2.３第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第三节 膨松面团（教案） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂

《面点技术》教案 课 题 膨松面团成团原理、调制技术及运用 课 型 理论+实践课 课 时 4课时 授课班级 中职烹饪专业二年级 授课时间 2025年X月X日 授课教师 XXX 教材分析 内容定位：本课选自《面点技术》第二章第三节，本课选自《面点技术》第二章第三节，是继水调面团后的核心内容，为后续“发酵类面点”“糕点制作”奠定技术基础。 课程价值：通过理论与实践结合，帮助学生掌握水调面团的核心技术，为后续面点制作打下坚实基础。 学情分析 知识基础：学生已了解中式面点的基础知识，但对膨松面团的科学原理缺乏深入理解。 技能水平：具备简单面团调制经验，但对膨松面团的特性和应用场景掌握不足。 学习特点：偏好动手实践，需通过直观演示和任务驱动加深对理论知识的理解。 教学目标 知识目标：掌握生物膨松、化学膨松、物理膨松面团的成团原理； 能力目标：能根据面点需求选择合适的膨松方法； 情感目标：培养严谨的科学态度和创新意识，传承传统面点技艺。 学习重难点 重点：酵母发酵的原理及调控方法； 难点：蛋泡面团的稳定性保持。 教学方法 讲授法：通过PPT讲解膨松原理（如酵母代谢、酸碱反应、蛋白泡沫形成）。 案例分析法：对比馒头（酵母）、马拉糕（发粉）、蛋糕（蛋泡）的膨松差异。 实操演示：现场演示酵母面团发酵、蛋泡打发、发粉面团调制。 小组探究：分组设计实验，探究温度对酵母活性的影响。 课前准备 教师准备： 1. 课件《膨松面团原理与技术》； 2. 酵母、泡打粉、鸡蛋等原料； 3. 面点工具（打蛋器、发酵箱等）； 4. 成品样本（馒头、蛋糕、油条）。 学生准备： 1. 预习教材第三节； 2. 收集市售膨松面点包装袋（记录膨松剂成分）。 教学媒体 多媒体投影仪、实操演示台、工具实物、教学视频片段。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境（10分钟） 1.展示未发酵馒头与发酵馒头、死面油条与蓬松油条的对比图片 2.提问：“为什么有的面点松软，有的紧实？ 1. 观察图片并思考问题； 2. 初步猜测膨松原因。 通过视觉对比激发兴趣，引出膨松面团主题。 活动二： 探究新知（60分钟） 生物膨松面团（20分钟） 原理：酵母代谢产生CO₂，面筋网络包裹气体。 实操：演示酵母面团调制，强调“一发”“二发”时间控制。 互动：学生用温度计测量不同水温下面团膨胀速度。 化学膨松面团（20分钟） 原理：小苏打+酸性物质→CO₂（如泡打粉双效反应）。 案例：分析油条、马拉糕的膨松剂配比。 实验：对比小苏打（碱味）与泡打粉（中性）的成品差异。 物理膨松面团（20分钟） 原理：蛋清打发形成稳定泡沫（蛋白质变性）。 演示：分步展示蛋泡打发至“硬性发泡”的技巧。 误区：视频展示消泡蛋糕与成功蛋糕的对比。 1、记录关键知识点； 2. 观察教师演示并模仿操作； 3. 完成“水温对面团特性影响”的对比表格。。 帮助学生理解科学原理，掌握实际操作技巧。 活动三： 巩固练习（20分钟） 1.任务：每组选择一种膨松方法，制作一款面点（如酵母馒头/发粉松糕/海绵蛋糕）。 2.要求：记录操作关键点，分析成品膨松度的成败原因。 3.评价：组间互评，教师总结膨松技术要点。 1. 小组讨论并设计面点；2. 派代表展示设计成果并讲解。 强化知识迁移能力，培养团队合作精神 活动四： 巩固练习 素质提升 知识树：板书梳理三类膨松技术的原理、原料、适用场景。 作业： 必做：撰写实验报告，对比酵母与泡打粉的膨松效果差异。 选做：设计一款“低糖酵母面包”，解决发酵慢的问题。 1. 梳理笔记； 2. 记录作业要求。 巩固重点知识，深化理论与实践结合 课堂小结 作业布置 小结： 一、生物膨松面团的调制技术及运用 1、餐饮业中常见的生物膨松剂 2、发酵面团的发酵原理 3、影响面团发酵的因素 4、酵母发酵面团的调制技术及应用 5、酵种发酵面团的调制技术及运用 二、化学膨松面团的调制技术及运用 1、化学膨松面团的膨松原理 2、化学膨松面团的调制要点 3、发粉膨松面团的调制方法及运用 三、物理膨松面团的调制技术及运用 1、蛋泡面团的膨松原理 2、蛋油面团的膨松原理 3、蛋泡面团的调制技术及运用 4、蛋油面团的调制技术及运用 作业： 实验报告要求 目的：探究______（酵母/发粉/蛋泡）的膨松效果。 步骤：原料配比、操作流程、成品照片。 结论：分析膨松成功/失败的关键因素。 板书设计 膨松面团技术 一、生物膨松 1. 酵母发酵：CO₂+面筋→蜂窝结构 2. 酵种：老面酸碱平衡 二、化学膨松 1. 小苏打（NaHCO₃）→ CO₂（需酸性介质） 2. 泡打粉：双效反应（常温+加热） 三、物理膨松 1. 蛋泡：蛋白泡沫稳定性（砂糖、柠檬汁） 2. 蛋油：乳化体系（如磅蛋糕） 教学反思 （课后填写） 学生能否区分三类膨松原理？ 实操中蛋泡打发成功率是否达标？ 作业是否体现科学探究能力？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$