《烹饪原料知识》维生素、无机盐、水（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）（原卷版+答案版）

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 维生素、无机盐、水-课后自测 知识点一 维生素的定义与分类 1.（简答题）简述维生素的定义，并说明其在人体中的重要作用。 2. （简答题）请对比脂溶性维生素和水溶性维生素在溶解性、体内储存及缺乏症状出现时间方面的差异。 3.（填空题）维生素可分为__________和水溶性维生素两大类。 4. （填空题）人体不能自身合成，必须从食物中获取的维生素有很多，除了维生素 D 外，还有__________（写出一种即可）。 5. （填空题）维生素 B 族包含多种维生素，其中__________在维持神经系统正常功能方面有重要作用。 知识点二 维生素的食物来源 1.（简答题）列举三种富含维生素 A 的食物，并说明维生素 A 对人体的主要生理功能。 2.（简答题）说明新鲜水果在提供维生素方面的特点，并举例说明一种富含维生素 C 的水果及其主要功效。 3.（填空题）维生素 D 的良好食物来源除了鱼肝油，还有__________。 4.（填空题）__________是 B 族维生素的重要来源之一，其加工过程中保留了较多的谷皮和糊粉层，富含多种 B 族维生素。 5.（填空题）富含维生素 E 的食物有坚果类，如__________。 知识点三 维生素的特性与烹饪影响 1.（简答题）分析烹饪过程中哪些因素会导致维生素损失，并举例说明如何减少这些损失。 2.（简答题）以维生素 C 为例，说明酸性环境对其稳定性的影响，并解释在烹饪中如何利用这一特性。 3.（填空题）为减少淘米过程中维生素的损失，应尽量减少淘洗次数，且避免用__________淘洗。 4.（填空题）油炸食物时，油温过高会使食物中的__________维生素被氧化破坏，如维生素 E 等。 5.（填空题）蔬菜先切后洗会使__________维生素随水流失，导致营养成分降低。 知识点四 无机盐的定义与分类 1.（简答题）解释无机盐的定义，并说明其与矿物质的关系。 2.（简答题）简述常量元素和微量元素的区别，并分别列举两种常量元素和微量元素。 3.（填空题）无机盐在人体内不能提供能量，但对维持人体正常生理功能至关重要，其中__________是构成骨骼和牙齿的主要成分。 4.（填空题）铁、锌、硒等属于__________元素，虽然在人体内含量极少，但对健康有着重要作用。 5.（填空题）维持细胞渗透压的常量元素主要有钠和__________。 知识点五 无机盐的食物来源 1.（简答题）列举两种富含钙的食物，并说明影响钙吸收的因素。 2.（简答题）简述铁的食物来源，并分析动物性食物和植物性食物中铁的吸收差异。 3.（填空题）锌的良好食物来源有瘦肉、海鲜，其中__________（写出一种海鲜名称）含锌量较高。 4.（填空题）碘的主要食物来源是海产品和__________。 5.（填空题）__________中含有丰富的钙，且其钙磷比例适宜，有利于人体吸收。 知识点六 水的分类与特性 1.（简答题）阐述结合水和自由水的概念及特性，并举例说明它们在食物中的存在形式。 2.（简答题）分析微生物繁殖主要依赖自由水的原因，并说明降低食物中自由水含量对食物保存的意义。 3.（填空题）自由水易流动、易结冰，其冰点是__________℃。 4.（填空题）结合水的冰点约为__________℃，在食物储存过程中较稳定。 5.（填空题）微生物在食物中生长繁殖，主要利用的是__________。 知识点七 不同原料的含水量差异 1.（简答题）对比新鲜果蔬和植物种子在含水量方面的差异，并分析其原因及对储存的影响。 2.（简答题）说明畜肉中脂肪含量与含水量的关系，并解释其原理。 3.（填空题）下列原料中，含水量由高到低排列正确的是__________（填序号）：①新鲜黄瓜 ②大米 ③鸡蛋。 4.（填空题）植物种子为了便于储存，含水量较低，且以__________水为主。 5.（填空题）鱼类的含水量一般在__________之间。 知识点八 影响含水量的因素与应用 1.（简答题）分析影响原料含水量的外部因素，并举例说明如何利用这些因素来控制原料含水量。 2.（简答题）简述在烹饪中针对含水量高的原料和含水量低的原料分别有哪些常见处理方式，并说明原因。 3.（填空题）为保持新鲜草莓的含水量，应将其储存于__________并密封的环境中。 4.（填空题）加工脱水蔬菜时，主要去除的是原料中的__________。 5.（填空题）储存干货时，保持环境干燥并通风良好，能降低干货吸收水分的可能性，防止__________。 ( 5 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《烹饪原料知识》 维生素、无机盐、水-课后自测 知识点一 维生素的定义与分类 1.（简答题）简述维生素的定义，并说明其在人体中的重要作用。 【答案】维生素是维持人体正常生理功能必需的微量有机化合物。其重要作用包括参与人体新陈代谢，如作为辅酶参与多种化学反应；促进生长发育，像维生素 D 有助于钙的吸收，对骨骼生长很关键；增强免疫力，维生素 C 能提高白细胞活性，增强机体抵抗疾病的能力。 2. （简答题）请对比脂溶性维生素和水溶性维生素在溶解性、体内储存及缺乏症状出现时间方面的差异。 【答案】脂溶性维生素溶于脂肪，可在体内蓄积；缺乏时症状出现相对缓慢。水溶性维生素易溶于水，在体内难储存，缺乏时症状出现较快。 3.（填空题）维生素可分为__________和水溶性维生素两大类。 【答案】脂溶性维生素 4. （填空题）人体不能自身合成，必须从食物中获取的维生素有很多，除了维生素 D 外，还有__________（写出一种即可）。 【答案】维生素 A（或维生素 B 族、维生素 C、维生素 K 等，答案不唯一） 5. （填空题）维生素 B 族包含多种维生素，其中__________在维持神经系统正常功能方面有重要作用。 【答案】维生素 B1（或其他 B 族维生素，答案合理即可） 知识点二 维生素的食物来源 1.（简答题）列举三种富含维生素 A 的食物，并说明维生素 A 对人体的主要生理功能。 【答案】富含维生素 A 的食物有动物肝脏（如猪肝）、奶类（如全脂牛奶）、蛋类（如鸡蛋黄）。维生素 A 对人体的主要生理功能包括维持正常视觉，缺乏时易患夜盲症；维护上皮组织细胞的健康，保持皮肤、呼吸道等上皮组织的正常形态与功能。 2.（简答题）说明新鲜水果在提供维生素方面的特点，并举例说明一种富含维生素 C 的水果及其主要功效。 【答案】新鲜水果富含多种维生素，尤其是维生素 C，且一般含有丰富的水分和膳食纤维。例如猕猴桃富含维生素 C，维生素 C 具有抗氧化作用，能清除体内自由基，增强免疫力，还参与胶原蛋白的合成，有助于维持皮肤、血管等组织的正常结构和功能。 3.（填空题）维生素 D 的良好食物来源除了鱼肝油，还有__________。 【答案】蛋黄（或强化维生素 D 的乳制品等，答案合理即可） 4.（填空题）__________是 B 族维生素的重要来源之一，其加工过程中保留了较多的谷皮和糊粉层，富含多种 B 族维生素。 【答案】全麦面包（或糙米等，答案合理即可） 5.（填空题）富含维生素 E 的食物有坚果类，如__________。 【答案】杏仁（或核桃、巴旦木等，答案合理即可） 知识点三 维生素的特性与烹饪影响 1.（简答题）分析烹饪过程中哪些因素会导致维生素损失，并举例说明如何减少这些损失。 【答案】烹饪过程中，加热时间过长、温度过高、使用碱性物质、先切后洗等因素会导致维生素损失。比如，维生素 C 遇热易分解，在长时间炖煮蔬菜时损失较多；维生素 B1 在碱性环境中不稳定，面食加碱发酵会破坏维生素 B1。减少损失的方法有急火快炒蔬菜，缩短加热时间；避免在烹饪中加碱；洗菜后再切，减少维生素随水流失。 2.（简答题）以维生素 C 为例，说明酸性环境对其稳定性的影响，并解释在烹饪中如何利用这一特性。 【答案】维生素 C 在酸性环境中相对稳定。在烹饪中，可以在烹饪富含维生素 C 的食物时加适量醋，营造酸性环境，减少维生素 C 的损失。如炒土豆丝时加醋，既能保护维生素 C，又能提升菜品口感。 3.（填空题）为减少淘米过程中维生素的损失，应尽量减少淘洗次数，且避免用__________淘洗。 【答案】热水 4.（填空题）油炸食物时，油温过高会使食物中的__________维生素被氧化破坏，如维生素 E 等。 【答案】脂溶性 5.（填空题）蔬菜先切后洗会使__________维生素随水流失，导致营养成分降低。 【答案】水溶性 知识点四 无机盐的定义与分类 1.（简答题）解释无机盐的定义，并说明其与矿物质的关系。 【答案】无机盐又称矿物质，是存在于体内和食物中的无机化合物盐类。它们是同一类物质的不同叫法，是人体维持正常生理功能不可或缺的营养成分，参与人体多种生理活动，如构成骨骼、调节酸碱平衡等。 2.（简答题）简述常量元素和微量元素的区别，并分别列举两种常量元素和微量元素。 【答案】常量元素是人体每日需求量超过 100mg 的元素，微量元素是每日需求量低于 100mg 的元素。常量元素如钙、钠；微量元素如铁、锌。 3.（填空题）无机盐在人体内不能提供能量，但对维持人体正常生理功能至关重要，其中__________是构成骨骼和牙齿的主要成分。 【答案】钙 4.（填空题）铁、锌、硒等属于__________元素，虽然在人体内含量极少，但对健康有着重要作用。 【答案】微量 5.（填空题）维持细胞渗透压的常量元素主要有钠和__________。 【答案】钾 知识点五 无机盐的食物来源 1.（简答题）列举两种富含钙的食物，并说明影响钙吸收的因素。 【答案】富含钙的食物有牛奶、豆制品（如豆腐）。影响钙吸收的因素包括：食物中的草酸、植酸会与钙结合，降低钙的吸收，如菠菜中的草酸会影响钙吸收；维生素 D 能促进钙的吸收；年龄、生理状态也会影响钙吸收，婴幼儿、孕妇对钙的需求量大，吸收能力相对较强。 2.（简答题）简述铁的食物来源，并分析动物性食物和植物性食物中铁的吸收差异。 【答案】铁的食物来源有动物肝脏、瘦肉、豆类、绿叶蔬菜等。动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率较高，如动物肝脏中的铁吸收率可达 22% 左右；植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率较低，受植酸、草酸等影响，如菠菜中铁的吸收率仅约 1.3% 。 3.（填空题）锌的良好食物来源有瘦肉、海鲜，其中__________（写出一种海鲜名称）含锌量较高。 【答案】牡蛎（或其他含锌量高的海鲜，答案合理即可） 4.（填空题）碘的主要食物来源是海产品和__________。 【答案】加碘盐 5.（填空题）__________中含有丰富的钙，且其钙磷比例适宜，有利于人体吸收。 【答案】牛奶 知识点六 水的分类与特性 1.（简答题）阐述结合水和自由水的概念及特性，并举例说明它们在食物中的存在形式。 【答案】结合水是与蛋白质、淀粉等物质紧密结合，不能自由移动的水，冰点低，不能作为溶剂，不参与微生物繁殖，如在面粉中，部分水与淀粉结合；自由水是游离于细胞间隙，可自由流动的水，冰点为 0℃，能作为溶剂，参与微生物繁殖，像新鲜水果中的大部分水就是自由水。 2.（简答题）分析微生物繁殖主要依赖自由水的原因，并说明降低食物中自由水含量对食物保存的意义。 【答案】微生物繁殖主要依赖自由水，是因为自由水可以作为溶剂，为微生物的生长和代谢提供反应介质，使微生物能获取营养物质和排出代谢废物。降低食物中自由水含量可以抑制微生物生长，减少食物腐败变质的可能性，延长食物的保质期，如脱水蔬菜通过去除自由水，更易于保存。 3.（填空题）自由水易流动、易结冰，其冰点是__________℃。 【答案】0 4.（填空题）结合水的冰点约为__________℃，在食物储存过程中较稳定。 【答案】- 40 5.（填空题）微生物在食物中生长繁殖，主要利用的是__________。 【答案】自由水 知识点七 不同原料的含水量差异 1.（简答题）对比新鲜果蔬和植物种子在含水量方面的差异，并分析其原因及对储存的影响。 【答案】新鲜果蔬含水量普遍在 70% - 95%，植物种子含水量一般在 3% - 16%。原因是新鲜果蔬代谢活跃，需要大量自由水参与生理活动；植物种子为了便于长期储存，处于休眠状态，结合水比例高，自由水含量低。新鲜果蔬含水量高，微生物易繁殖，储存时需要低温冷藏等条件；植物种子含水量低，相对更易于储存，只要保持干燥环境，就能长时间保存。 2.（简答题）说明畜肉中脂肪含量与含水量的关系，并解释其原理。 【答案】畜肉中脂肪含量与含水量呈负相关，即脂肪含量越高，含水量越低。这是因为脂肪与水不互溶，脂肪在畜肉中占据空间，挤压了水分的存在空间，如五花肉脂肪含量高，其含水量就低于脂肪含量低的里脊肉。 填空题 3.（填空题）下列原料中，含水量由高到低排列正确的是__________（填序号）：①新鲜黄瓜 ②大米 ③鸡蛋。 【答案】①③② 4.（填空题）植物种子为了便于储存，含水量较低，且以__________水为主。 【答案】结合（或束缚） 5.（填空题）鱼类的含水量一般在__________之间。 【答案】43% - 59% 知识点八 影响含水量的因素与应用 1.（简答题）分析影响原料含水量的外部因素，并举例说明如何利用这些因素来控制原料含水量。 【答案】影响原料含水量的外部因素有环境温度、空气湿度、通风条件等。提高环境温度可加快水分蒸发，降低原料含水量，如晾晒谷物可使其干燥；增加空气湿度会使原料吸收水分，如潮湿环境中的干货易受潮；良好的通风有利于水分散失，储存干货时保持通风良好能防止其吸收过多水分。 2.（简答题）简述在烹饪中针对含水量高的原料和含水量低的原料分别有哪些常见处理方式，并说明原因。 【答案】对于含水量高的原料，常见处理方式有焯水后沥干，如焯水可去除部分水分，防止烹饪时出水过多；裹淀粉炸制，淀粉可形成保护膜减少水分流失，使口感更酥脆；快速煸炒，缩短加热时间，减少水分过度流失。对于含水量低的原料，常采用泡发的方式，如干木耳泡发后可恢复一定含水量，便于烹饪；也可在烹饪中适当增加水分，如煮粥时大米需加水煮熟，因为含水量低的原料在烹饪中需要吸收水分以达到合适的口感和熟度。 3.（填空题）为保持新鲜草莓的含水量，应将其储存于__________并密封的环境中。 【答案】低温冷藏 4.（填空题）加工脱水蔬菜时，主要去除的是原料中的__________。 【答案】自由水 5.（填空题）储存干货时，保持环境干燥并通风良好，能降低干货吸收水分的可能性，防止__________。 【答案】受潮变质 ( 6 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$