《烹饪原料知识》维生素、无机盐、水（举一反三考点练）- 课后自测（卷1）（原卷版+答案版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 维生素、无机盐、水-课后自测 知识点一 维生素的定义与分类 1.（单项选择题） 维生素是维持人体正常生理功能必需的（ ） A. 大量有机化合物 B. 微量有机化合物 C. 大量无机化合物 D. 微量无机化合物 2.（单项选择题） 下列属于脂溶性维生素的是（ ） A. 维生素 B6 B. 维生素 C C. 维生素 E D. 维生素 B12 3.（单项选择题） 人体可以自身合成的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 维生素 K 4.（多项选择题） 以下属于水溶性维生素的有（ ） A. 维生素 B1 B. 维生素 A C. 维生素 C D. 维生素 K 5.（多项选择题） 脂溶性维生素的特点有（ ） A. 溶于脂肪 B. 不易在体内蓄积 C. 过量易中毒 D. 需每日补充 6.（判断题） 所有维生素都必须从食物中获取。（ ） 7.（判断题） 水溶性维生素比脂溶性维生素更容易在体内储存。（ ） 知识点二 维生素的食物来源 1.（单项选择题） 富含维生素 A 的食物是（ ） A. 橙子 B. 菠菜 C. 猪肝 D. 大米 2.（单项选择题） 下列食物中，维生素 C 含量最高的是（ ） A. 苹果 B. 猕猴桃 C. 香蕉 D. 西瓜 3.（单项选择题） 维生素 D 的良好来源是（ ） A. 鱼肝油 B. 西红柿 C. 牛奶 D. 土豆 4.（多项选择题） 富含维生素 B 族的食物有（ ） A. 全麦面包 B. 牛奶 C. 胡萝卜 D. 瘦肉 5.（多项选择题） 下列关于维生素食物来源的说法，正确的有（ ） A. 新鲜水果是维生素 C 的重要来源 B. 坚果中含有丰富的维生素 E C. 动物肝脏几乎不含维生素 D. 谷物中维生素主要集中在谷皮和糊粉层 6.（判断题） 蔬菜经过长时间储存后，维生素含量不会发生变化。（ ） 7.（判断题） 只有动物性食物中才含有维生素 D。（ ） 知识点三 维生素的特性与烹饪影响 1.（单项选择题） 以下烹饪方式中，最有利于保留蔬菜中维生素 C 的是（ ） A. 长时间炖煮 B. 急火快炒 C. 油炸 D. 腌制 2.（单项选择题） 维生素 B1 在（ ）环境中易被破坏。 A. 酸性 B. 中性 C. 碱性 D. 常温 3.（单项选择题） 为减少维生素损失，淘米时应（ ） A. 多次淘洗 B. 用力搓洗 C. 用热水淘洗 D. 尽量减少淘洗次数 4.（多项选择题） 下列哪些操作会导致维生素损失（ ） A. 蔬菜先切后洗 B. 水果去皮食用 C. 面食加碱发酵 D. 食物避光保存 5.（多项选择题） 维生素在烹饪过程中的损失与哪些因素有关（ ） A. 加热时间 B. 加热温度 C. 烹饪方式 D. 食物的酸碱度 6.（判断题） 脂溶性维生素在烹饪过程中不会损失。（ ） 7.（判断题） 加醋烹饪可以保护维生素 C 不被破坏。（ ） 知识点四 无机盐的定义与分类 1.（单项选择题） 无机盐又被称为（ ） A. 有机物 B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 蛋白质 2.（单项选择题） 下列属于常量元素的是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 硒 3.（单项选择题） 每日需求量低于 100mg 的无机盐是（ ） A. 常量元素 B. 微量元素 C. 半微量元素 D. 宏量元素 4.（多项选择题） 以下属于微量元素的有（ ） A. 碘 B. 镁 C. 铜 D. 钾 5.（多项选择题） 常量元素的作用包括（ ） A. 构成人体组织 B. 维持细胞渗透压 C. 参与酶的组成 D. 调节酸碱平衡 6.（判断题） 无机盐在人体内不能提供能量。（ ） 7.（判断题） 微量元素在人体内含量极少，对人体健康不重要。（ ） 知识点五 无机盐的食物来源 1.（单项选择题） 钙的最佳食物来源是（ ） A. 菠菜 B. 牛奶 C. 大米 D. 苹果 2.（单项选择题） 富含铁的食物是（ ） A. 鸡蛋 B. 海带 C. 动物肝脏 D. 胡萝卜 3.（单项选择题） 锌的良好来源是（ ） A. 瘦肉 B. 香蕉 C. 土豆 D. 植物油 4.（多项选择题） 下列食物中富含碘的有（ ） A. 紫菜 B. 加碘盐 C. 牛肉 D. 橙子 5.（多项选择题） 关于无机盐食物来源的说法，正确的有（ ） A. 海产品是硒的良好来源 B. 豆类含有丰富的钙 C. 谷物中几乎不含无机盐 D. 动物肾脏含有多种微量元素 6.（判断题） 植物性食物中的铁比动物性食物中的铁更易吸收。（ ） 7.（判断题） 多吃富含钙的食物可以预防骨质疏松。（ ） 知识点六 水的分类与特性 1.（单项选择题） 与蛋白质结合，不能自由移动的水是（ ） A. 自由水 B. 结合水 C. 重力水 D. 毛细水 2.（单项选择题） 自由水的冰点是（ ） A. -40℃ B. 0℃ C. -20℃ D. 4℃ 3.（单项选择题） 微生物繁殖主要依赖的是（ ） A. 结合水 B. 自由水 C. 结晶水 D. 结构水 4.（多项选择题） 结合水的特性包括（ ） A. 不能作为溶剂 B. 冰点低 C. 能自由移动 D. 参与微生物繁殖 5.（多项选择题） 下列关于自由水和结合水的说法，正确的有（ ） A. 新鲜水果中自由水含量高 B. 种子中结合水含量高 C. 自由水含量高的食物更易保存 D. 结合水对维持细胞结构有重要作用 6.（判断题） 自由水在食物储存过程中不会发生变化。（ ） 7.（判断题） 降低食物中的自由水含量可以抑制微生物生长。（ ） 知识点七 不同原料的含水量差异 1.（单项选择题） 下列原料中，含水量最高的是（ ） A. 干木耳 B. 大米 C. 新鲜黄瓜 D. 鸡蛋 2.（单项选择题） 植物种子的含水量一般在（ ） A. 70% - 95% B. 3% - 16% C. 40% - 60% D. 20% - 30% 3.（单项选择题） 畜肉中，脂肪含量越高，含水量（ ） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 不确定 4.（多项选择题） 下列属于含水量较高的动物性原料的有（ ） A. 鱼类 B. 牛奶 C. 牛肉干 D. 鸭肉 5.（多项选择题） 关于不同原料含水量的说法，正确的有（ ） A. 新鲜果蔬含水量普遍较高 B. 禽肉含水量高于畜肉 C. 干货原料几乎不含水 D. 脂肪组织含水量高于肌肉组织 6.（判断题） 所有植物性原料的含水量都高于动物性原料。（ ） 7.（判断题） 含水量高的原料在烹饪过程中更容易出水。（ ） 知识点八 影响含水量的因素与应用 1.（单项选择题） 以下哪种环境条件会使原料含水量降低（ ） A. 增加空气湿度 B. 提高环境温度 C. 降低通风量 D. 减少光照 2.（单项选择题） 加工脱水蔬菜时，主要是去除原料中的（ ） A. 结合水 B. 自由水 C. 全部水分 D. 结晶水 3.（单项选择题） 为了保持新鲜草莓的含水量，应采取的储存方式是（ ） A. 常温放置 B. 高温烘干 C. 低温冷藏并密封 D. 通风晾晒 4.（多项选择题） 影响原料含水量的自身因素有（ ） A. 原料的种类 B. 原料的部位 C. 原料的成熟度 D. 原料的生长环境 5.（多项选择题） 在烹饪中，针对含水量高的原料，可采取的处理方式有（ ） A. 焯水后沥干 B. 裹淀粉炸制 C. 长时间炖煮 D. 快速煸炒 6.（判断题） 原料在腌制过程中，由于盐的渗透作用，含水量会增加。（ ） 7.（判断题） 储存干货时，保持环境干燥并通风良好，有利于降低干货吸收水分的可能性，防止受潮变质。（ ） ( 9 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 维生素、无机盐、水-课后自测 知识点一 维生素的定义与分类 1.（单项选择题） 维生素是维持人体正常生理功能必需的（ ） A. 大量有机化合物 B. 微量有机化合物 C. 大量无机化合物 D. 微量无机化合物 【答案】B 【解析】维生素是维持人体生长和代谢必需的微量有机化合物，不能自身合成（除维生素 D），需从食物中摄取。 2.（单项选择题） 下列属于脂溶性维生素的是（ ） A. 维生素 B6 B. 维生素 C C. 维生素 E D. 维生素 B12 【答案】C 【解析】脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K；维生素 B6、维生素 C、维生素 B12 属于水溶性维生素。 3.（单项选择题） 人体可以自身合成的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 维生素 K 【答案】B 【解析】维生素 D 可通过人体皮肤经紫外线照射合成，其他选项的维生素需从食物中获取。 4.（多项选择题） 以下属于水溶性维生素的有（ ） A. 维生素 B1 B. 维生素 A C. 维生素 C D. 维生素 K 【答案】AC 【解析】水溶性维生素包括 B 族维生素（如维生素 B1）和维生素 C；维生素 A、维生素 K 属于脂溶性维生素。 5.（多项选择题） 脂溶性维生素的特点有（ ） A. 溶于脂肪 B. 不易在体内蓄积 C. 过量易中毒 D. 需每日补充 【答案】AC 【解析】脂溶性维生素溶于脂肪，可在体内蓄积，过量易中毒；水溶性维生素难蓄积，需每日补充。 6.（判断题） 所有维生素都必须从食物中获取。（ ） 【答案】× 【解析】维生素 D 可由人体自身合成，并非所有维生素都必须从食物获取。 7.（判断题） 水溶性维生素比脂溶性维生素更容易在体内储存。（ ） 【答案】× 【解析】脂溶性维生素可在体内蓄积，水溶性维生素难在体内储存，需每日补充。 知识点二 维生素的食物来源 1.（单项选择题） 富含维生素 A 的食物是（ ） A. 橙子 B. 菠菜 C. 猪肝 D. 大米 【答案】C 【解析】维生素 A 主要存在于动物肝脏（如猪肝）、蛋黄等食物中；橙子富含维生素 C，菠菜富含维生素 C 和部分 B 族维生素，大米主要含碳水化合物。 2.（单项选择题） 下列食物中，维生素 C 含量最高的是（ ） A. 苹果 B. 猕猴桃 C. 香蕉 D. 西瓜 【答案】B 【解析】猕猴桃是维生素 C 含量极高的水果，苹果、香蕉、西瓜的维生素 C 含量相对较低。 3.（单项选择题） 维生素 D 的良好来源是（ ） A. 鱼肝油 B. 西红柿 C. 牛奶 D. 土豆 【答案】A 【解析】鱼肝油富含维生素 D；西红柿富含维生素 C 和其他营养成分，牛奶富含钙和部分维生素，土豆富含淀粉和少量维生素。 4.（多项选择题） 富含维生素 B 族的食物有（ ） A. 全麦面包 B. 牛奶 C. 胡萝卜 D. 瘦肉 【答案】ABD 【解析】全麦面包保留了谷物的谷皮，富含维生素 B1 等 B 族维生素；牛奶含有维生素 B2 等；瘦肉也是 B 族维生素的良好来源；胡萝卜富含胡萝卜素，可转化为维生素 A，但 B 族维生素含量不突出。 5.（多项选择题） 下列关于维生素食物来源的说法，正确的有（ ） A. 新鲜水果是维生素 C 的重要来源 B. 坚果中含有丰富的维生素 E C. 动物肝脏几乎不含维生素 D. 谷物中维生素主要集中在谷皮和糊粉层 【答案】ABD 【解析】新鲜水果富含维生素 C；坚果（如杏仁）和植物油是维生素 E 的良好来源；动物肝脏富含多种维生素，如维生素 A、B 族维生素等；谷物中的维生素主要集中在谷皮和糊粉层，加工过程中易流失。 6.（判断题） 蔬菜经过长时间储存后，维生素含量不会发生变化。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜长时间储存，其中的维生素会因氧化等作用而减少。 7.（判断题） 只有动物性食物中才含有维生素 D。（ ） 【答案】× 【解析】除了动物性食物（如鱼肝油、蛋黄），日光照射后的菌类也含有维生素 D，且人体皮肤经紫外线照射可自身合成维生素 D。 知识点三 维生素的特性与烹饪影响 1.（单项选择题） 以下烹饪方式中，最有利于保留蔬菜中维生素 C 的是（ ） A. 长时间炖煮 B. 急火快炒 C. 油炸 D. 腌制 【答案】B 【解析】维生素 C 遇热易分解，急火快炒可缩短加热时间，减少维生素 C 的损失；长时间炖煮、油炸会使维生素 C 大量破坏，腌制蔬菜时维生素 C 也会有一定损失。 2.（单项选择题） 维生素 B1 在（ ）环境中易被破坏。 A. 酸性 B. 中性 C. 碱性 D. 常温 【答案】C 【解析】维生素 B1 在碱性环境中不稳定，易被破坏；在酸性环境中相对稳定。 3.（单项选择题） 为减少维生素损失，淘米时应（ ） A. 多次淘洗 B. 用力搓洗 C. 用热水淘洗 D. 尽量减少淘洗次数 【答案】D 【解析】淘米时多次淘洗、用力搓洗或用热水淘洗，都会使水溶性维生素（如维生素 B 族）大量流失，应尽量减少淘洗次数。 4.（多项选择题） 下列哪些操作会导致维生素损失（ ） A. 蔬菜先切后洗 B. 水果去皮食用 C. 面食加碱发酵 D. 食物避光保存 【答案】ABC 【解析】蔬菜先切后洗会使维生素随水流失；水果去皮食用会去掉富含维生素的部分；面食加碱发酵会破坏维生素 B 族；食物避光保存可减少部分维生素（如维生素 A、D、E 等）因光照而分解，有利于维生素保存。 5.（多项选择题） 维生素在烹饪过程中的损失与哪些因素有关（ ） A. 加热时间 B. 加热温度 C. 烹饪方式 D. 食物的酸碱度 【答案】ABCD 【解析】加热时间越长、温度越高，维生素损失越多；不同烹饪方式（如煎、炒、煮、炸等）对维生素的影响不同；食物的酸碱度也会影响维生素的稳定性，如维生素 C 在酸性环境中相对稳定，维生素 B1 在碱性环境中易被破坏。 6.（判断题） 脂溶性维生素在烹饪过程中不会损失。（ ） 【答案】× 【解析】脂溶性维生素在高温、光照等条件下也会被氧化破坏，如油炸时油温过高会使食物中的维生素 E 等脂溶性维生素损失。 7.（判断题） 加醋烹饪可以保护维生素 C 不被破坏。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素 C 在酸性环境中相对稳定，加醋烹饪可营造酸性环境，减少维生素 C 在烹饪过程中的损失。 知识点四 无机盐的定义与分类 1.（单项选择题） 无机盐又被称为（ ） A. 有机物 B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 蛋白质 【答案】B 【解析】无机盐又称矿物质，是存在于体内的无机化合物盐类。 2.（单项选择题） 下列属于常量元素的是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 硒 【答案】C 【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等；铁、锌、硒属于微量元素。 3.（单项选择题） 每日需求量低于 100mg 的无机盐是（ ） A. 常量元素 B. 微量元素 C. 半微量元素 D. 宏量元素 【答案】B 【解析】每日需求量低于 100mg 的无机盐是微量元素，每日需求量大于 100mg 的是常量元素。 4.（多项选择题） 以下属于微量元素的有（ ） A. 碘 B. 镁 C. 铜 D. 钾 【答案】AC 【解析】碘、铜属于微量元素；镁、钾属于常量元素。 5.（多项选择题） 常量元素的作用包括（ ） A. 构成人体组织 B. 维持细胞渗透压 C. 参与酶的组成 D. 调节酸碱平衡 【答案】ABD 【解析】常量元素可构成人体组织（如钙构成骨骼）、维持细胞渗透压（如钠、钾）、调节酸碱平衡；参与酶组成的主要是微量元素。 6.（判断题） 无机盐在人体内不能提供能量。（ ） 【答案】√ 【解析】无机盐主要参与人体的代谢调节和组织构成，不能为人体提供能量。 7.（判断题） 微量元素在人体内含量极少，对人体健康不重要。（ ） 【答案】× 【解析】微量元素虽然在人体内含量极少，但对人体健康至关重要，如缺铁会导致贫血，缺锌会影响生长发育等。 知识点五 无机盐的食物来源 1.（单项选择题） 钙的最佳食物来源是（ ） A. 菠菜 B. 牛奶 C. 大米 D. 苹果 【答案】B 【解析】牛奶富含钙且吸收率高，是钙的最佳食物来源之一；菠菜含有一定量的钙，但其中的草酸会影响钙的吸收；大米主要含碳水化合物，苹果主要含维生素和膳食纤维，钙含量较低。 2.（单项选择题） 富含铁的食物是（ ） A. 鸡蛋 B. 海带 C. 动物肝脏 D. 胡萝卜 【答案】C 【解析】动物肝脏富含铁（血红素铁，吸收率高）；鸡蛋主要含蛋白质；海带富含碘；胡萝卜富含胡萝卜素。 3.（单项选择题） 锌的良好来源是（ ） A. 瘦肉 B. 香蕉 C. 土豆 D. 植物油 【答案】A 【解析】瘦肉是锌的良好来源；香蕉富含钾，土豆富含淀粉，植物油主要含油脂，锌含量较低。 4.（多项选择题） 下列食物中富含碘的有（ ） A. 紫菜 B. 加碘盐 C. 牛肉 D. 橙子 【答案】AB 【解析】紫菜、加碘盐是碘的重要来源；牛肉主要含蛋白质，橙子富含维生素 C，碘含量较少。 5.（多项选择题） 关于无机盐食物来源的说法，正确的有（ ） A. 海产品是硒的良好来源 B. 豆类含有丰富的钙 C. 谷物中几乎不含无机盐 D. 动物肾脏含有多种微量元素 【答案】ABD 【解析】海产品（如鱼虾）富含硒；豆类含有较多的钙；谷物中含有一定量的无机盐，尤其是在谷皮和糊粉层；动物肾脏含有铁、锌等多种微量元素。 6.（判断题） 植物性食物中的铁比动物性食物中的铁更易吸收。（ ） 【答案】× 【解析】动物性食物中的铁（血红素铁）比植物性食物中的铁（非血红素铁）更易吸收。 7.（判断题） 多吃富含钙的食物可以预防骨质疏松。（ ） 【答案】√ 【解析】钙是构成骨骼的重要成分，多吃富含钙的食物有助于维持骨骼健康，预防骨质疏松。 知识点六 水的分类与特性 1.（单项选择题） 与蛋白质结合，不能自由移动的水是（ ） A. 自由水 B. 结合水 C. 重力水 D. 毛细水 【答案】B 【解析】结合水与蛋白质等物质结合，不能自由移动；自由水游离于细胞间隙，可自由流动。 2.（单项选择题） 自由水的冰点是（ ） A. -40℃ B. 0℃ C. -20℃ D. 4℃ 【答案】B 【解析】自由水易流动、易结冰，冰点为 0℃；结合水不易结冰，冰点约为 -40℃。 3.（单项选择题） 微生物繁殖主要依赖的是（ ） A. 结合水 B. 自由水 C. 结晶水 D. 结构水 【答案】B 【解析】微生物繁殖依赖自由水，自由水为微生物的生长和代谢提供了溶剂和反应介质，结合水不能被微生物利用。 4.（多项选择题） 结合水的特性包括（ ） A. 不能作为溶剂 B. 冰点低 C. 能自由移动 D. 参与微生物繁殖 【答案】AB 【解析】结合水不能作为溶剂，冰点低（约 -40℃），不能自由移动，也不参与微生物繁殖；自由水可作为溶剂、能自由移动且参与微生物繁殖。 5.（多项选择题） 下列关于自由水和结合水的说法，正确的有（ ） A. 新鲜水果中自由水含量高 B. 种子中结合水含量高 C. 自由水含量高的食物更易保存 D. 结合水对维持细胞结构有重要作用 【答案】ABD 【解析】新鲜水果代谢旺盛，自由水含量高；种子为了便于储存，结合水含量相对较高；自由水含量高的食物，微生物易繁殖，不易保存；结合水与细胞内的物质结合，对维持细胞结构有重要作用。 6.（判断题） 自由水在食物储存过程中不会发生变化。（ ） 【答案】× 【解析】在食物储存过程中，自由水含量会因蒸发、微生物利用等因素发生变化，如新鲜蔬菜储存过程中自由水会逐渐减少。 7.（判断题） 降低食物中的自由水含量可以抑制微生物生长。（ ） 【答案】√ 【解析】微生物繁殖依赖自由水，降低自由水含量可减少微生物可利用的水分，从而抑制其生长。 知识点七 不同原料的含水量差异 1.（单项选择题） 下列原料中，含水量最高的是（ ） A. 干木耳 B. 大米 C. 新鲜黄瓜 D. 鸡蛋 【答案】C 【解析】新鲜黄瓜含水量可达 90% 以上；干木耳、大米含水量较低，干木耳为脱水干货，大米含水量一般在 13% - 16%；鸡蛋的含水量约 75% 左右。 2.（单项选择题） 植物种子的含水量一般在（ ） A. 70% - 95% B. 3% - 16% C. 40% - 60% D. 20% - 30% 【答案】B 【解析】植物种子（如谷类、豆类种子）的含水量一般在 3% - 16%，以束缚水为主，有利于储存。 3.（单项选择题） 畜肉中，脂肪含量越高，含水量（ ） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 不确定 【答案】B 【解析】畜肉中脂肪与水不互溶，脂肪含量越高，占据的空间越大，水分含量就越低，如五花肉脂肪含量高，含水量低于里脊肉。 4.（多项选择题） 下列属于含水量较高的动物性原料的有（ ） A. 鱼类 B. 牛奶 C. 牛肉干 D. 鸭肉 【答案】ABD 【解析】鱼类含水量一般在 43% - 59%，牛奶含水量约 87%，鸭肉含水量在 71% - 73% 左右；牛肉干经过脱水处理，含水量较低。 5.（多项选择题） 关于不同原料含水量的说法，正确的有（ ） A. 新鲜果蔬含水量普遍较高 B. 禽肉含水量高于畜肉 C. 干货原料几乎不含水 D. 脂肪组织含水量高于肌肉组织 【答案】AB 【解析】新鲜果蔬（如西瓜、菠菜）含水量普遍在 70% - 95%；禽肉（如鸡肉、鸭肉）肌肉纤维细，含水量（71% - 73%）高于畜肉（46% - 76%）；干货原料只是含水量低，并非几乎不含水；脂肪组织含水量低于肌肉组织，脂肪与水不互溶。 6.（判断题） 所有植物性原料的含水量都高于动物性原料。（ ） 【答案】× 【解析】植物性原料中的种子（如大米、黄豆）含水量较低，一般低于部分动物性原料（如禽肉、鱼类）。 7.（判断题） 含水量高的原料在烹饪过程中更容易出水。（ ） 【答案】√ 【解析】含水量高的原料，在烹饪受热时，其中的水分更容易释放出来，导致出水，如炒新鲜黄瓜时会出较多的水。 知识点八 影响含水量的因素与应用 1.（单项选择题） 以下哪种环境条件会使原料含水量降低（ ） A. 增加空气湿度 B. 提高环境温度 C. 降低通风量 D. 减少光照 【答案】B 【解析】提高环境温度能加快水分蒸发，使原料含水量降低。增加空气湿度会让原料吸收水分，含水量升高；降低通风量不利于水分散失，原料含水量难以降低；减少光照通常不会直接使原料含水量降低，部分原料在光照下水分蒸发更快，减少光照反而可能减缓水分散失 。 2.（单项选择题） 加工脱水蔬菜时，主要是去除原料中的（ ） A. 结合水 B. 自由水 C. 全部水分 D. 结晶水 【答案】B 【解析】加工脱水蔬菜时，主要去除的是自由水。自由水在原料中呈游离状态，容易通过干燥等方式去除，而结合水与原料中的物质紧密结合，较难去除，在脱水过程中一般不会被大量去除；脱水蔬菜不会去除全部水分，否则会影响品质和复水性；原料中一般不存在结晶水 。 3.（单项选择题） 为了保持新鲜草莓的含水量，应采取的储存方式是（ ） A. 常温放置 B. 高温烘干 C. 低温冷藏并密封 D. 通风晾晒 【答案】C 【解析】低温冷藏能降低草莓的呼吸作用和水分蒸发速度，密封可以减少与外界空气的水分交换，从而保持草莓的含水量。常温放置会加速草莓水分散失和变质；高温烘干会使草莓严重失水；通风晾晒同样会加快草莓水分蒸发，使其变干 。 4.（多项选择题） 影响原料含水量的自身因素有（ ） A. 原料的种类 B. 原料的部位 C. 原料的成熟度 D. 原料的生长环境 【答案】ABC 【解析】原料的种类不同，含水量差异明显，如新鲜果蔬和种子类含水量不同；同一原料不同部位含水量也不同，像畜肉的脂肪和肌肉部位；原料的成熟度影响含水量，幼嫩的原料一般含水量较高，成熟或衰老后含水量下降。而原料的生长环境属于外部因素，不属于自身因素 。 5.（多项选择题） 在烹饪中，针对含水量高的原料，可采取的处理方式有（ ） A. 焯水后沥干 B. 裹淀粉炸制 C. 长时间炖煮 D. 快速煸炒 【答案】ABD 【解析】含水量高的原料焯水后沥干能去除部分水分；裹淀粉炸制时，淀粉能在原料表面形成保护膜，减少水分流失，同时让原料口感更酥脆；快速煸炒能缩短加热时间，减少水分过度流失。长时间炖煮会使含水量高的原料进一步释放水分，导致菜品过于软烂、水分过多 。 6.（判断题） 原料在腌制过程中，由于盐的渗透作用，含水量会增加。（ ） 【答案】× 【解析】原料在腌制过程中，盐的渗透作用会使原料细胞内的水分渗出，导致原料的含水量降低，而不是增加。 7.（判断题） 储存干货时，保持环境干燥并通风良好，有利于降低干货吸收水分的可能性，防止受潮变质。（ ） 【答案】√ 【解析】干燥且通风良好的环境能使空气中的水汽含量较低，减少干货吸收水分的机会，从而有效防止干货受潮变质。 ( 14 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$