综合训练卷（六）浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第126卷

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第126卷，是综合训练卷，内容覆盖模块一：烹饪基础知识 、模块二：烹饪原料知识、模块三：烹饪营养与卫生、模块四：烹饪原料加工技术、模块五： 中式冷菜制作、模块六： 中式热菜制作、模块七： 中式面点制作共47个考点。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第126卷 综合训练卷（六） 考试时间60分钟 满分140分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 1.宁波菜的核心特色是？（ ） A. 咸鲜合一 B. 原汁原味 C. 浓油赤酱 D. 生猛海鲜 【答案】 A 解析： 宁波菜将海味咸鲜与江南甜鲜融合，如"咸齑大汤黄鱼"。 2.烹饪原料按加工状态分类不包括（ ） A. 鲜活原料 B. 冷冻原料 C. 腌制原料 D. 转基因原料 【答案】D 解析：分类为鲜活、冷冻、腌制、干制、发酵等，未包含转基因类别。 3.金华火腿"三签香"是指（ ） A. 三次腌制 B. 三个部位插签检验 C. 三种香料 D. 三个月发酵 【答案】B 解析：需在股骨、髂骨、坐骨处插签闻香判断品质。 4.宁波"雪里蕻"腌制盐度通常为（ ） A. 5-8% B. 10-12% C. 15-20% D. 25%以上 【答案】C 解析： 15%以上盐度可有效抑制腐败菌繁殖。 5.干制海参涨发率最高的是（ ） A. 辽参 B. 婆参 C. 秃参 D. 梅花参 【答案】A 解析：优质辽参涨发率可达8-10倍，因胶原蛋白丰富。 6.青蟹"膏"的成分是（ ） A. 卵巢卵黄 B. 精巢 C. 肝胰腺 D. 蜕壳液 【答案】A 解析： "膏"特指雌蟹发育成熟的橘红色卵巢。 7.维生素B1缺乏会导致（ ） A. 夜盲症 B. 脚气病 C. 坏血病 D. 佝偻病 【答案】B 解析：维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。 8.酱油发酵产生的鲜味物质主要是（ ） A. 乳酸 B. 氨基酸 C. 乙酸 D. 乙醇 【答案】B 解析：蛋白质分解产生的谷氨酸等氨基酸是鲜味来源。 9.粮食安全水分含量是（ ） A. 8%以下 B. 12-14% C. 15-18% D. 20%以上 【答案】B 解析：该含水量可抑制霉菌生长又避免营养损失。 10.餐饮服务许可证有效期为（ ） A. 1年 B. 2年 C. 3年 D. 5年 【答案】C 解析：《食品安全法》规定餐饮服务许可证有效期3年。 11.磨刀时磨刀石与菜刀的最佳夹角是（ ） A. 5°-10° B. 15°-20° C. 25°-30° D. 35°-40° 【答案】B 解析： 15°-20°夹角可形成锋利且耐用的刀刃。 12.磨刀石使用前必须（ ） A. 涂抹油脂 B. 浸泡透水 C. 高温消毒 D. 冷冻处理 【答案】B 解析：磨刀石需充分吸水形成润滑膜，避免损伤刀刃。 13.燕窝涨发禁用（ ） A. 矿泉水 B. 陶瓷容器 C. 金属器具 D. 玻璃器皿 【答案】C 解析：金属离子会与燕窝酸反应，降低营养价值。 14.原料验收时"三证"不包括（ ） A. 检疫证明 B. 合格证明 C. 采购合同 D. 运输凭证 【答案】C 解析：必须查验检疫证、合格证和进货单据（运输证）。 15.猪腰初加工必须去除（ ） A. 表面筋膜 B. 内部腰臊 C. 整体脂肪 D. 血管网络 【答案】B 解析：腰臊（肾上腺）有强烈异味，需彻底剔除。 16.酱牛肉"三浸三提"工艺的目的是（ ） A. 均匀入味 B. 保持形状 C. 形成霜纹 D. 加速成熟 【答案】A 解析：该传统工艺使肉质纤维逐步吸收酱汁，内外味一致。 17.厨师职业道德的核心是（ ） A. 创新菜品 B. 诚信经营 C. 追求利润 D. 降低成本 【答案】B 解析： "诚信为本"是烹饪行业首要职业道德准则。 18.干煸牛肉丝的油温应控制在（ ） A. 90-100℃ B. 120-150℃ C. 180-200℃ D. 210-240℃ 【答案】C 解析：此温度可快速脱水形成干香质地。 19.汆制鱼丸的水温应控制在（ ） A. 60℃ B. 80℃ C. 沸水 D. 冰水 【答案】B 解析： 80℃慢煮可使鱼丸口感细腻不松散。 20."大翻勺"的发力部位是（ ） A. 手指 B. 手腕 C. 手肘 D. 肩部 【答案】D 解析：大翻需肩部带动全身协调发力。 21.灶台"三洁"标准不包括（ ） A. 墙面 B. 台面 C. 地面 D. 烟罩 【答案】A 解析：操作后台面、地面、烟罩需即时清洁。 22.制作"叫化鸡"的泥土应选用（ ） A. 黏土 B. 沙土 C. 腐殖土 D. 红土 【答案】A 解析：黏土导热均匀且密封性好，能保持鸡肉水分。 23.油淋技法中油温应比原料成熟温度高（ ） A. 10℃ B. 30℃ C. 50℃ D. 70℃ 【答案】D 解析：高温差可瞬间形成酥脆表层。 24."涮"羊肉的汤底温度应保持（ ） A. 60℃ B. 80℃ C. 微沸 D. 剧烈沸腾 【答案】C 解析：微沸状态（95℃）既能烫熟又保持嫩度。 25.调制鱼香味时蒜的用量应为姜的（ ） A. 1/2 B. 等量 C. 2倍 D. 3倍 【答案】C 解析：经典配方为姜末5g、蒜末10g/500g原料。 26.牛肉嫩化处理时小苏打溶液浓度应为（ ） A. 0.1% B. 0.3% C. 0.5% D. 1% 【答案】B 解析： 0.3%浓度可破坏肌纤维膜而不产生碱味。 27."凤凰单展翅"勺法主要用于（ ） A. 炒饭 B. 烩菜 C. 煎蛋 D. 炖汤 【答案】A 解析：该手法通过单边抛起使米饭颗粒分散，形成"凤尾"造型。 28.刀具消毒柜的有效杀菌温度是（ ） A. 60℃ B. 82℃ C. 100℃ D. 120℃ 【答案】B 解析： 82℃维持30分钟可灭活致病微生物。 29.水调面团筋性最强的水温区间是（ ） A. 0-30℃ B. 30-50℃ C. 50-70℃ D. 70-100℃ 【答案】A 解析：低温水促进面筋蛋白交联，30℃以下面团延展性最佳。 30.制作鲜肉月饼时，水油皮与油酥的重量比应为（ ） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 解析：标准工艺要求水油皮60g包油酥30g。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 31.关于庆元香菇的品质特征，正确的有（ ） A. 菌盖呈铜锣形 B. 菌褶排列紧密 C. 香味物质含量高 D. 菌柄基部膨大 【答案】ABC 解析：庆元香菇以"铜锣形菌盖、紧密菌褶、香气浓郁"为特点，菌柄粗细均匀。 32.烹饪过程中易损失的维生素有（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】BC 解析：水溶性维生素（B1、C）在加热过程中损失率达30-50%。 33.关于干鲍涨发，正确的有（ ） A. 冷水浸泡48小时 B. 蒸制时加鸡骨增鲜 C. 碱水发最快但营养损失大 D. 溏心判断标准是中心半流质 【答案】ABCD 解析：传统涨发工艺，碱水发仅限商业快节奏使用。 34.厨师职业能力标准包括（ ） A. 刀工技术 B. 火候掌握 C. 成本核算 D. 营销策划 【答案】ABC 解析：厨师职业能力主要涉及烹饪技术和成本控制，营销策划不属于核心能力。 35.油烹法的特点是（ ） A. 传热快 B. 温度高 C. 能形成脆皮 D. 适合所有食材 【答案】ABC 解析：油烹法并不适合所有食材，如叶菜类就不适合。 36.厨房安全操作包括（ ） A. 正确使用设备 B. 及时清理油污 C. 随意堆放物品 D. 穿着合适工装 【答案】ABD 解析：随意堆放物品存在安全隐患。 3、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 37. 色彩三要素是指色相、明度和饱和度。（ ） 【答案】 √ 解析：此为色彩学基础理论，直接影响菜肴的视觉呈现效果。 38.西湖莼菜表面的透明胶质是人工添加的食用胶。（ ） 【答案】× 解析：这是其天然分泌物，是制作莼菜羹的关键物质。 39.遂昌冬笋干的传统加工采用炭火烘焙工艺。（ ） 【答案】√ 解析：竹炭慢烘赋予特殊烟熏香气。 40.湖州诸老大粽子使用野生箬叶包裹。（ ） 【答案】× 解析：采用人工栽培的徽州伏箬，叶片更宽大。 41.焯水时加食用油可减少维生素C损失（ ） 【答案】√ 解析：油膜能隔绝氧气，减缓氧化破坏。 42.维生素D可通过日晒在人体皮肤合成（ ） 【答案】√ 解析： 7-脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维生素D3。 43.河豚毒素可通过高温烹煮彻底破坏（ ） 【答案】× 解析：河豚毒素耐热，220℃加热30分钟才分解。 44.整鸡出骨时应先分离锁骨再处理脊椎（ ） 【答案】× 解析：先断颈椎，最后处理锁骨。 45.原料验收只需检查外观无需测温（ ） 【答案】× 解析：畜禽肉中心温度需≤4℃，并记录。 46.冷冻原料验收时冰晶直径应≤1mm（ ） 【答案】√ 解析：《GB2733-2015》规定。 47.“双拼”冷盘必须由两种不同味型的冷菜组成，且需对称摆放。（ ） 【答案】× 解析：双拼虽常用两种原料，但味型可相近，摆放也可不对称，重点在于分量和色彩对比。 48.九成油温约为270℃左右。（ ） 【答案】√ 解析：中式烹饪中油温划分标准，九成油温确实在270℃左右。 49.调味时要考虑季节因素。（ ） 【答案】√ 解析：调味应"因时施味"，考虑季节变化。 50.制清汤时需要保持汤面平静。（ ） 【答案】√ 解析：这是制作清汤的关键要点。 51.挂糊可以使食材外酥里嫩。（ ） 【答案】√ 解析：这是挂糊的主要作用。 52.三成油温约为90℃。（ ） 【答案】√ 解析：标准油温划分。 53.出勺技术影响装盘效果。（ ） 【答案】√ 解析：出勺技术直接影响装盘的 美观性、规范性 和 卫生标准 54.帽子要完全包住头发。（ ） 【答案】√ 解析：厨师仪容标准。 55.可以用工作毛巾擦汗。（ ） 【答案】× 解析：必须使用专用纸巾。 56. 四喜饺子的四种颜色馅料必须使用不同肉类制作。（ ） 【答案】× 解析：颜色区分即可，可用植物性原料（如胡萝卜、菠菜）调色。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 57.说明宁波水磨年糕的原料选择标准及特殊工艺要点。 【答案】原料标准：①选用晚粳米（支链淀粉含量≥80%）；②需陈化1年降低水分。工艺要点：①浸泡：冬季8-10小时，夏季6-8小时；②水磨：用石磨慢速研磨；③压榨：用重石脱水至含水量42%；④成型：手工揉压增加韧性；⑤储存：清水浸泡，3天换水一次。 58..分析影响净料率的因素及提高措施 【答案】 影响因素： ①原料品质： 畜禽类：饲养周期（短周期出肉率高3-5%） 水产类：捕捞季节（产卵期净料率下降15%） ②加工技术： 刀工精度（熟练工损耗减少8-10%） 分档方法（精细分档可提升5%利用率） ③工具设备： 刀具锋利度（钝刀增加2-3%损耗） 专用去骨工具（提高3-5%出成） 提高措施： ①原料选择： 猪肉选择PSE肉（pH＞6.0） 鱼类选冰鲜品（较冷冻品高7%出成） ②工艺优化： 实施"套裁加工"（如鸡骨架熬汤） 开发下脚料菜品（如鱼骨酥） ③管理控制： 建立标准净料率数据库 实行分级考核制度 59.列举三种热菜厨房常用设备的安全操作规程。 【答案】 ① 炒灶：使用前检查燃气阀门，熄火后关闭总阀； ② 油炸炉：油量不超过2/3，监测油温防起火； ③ 蒸柜：开门时侧身避蒸汽，定期除水垢。 60.厨房5S管理中"整顿"的三定原则是什么？举例说明在炉台区的应用。 【答案】 ① 三定原则：定点（固定位置）、定容（明确容器）、定量（规定数量）； ② 应用示例： 调味罐定点放在灶台右侧； 油壶使用标准500ml容量； 备用工具限制为3件。 5、 案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 61.酒店推出"高钙养生套餐"，但顾客反馈补钙效果不佳。菜单包含： 牛奶炖豆腐 菠菜炒猪肝 清蒸石斑鱼 请从营养配伍角度分析原因 【答案】 （1）配伍问题： ①钙磷比例失衡： 豆腐含钙（138mg/100g）但磷更高（158mg） 牛奶钙磷比理想（2:1），但高温炖煮破坏酪蛋白钙复合物 ②干扰因素： 菠菜草酸与钙结合形成不溶性草酸钙（损失率＞60%） 猪肝维生素D不足（仅1.3μg/100g）影响钙吸收 ③烹饪损失： 清蒸鱼未连骨食用（鱼骨钙未利用） （2）优化方案： ①替换配伍： 豆腐改为香干（钙含量达308mg/100g） 菠菜换成油菜（草酸含量低80%） ②改进工艺： 牛奶改用70℃隔水加热 豆腐配海带（增加可溶性钙） ③新增搭配： 添加香菇（经日晒含维生素D2） 餐后水果（猕猴桃补充维生素C促吸收） ④食用建议： 鱼改为酥炸小黄鱼（连骨食用） 间隔2小时饮用茶水（避免单宁影响） 62. 某餐厅午餐高峰期，厨师小李接到一份「蒜蓉西兰花」的订单。为节省时间，他提前将西兰花焯水后放置在操作台备用。2小时后开始炒制，发现西兰花严重变黄发软，顾客投诉菜品口感差。 问题： 请分析小李加工过程中的 三处错误，并说明正确操作方法。 【答案】 （1）错误：焯水后未及时冷却 问题：焯水后直接室温放置，余温导致持续加热变黄。 正确方法： 焯水后立即投入 冰水（或冷水）降温，锁住叶绿素，保持脆嫩。 （2）错误：提前焯水时间过长 问题：提前2小时焯水，细胞结构破坏，水分流失。 正确方法： 现制现焯，焯水至 断生（约30秒） 后立即炒制，最长备用时间不超过 30分钟。 （3）错误：炒制火候不足 问题：因担心变黄而用小火慢炒，反而延长加热时间。 正确方法： 旺火快炒（锅温180℃以上），1分钟内完成，减少热力对质构的破坏。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第126卷，是综合训练卷，内容覆盖模块一：烹饪基础知识 、模块二：烹饪原料知识、模块三：烹饪营养与卫生、模块四：烹饪原料加工技术、模块五： 中式冷菜制作、模块六： 中式热菜制作、模块七： 中式面点制作共47个考点。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第126卷 综合训练卷（六） 考试时间60分钟 满分140分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 1.宁波菜的核心特色是？（ ） A. 咸鲜合一 B. 原汁原味 C. 浓油赤酱 D. 生猛海鲜 2.烹饪原料按加工状态分类不包括（ ） A. 鲜活原料 B. 冷冻原料 C. 腌制原料 D. 转基因原料 3.金华火腿"三签香"是指（ ） A. 三次腌制 B. 三个部位插签检验 C. 三种香料 D. 三个月发酵 4.宁波"雪里蕻"腌制盐度通常为（ ） A. 5-8% B. 10-12% C. 15-20% D. 25%以上 5.干制海参涨发率最高的是（ ） A. 辽参 B. 婆参 C. 秃参 D. 梅花参 6.青蟹"膏"的成分是（ ） A. 卵巢卵黄 B. 精巢 C. 肝胰腺 D. 蜕壳液 7.维生素B1缺乏会导致（ ） A. 夜盲症 B. 脚气病 C. 坏血病 D. 佝偻病 8.酱油发酵产生的鲜味物质主要是（ ） A. 乳酸 B. 氨基酸 C. 乙酸 D. 乙醇 9.粮食安全水分含量是（ ） A. 8%以下 B. 12-14% C. 15-18% D. 20%以上 10.餐饮服务许可证有效期为（ ） A. 1年 B. 2年 C. 3年 D. 5年 11.磨刀时磨刀石与菜刀的最佳夹角是（ ） A. 5°-10° B. 15°-20° C. 25°-30° D. 35°-40° 12.磨刀石使用前必须（ ） A. 涂抹油脂 B. 浸泡透水 C. 高温消毒 D. 冷冻处理 13.燕窝涨发禁用（ ） A. 矿泉水 B. 陶瓷容器 C. 金属器具 D. 玻璃器皿 14.原料验收时"三证"不包括（ ） A. 检疫证明 B. 合格证明 C. 采购合同 D. 运输凭证 15.猪腰初加工必须去除（ ） A. 表面筋膜 B. 内部腰臊 C. 整体脂肪 D. 血管网络 16.酱牛肉"三浸三提"工艺的目的是（ ） A. 均匀入味 B. 保持形状 C. 形成霜纹 D. 加速成熟 17.厨师职业道德的核心是（ ） A. 创新菜品 B. 诚信经营 C. 追求利润 D. 降低成本 18.干煸牛肉丝的油温应控制在（ ） A. 90-100℃ B. 120-150℃ C. 180-200℃ D. 210-240℃ 19.汆制鱼丸的水温应控制在（ ） A. 60℃ B. 80℃ C. 沸水 D. 冰水 20."大翻勺"的发力部位是（ ） A. 手指 B. 手腕 C. 手肘 D. 肩部 21.灶台"三洁"标准不包括（ ） A. 墙面 B. 台面 C. 地面 D. 烟罩 22.制作"叫化鸡"的泥土应选用（ ） A. 黏土 B. 沙土 C. 腐殖土 D. 红土 23.油淋技法中油温应比原料成熟温度高（ ） A. 10℃ B. 30℃ C. 50℃ D. 70℃ 24."涮"羊肉的汤底温度应保持（ ） A. 60℃ B. 80℃ C. 微沸 D. 剧烈沸腾 25.调制鱼香味时蒜的用量应为姜的（ ） A. 1/2 B. 等量 C. 2倍 D. 3倍 26.牛肉嫩化处理时小苏打溶液浓度应为（ ） A. 0.1% B. 0.3% C. 0.5% D. 1% 27."凤凰单展翅"勺法主要用于（ ） A. 炒饭 B. 烩菜 C. 煎蛋 D. 炖汤 28.刀具消毒柜的有效杀菌温度是（ ） A. 60℃ B. 82℃ C. 100℃ D. 120℃ 29.水调面团筋性最强的水温区间是（ ） A. 0-30℃ B. 30-50℃ C. 50-70℃ D. 70-100℃ 30.制作鲜肉月饼时，水油皮与油酥的重量比应为（ ） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 31.关于庆元香菇的品质特征，正确的有（ ） A. 菌盖呈铜锣形 B. 菌褶排列紧密 C. 香味物质含量高 D. 菌柄基部膨大 32.烹饪过程中易损失的维生素有（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 33.关于干鲍涨发，正确的有（ ） A. 冷水浸泡48小时 B. 蒸制时加鸡骨增鲜 C. 碱水发最快但营养损失大 D. 溏心判断标准是中心半流质 34.厨师职业能力标准包括（ ） A. 刀工技术 B. 火候掌握 C. 成本核算 D. 营销策划 35.油烹法的特点是（ ） A. 传热快 B. 温度高 C. 能形成脆皮 D. 适合所有食材 36.厨房安全操作包括（ ） A. 正确使用设备 B. 及时清理油污 C. 随意堆放物品 D. 穿着合适工装 3、 判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 37. 色彩三要素是指色相、明度和饱和度。（ ） 38.西湖莼菜表面的透明胶质是人工添加的食用胶。（ ） 39.遂昌冬笋干的传统加工采用炭火烘焙工艺。（ ） 40.湖州诸老大粽子使用野生箬叶包裹。（ ） 41.焯水时加食用油可减少维生素C损失（ ） 42.维生素D可通过日晒在人体皮肤合成（ ） 43.河豚毒素可通过高温烹煮彻底破坏（ ） 44.整鸡出骨时应先分离锁骨再处理脊椎（ ） 45.原料验收只需检查外观无需测温（ ） 46.冷冻原料验收时冰晶直径应≤1mm（ ） 47.“双拼”冷盘必须由两种不同味型的冷菜组成，且需对称摆放。（ ） 48.九成油温约为270℃左右。（ ） 49.调味时要考虑季节因素。（ ） 50.制清汤时需要保持汤面平静。（ ） 51.挂糊可以使食材外酥里嫩。（ ） 52.三成油温约为90℃。（ ） 53.出勺技术影响装盘效果。（ ） 54.帽子要完全包住头发。（ ） 55.可以用工作毛巾擦汗。（ ） 56. 四喜饺子的四种颜色馅料必须使用不同肉类制作。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 57.说明宁波水磨年糕的原料选择标准及特殊工艺要点。 58..分析影响净料率的因素及提高措施 59.列举三种热菜厨房常用设备的安全操作规程。 60.厨房5S管理中"整顿"的三定原则是什么？举例说明在炉台区的应用。 5、 案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 61.酒店推出"高钙养生套餐"，但顾客反馈补钙效果不佳。菜单包含： 牛奶炖豆腐 菠菜炒猪肝 清蒸石斑鱼 请从营养配伍角度分析原因 62. 某餐厅午餐高峰期，厨师小李接到一份「蒜蓉西兰花」的订单。为节省时间，他提前将西兰花焯水后放置在操作台备用。2小时后开始炒制，发现西兰花严重变黄发软，顾客投诉菜品口感差。 问题： 请分析小李加工过程中的 三处错误，并说明正确操作方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$