料应（ ） A. 易褪色 B. 可食用 C. 颜色鲜艳 D. 防水防油 【答案】B 解析：检疫印章染料必须符合食品级标准。 10.烹饪过程中产生丙烯酰胺的主要条件是（ ） A. 油脂高温 B. 蛋白质水解 C. 美拉德反应 D. 淀粉糊化 【答案】C 解析：淀粉类原料在120℃以上发生美拉德反应产生该致癌物。 11.蔬菜清洗的正确顺序是（ ） A. 浸泡→冲洗→切配 B. 切配→浸泡→冲洗 C. 冲洗→切配→浸泡 D. 切配→冲洗→浸泡 【答案】A 解析：先浸泡去除表面农残，再冲洗，最后切配减少营养流失。 12.整鱼出骨时保留鱼尾的作用是（ ） A. 美观造型 B. 防止漏馅 C. 方便持握 D. 判断火候 【答案】A 解析：鱼尾保留可保持菜肴形态完整美观。 13.计算售价时已知成本毛利率为60%，则销售毛利率为（ ） A. 37.5% B. 60% C. 62.5% D. 150% 【答案】A 解析：销售毛利率=成本毛利率/(1+成本毛利率)=0.6/1.6=37.5%。 14.猪肚初加工的关键是（ ） A. 沸水烫皮 B. 盐醋搓洗 C. 碱水浸泡 D. 冷冻处理 【答案】B 解析：盐醋可去除黏液层和异味，需反复搓洗3次。 15.已知菜品成本为12元，售价30元，则销售毛利率为（ ） A. 40% B. 50% C. 60% D. 150% 【答案】C 解析： (售价-成本)/售价×100%=(30-12)/30=60%。 16.醉虾腌制时间不应超过（ ） A. 10分钟 B. 30分钟 C. 2小时 D. 6小时 【答案】C 解析：超过2小时蛋白质过度变性，口感变差且微生物超标。 17."荷叶总盘"的基底材料首选（ ） A. 琼脂冻 B. 黄瓜片 C. 萝卜雕 D. 面包托 【答案】A 解析：用透明琼脂冻模拟水面效果，增强荷叶意境。 18.调制鱼香汁时最先下锅的调料是（ ） A. 豆瓣酱 B. 泡辣椒 C. 葱姜蒜 D. 糖醋汁 【答案】C 解析：爆香小料是形成复合味的基础步骤。 19.挂糊厚度约2mm的是（ ） A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 【答案】C 解析：水粉糊标准厚度为1.5-2mm。 20.蒸制大闸蟹时蟹腹应（ ） A. 朝上 B. 朝下 C. 侧放 D. 悬空 【答案】A 解析：腹部朝上可防止蟹黄流失。 21.干煸技法油量应为原料的（ ） A. 1/3 B. 1/2 C. 等量 D. 2倍 【答案】A 解析：油量过多会导致"炸"而非"煸"。 22.制作奶汤的原料应选用（ ） A. 老母鸡 B. 猪筒骨 C. 鸭架 D. 鱼头 【答案】B 解析：猪骨中磷脂含量高，乳化效果最佳。 23.调制宫保汁时最后加入的调料是（ ） A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 淀粉 【答案】D 解析：淀粉需临出锅前加入，避免提前糊化。 24.蛋泡糊打发终点判断标准是（ ） A. 发白 B. 纹路清晰 C. 倒扣不落 D. 体积3倍 【答案】C 解析：倒立容器蛋泡不流动表明硬性发泡完成。 25.油温"五六成热"的直观特征是（ ） A. 青烟上升 B. 油面平静 C. 原料下沉 D. 出现波纹 【答案】D 解析： 150-180℃时油面产生明显波纹但无烟。 26.下列违反厨德的是（ ） A. 创新装盘 B. 偷工减料 C. 控制成本 D. 研发新菜 【答案】B 解析：禁止为利润缩减标准投料量。 27.铁板烧后清洁应使用（ ） A. 钢丝球 B. 铜铲 C. 竹刷 D. 湿抹布 【答案】B 解析：铜铲可去除焦化物而不损伤表面。 28.制作"松鼠桂鱼"第一次炸制的油温是（ ） A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 210℃ 【答案】D 解析：七成热（210℃）定型，八成热（240℃）复炸。 29.微波加热的"冷点"现象是由于（ ） A. 穿透深度不足 B. 反射叠加 C. 容器材质 D. 食物密度 【答案】A 解析： 2450MHz微波对水分子穿透深度约2-4cm。 30.制作手擀面的面团含水量应为（ ） A. 30%-35% B. 40%-45% C. 50%-55% D. 60%-65% 【答案】B 解析：中等硬度面团（含水40%-45%）最适合擀制。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 31.下列色彩组合符合菜肴"对比调和"原则的是？（ ） A. 虾仁（白）+青豆（绿） B. 红烧肉（红）+油菜（绿） C. 南瓜（黄）+紫薯（紫） D. 白切鸡（白）+山药（白） 【答案】 AB 解析：白绿（A）、红绿（B）属对比色和谐搭配 黄紫（C）冲突感强，白白（D）缺乏对比 32.下列对宁波虾酱描述正确的有（ ） A. 主料为红虾 B. 含盐量20%以上 C. 发酵30天以上 D. 呈现暗红色 【答案】ABCD 解析：以上四点均符合宁波虾酱传统工艺标准。 33.关于磨刀技术的要点，正确的有（ ） A. 刀与磨刀石保持15-20°夹角 B. 先粗磨后精磨 C. 磨刀时需不断浇水降温 D. 刀刃两面研磨次数相同 【答案】ABCD 解析：以上均为标准磨刀流程，夹角控制是核心技术。 34.制作“糟鸡”时，关键工艺流程包括（ ） A. 鸡肉需先煮熟后浸入糟卤，冷藏入味 B. 糟卤需含香糟、黄酒、香料等调配而成 C. 鸡肉煮制时需全熟至软烂，便于糟卤渗透 D. 糟制时间通常为1-2小时，避免过久导致肉质变酸 【答案】AB 解析：C选项错误，鸡肉煮制应断生即可，过熟影响口感；D选项错误，糟制时间通常需4小时以上。A、B是糟鸡的核心步骤，符合教材中“糟”法的操作要领。 35.调味的基本原则包括（ ） A. 因料施味 B. 因时施味 C. 因人施味 D. 因地施味 【答案】ABCD 解析：调味需要考虑食材、季节、人群和地域等因素。 36.关于勾芡，正确的是（ ） A. 需要掌握时机 B. 可以增加光泽 C. 要快速搅拌 D. 所有菜肴都需要 【答案】ABC 解析：不是所有菜肴都需要勾芡。 3、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 37.浙菜属于中国传统四大菜系之一。（ ） 【答案】 × 解析：传统四大菜系为鲁、川、粤、淮扬，浙菜是后期"八大菜系"的组成部分。 38.制作"三抱鳓鱼"需经过三次盐渍和三次晾晒。（ ） 【答案】√ 解析：这是浙江传统工艺，通过反复腌晒形成特殊风味。 39.干鲍鱼"溏心"品质是指中心呈半流质蜜糖状。（ ） 【答案】√ 解析：这是干鲍泡发后的上乘状态。 40.绍兴香糟卤的制作需加入黄酒酒糟和多种香辛料。（ ） 【答案】√ 解析：这是浙江特色调味料的传统配方。 41.反式脂肪酸对人体心血管系统有益（ ） 【答案】× 解析：反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇。 42.食品添加剂使用应遵循"最大限量"原则（ ） 【答案】× 解析：应遵循"最小有效量"原则。 43.食品留样应保存48小时以上（ ） 【答案】√ 解析：留样时间不少于48小时，量不少于100g。 44.活鱼宰杀后应立即进行烹饪（ ） 【答案】× 解析：应静置10分钟使ATP分解，肉质更鲜美。 45.杀甲鱼时需保留胆囊以增加鲜味（ ） 【答案】× 解析：必须完整去除胆囊，避免胆汁污染。 46.猪肝切片后应用清水浸泡去血（ ） 【答案】√ 解析：浸泡2小时，中途换水3次。 47.制作“香干马兰”时，马兰头需先焯水后切碎，再与香干丁、调料拌匀，属于“拌”的工艺。（ ） 【答案】√ 解析：该菜品是典型“拌”法冷菜，原料预处理→切配→调味拌匀。 48.厨房5S管理中的"整理"是指区分必需品和非必需品。（ ） 【答案】√ 解析：5S管理中"整理"的确切含义就是区分必要和不必要物品。 49.蒸制时应该全程使用最大火力。（ ） 【答案】× 解析：不同食材需要的蒸汽火力不同，不是所有都需要最大火力。 50.过油属于初步熟处理方法。（ ） 【答案】√ 解析：将过油列为初步熟处理方法。 51.勺工只需要掌握翻锅技术。（ ） 【答案】× 解析：勺工还包括晃勺、出菜等多种技术。 52.厨师可以佩戴戒指上岗。（ ） 【答案】× 解析：首饰可能脱落污染食物。 53.铁板烧属于其他烹法。（ ） 【答案】√ 解析：铁板烧属于其他烹法。 54.酥炸需要复炸工艺。（ ） 【答案】√ 解析：达到酥脆口感的关键。 55.炖属于水烹法。（ ） 【答案】√ 解析：炖属于水烹法。 56. 酵母发酵时添加少量盐可以促进发酵速度。（ ） 【答案】× 解析：盐会抑制酵母活性，通常糖促进发酵，盐用于增强筋性。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 57.简述金华火腿的传统制作工艺及品质鉴别要点。 【答案】金华火腿传统工艺包括：①选用"两头乌"猪后腿；②立冬至立春期间腌制；③经6-8个月自然发酵；④"三签香"检验法（在股骨、髂骨、坐骨处插签闻香）。品质鉴别要点：①表皮干燥呈黄褐色；②肌肉呈玫瑰红色；③脂肪乳白；④香气浓郁；⑤盐霜分布均匀。 58.比较畜肉、禽肉、水产品的营养特点及合理选用原则。 【答案】 营养对比： ①蛋白质：水产品（15-20%）＞禽肉（16-19%）＞畜肉（13-17%），且水产品更易消化； ②脂肪：畜肉饱和脂肪酸高，禽肉单不饱和脂肪酸多，水产品富含ω-3脂肪酸； ③矿物质：水产品锌、硒、碘含量突出，畜肉血红素铁丰富； ④维生素：禽肉B族维生素含量高，水产品富含维生素D。 选用原则： ①"白肉优于红肉"：每周禽肉3-4次，畜肉1-2次； ②水产每周≥2次，深海鱼占1/2； ③加工方式：畜肉宜炖煮去脂，禽肉可快炒，水产推荐清蒸。 59.简述厨师职业道德标准的三大核心内容。 【答案】 ① 诚信经营，不使用变质食材； ② 尊重食客，平等对待所有顾客； ③ 团队协作，遵守厨房管理制度。 60.勾芡失败的三种常见原因。 【答案】 ① 芡汁浓度不当； ② 火候不足淀粉未糊化； ③ 过早勾芡导致脱水。 5、 案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 61.厨师在制作"三抱鳓鱼"时，发现成品咸味过重且肉质发柴。请从原料选择和加工工艺分析原因并提出改进措施。 【答案】 原因分析： ①原料问题：未选用冬季捕捞的舟山鳓鱼（脂肪含量不足）； ②盐渍不当：盐粒过粗导致渗透不均，或盐量超过鱼重25%； ③晾晒过度：第三次晾晒时风速过大，水分流失＞40%。 改进措施： ①原料选择：选用立冬后捕捞，单条重800-1000g的鳓鱼； ②盐渍工艺：用细海盐，首次腌渍用18%盐量，后两次递减； ③晾晒控制：第二次晾晒后鱼肉含水量控制在35-38%； ④补救方法：用淡盐水浸泡2小时，蒸制时垫鲜笋片保湿。 62.新员工使用电炸炉时油温升至250℃仍未关火，导致油锅起火。 问题：指出操作错误及正确的应急处理流程。 【答案】 ① 错误： 未监测油温（超过安全值190℃） 离开操作岗位 ② 应急流程： 立即关闭电源 用灭火毯覆盖（严禁用水） 上报并疏散人员 检查消防设备有效性 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$