《烹饪原料知识》烹饪原料的分类（举一反三考点练）- 讲义

举一反三考点练 《烹饪原料知识》 烹饪原料的分类-讲义 1.掌握烹饪原料的分类，熟悉不同类别原料的特点和范围。 2.了解烹饪原料分类的方法，能够运用恰当方法对原料进行归类。 3.认识常见的烹饪原料分类方式及其应用，培养对烹饪原料的辨别和运用能力。 知识点一烹饪原料的分类 烹饪原料是指用于烹饪加工制作各种食品的可食性原材料。烹饪原料的分类有助于系统地认识和研究原料，方便烹饪从业者选择和运用原料。常见的烹饪原料分类有以下几种： 1.按原料的来源分类：可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。植物性原料如谷类、蔬菜、水果等，富含维生素、矿物质和膳食纤维；动物性原料包括畜禽肉、蛋类、奶类、水产类等，是优质蛋白质的重要来源；矿物性原料如食盐等，为人体提供必要的矿物质；人工合成原料如某些食品添加剂，用于改善食品的品质和风味，但使用需符合相关标准。 2.按原料的性质分类：分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料如新鲜的蔬菜、活鱼、鲜肉等，具有含水量高、营养丰富、质地鲜嫩等特点，但不易保存；干货原料如木耳、香菇、干贝等，是鲜活原料经过脱水干制而成，便于储存和运输；复制品原料如粉丝、腐竹、腊肉等，是经过进一步加工制作的原料，具有独特的风味和口感。 3.按烹饪运用分类：划分为主料、配料和调料。主料是构成菜肴的主要原料，用量较大，决定菜肴的主要营养成分和风味；配料辅助主料构成菜肴，增加菜肴的多样性和丰富度；调料则用于调节菜肴的滋味、色泽、香气等，使菜肴的味道更加鲜美。 （多项选择题）以下属于植物性烹饪原料的有（ ） A. 大米 B. 鸡肉 C. 苹果 D. 海带 【答案】ACD 【解析】大米属于谷类，苹果是水果，海带是藻类植物，它们都属于植物性原料；鸡肉属于动物性原料。 1. （单项选择题）下列属于动物性原料的是（ ） A. 土豆 B. 牛肉 C. 白糖 D. 木耳 【答案】B 【解析】牛肉是畜禽肉，属于动物性原料；土豆是植物性原料，白糖是人工合成原料，木耳是干货原料，属于植物性原料。 2. （判断题）干货原料都是植物性原料。（ ） 【答案】× 【解析】干货原料有植物性的，如木耳、香菇；也有动物性的，如干贝、鱼干等。 3. （填空题）按烹饪运用分类，在宫保鸡丁中，鸡肉属于______，花生米属于______，辣椒、花椒等属于______。 【答案】主料；配料；调料 【解析】鸡肉在宫保鸡丁中用量大，是主要原料；花生米辅助构成菜肴，是配料；辣椒、花椒用于调味，是调料。 1. （单项选择题）下列属于矿物性原料的是（ ） A. 食用油 B. 味精 C. 食盐 D. 蜂蜜 【答案】C 【解析】食盐是矿物性原料，为人体提供钠等矿物质；食用油属于植物性油脂，味精是人工合成的调味剂，蜂蜜是蜜蜂采集花蜜酿造的，属于动物性原料。 2. （判断题）复制品原料都经过了腌制或发酵等加工过程。（ ） 【答案】× 【解析】复制品原料是经过进一步加工制作的，但加工方式多样，不只是腌制或发酵，如粉丝是淀粉加工而成，没有经过腌制或发酵。 3. （填空题）按原料的性质分类，新鲜的猪肉属于______原料，金华火腿属于______原料。 【答案】鲜活；复制品 【解析】新鲜猪肉含水量高、质地鲜嫩，属于鲜活原料；金华火腿是经过腌制、发酵等加工的，属于复制品原料。 · 烹饪原料按来源分为植物性、动物性、矿物性和人工合成原料；按性质分为鲜活、干货和复制品原料；按烹饪运用分为主料、配料和调料。通过分类能更好地了解不同原料的特点，为烹饪实践提供依据。 知识点二 烹饪原料分类的方法 1.以原料的自然属性为依据分类：根据原料所属的生物类别、化学成分等自然属性进行分类。例如，将植物性原料按照植物学的分类方法，分为种子植物（如谷类、豆类）、根茎植物（如萝卜、土豆）、叶菜类植物（如白菜、菠菜）等；动物性原料按照动物的种类，分为哺乳动物（如猪、牛、羊）、禽类（如鸡、鸭、鹅）、水产类（如鱼类、虾类、贝类）等。这种分类方法科学系统，便于对原料的生物学特性、营养价值等进行深入研究。 2.以原料的加工状况为依据分类：依据原料的加工处理程度进行分类。未经过任何加工处理的原料为鲜料，如刚采摘的蔬菜、刚宰杀的畜禽；经过初步加工处理的原料为毛料，如经过宰杀、去毛、清洗等处理的整鸡、整鱼；经过深加工的原料为净料，如分割好的鸡肉块、鱼片等。此外，还可根据加工方式分为腌制原料（如咸肉、咸鱼）、干制原料（如木耳、笋干）、熏制原料（如熏肉、熏鱼）等。这种分类方法有利于烹饪从业者根据原料的加工状态合理选择烹饪方法和确定加工流程。 3.以原料的烹饪运用特点为依据分类：按照原料在烹饪过程中的用途、使用频率、搭配特点等进行分类。例如，将常用作菜肴主料的原料归为一类，如各种肉类、鱼类；将用于增香添色的调料分为一类，如八角、桂皮、辣椒等；将适合制作汤品的原料归为汤料类，如骨头、海米等。这种分类方法紧密结合烹饪实践，方便厨师在烹饪过程中快速选择合适的原料。 （单项选择题）按照原料的加工状况分类，粉丝属于（ ） A. 鲜料 B. 毛料 C. 净料 D. 干制原料 【答案】D 【解析】粉丝是由淀粉经过加工制作并脱水干制而成，属于干制原料；它不是鲜料，因为经过了加工；也不是毛料或净料，这两种分类主要针对鲜料的加工程度，粉丝不符合。 1. （单项选择题）以原料的自然属性为依据，胡萝卜属于（ ） A. 叶菜类 B. 根茎类 C. 茄果类 D. 豆类 【答案】B 【解析】胡萝卜食用部分是地下根茎，按照植物学分类属于根茎类植物。 2. （判断题）以烹饪运用特点分类，生姜只能作为调料。（ ） 【答案】× 【解析】生姜在烹饪中不仅可作调料去腥增香，在一些菜肴中也可作为主料，如仔姜炒肉丝。 3. （填空题）以原料的加工状况为依据，经过宰杀、去毛但未分割的整羊属于______。 【答案】毛料 【解析】整羊经过了初步的宰杀、去毛处理，但还未进一步分割成净料，所以属于毛料。 1. （单项选择题）下列按照烹饪运用特点分类，属于汤料的是（ ） A. 五花肉 B. 红枣 C. 紫菜 D. 牛骨 【答案】D 【解析】牛骨富含胶原蛋白等营养物质，在烹饪中常用来熬制汤品，属于汤料；五花肉多作为菜肴主料；红枣可用于制作甜品或作为配料；紫菜可制作汤品，但相比之下，牛骨更典型的用途是做汤料。 2. （判断题）以原料的自然属性分类，鸡蛋属于蛋类，和禽类没有关系。（ ） 【答案】× 【解析】鸡蛋是禽类所产，从自然属性上讲，它属于禽类产品，和禽类密切相关。 3. （填空题）以原料的加工状况分类，经过腌制、晾晒的咸鸭属于______原料。 【答案】腌制 【解析】咸鸭是经过腌制和晾晒加工而成，所以属于腌制原料。 · 烹饪原料分类方法有以自然属性、加工状况和烹饪运用特点为依据三种。自然属性分类便于研究原料特性；加工状况分类利于选择烹饪加工方式；烹饪运用特点分类方便烹饪时选材。 知识点三 常见的烹饪原料分类方法 1.中国传统的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”分类法：“五谷”通常指稻、黍、稷、麦、菽，是人们主食的主要来源，富含碳水化合物、蛋白质等营养成分，为人体提供能量；“五果”指桃、李、杏、栗、枣等水果，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，可辅助主食，补充营养；“五畜”包括牛、羊、猪、鸡、犬（现代一般指畜禽肉），是优质蛋白质、脂肪等的重要来源，有助于人体生长发育和维持健康；“五菜”即葵、藿、薤、葱、韭（现代泛指各种蔬菜），富含维生素、矿物质和膳食纤维，能充实人体营养，促进消化。这种分类法体现了中国传统饮食文化中食物搭配的理念，强调各类食物的合理摄入对健康的重要性。 2.国际上常用的“热量营养素构成分类法”：根据原料所含的主要热量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的比例进行分类。碳水化合物含量高的原料，如谷类、薯类等，是人体能量的主要来源；蛋白质含量高的原料，像肉类、豆类、蛋类等，对人体组织的修复和生长发育至关重要；脂肪含量高的原料，如油脂类、动物脂肪等，能提供高热量，并且有助于脂溶性维生素的吸收。这种分类方法有助于人们了解食物的营养构成，合理搭配膳食，满足不同的营养需求。 3.按原料商品学分类法：结合原料的商品特性、市场流通情况进行分类。例如，将原料分为粮食类、蔬菜类、果品类、肉及肉制品类、禽蛋及蛋制品类、水产品类、干货制品类、调味品及食品添加剂类等。这种分类方法与市场实际紧密结合，方便采购、储存和销售，在餐饮行业和食品市场管理中应用广泛。 （单项选择题）按照“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”分类法，下列属于“五果”的是（ ） A. 黄瓜 B. 苹果 C. 牛肉 D. 大米 【答案】B 【解析】苹果属于水果，符合“五果”的范畴；黄瓜属于蔬菜，是“五菜”；牛肉属于“五畜”；大米属于“五谷”。 1. （单项选择题）按照热量营养素构成分类法，下列热量主要来源于脂肪的原料是（ ） A. 面包 B. 牛奶 C. 猪油 D. 豆腐 【答案】C 【解析】猪油是动物脂肪，主要成分是脂肪，热量主要来源于脂肪；面包主要含碳水化合物；牛奶富含蛋白质；豆腐也是以蛋白质为主要营养成分。 2. （判断题）按原料商品学分类法，鸡精属于干货制品类。（ ） 【答案】× 【解析】鸡精属于调味品及食品添加剂类，不属于干货制品类。 3. （填空题）按“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”分类法，韭菜属于______。 【答案】五菜 【解析】韭菜是蔬菜，符合“五菜”的分类。 1. （单项选择题）按照原料商品学分类法，木耳属于（ ） A. 蔬菜类 B. 干货制品类 C. 果品类 D. 调味品及食品添加剂类 【答案】B 【解析】木耳是经过脱水干制的原料，属于干货制品类；它不是新鲜蔬菜，不属于蔬菜类；也不属于果品和调味品。 2. （判断题）按照热量营养素构成分类法，土豆的热量主要来源于蛋白质。（ ） 【答案】× 【解析】土豆主要含碳水化合物，其热量主要来源于碳水化合物，而不是蛋白质。 3. （填空题）按照国际上常用的“热量营养素构成分类法”，大豆属于______含量高的原料。 【答案】蛋白质 【解析】大豆富含优质蛋白质，按照该分类法，属于蛋白质含量高的原料。 · 常见的烹饪原料分类方法有中国传统分类法、国际热量营养素构成分类法和原料商品学分类法。传统分类法体现饮食搭配理念；热量营养素分类法有助于了解营养构成；商品学分类法方便市场管理和餐饮采购。 ( 1 )原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$