2.３第二章 面团的成团原理、调制技术及运用 第三节 膨松面团（练习） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂（原卷版+解析版）

第二章 膨松面团成团原理与调制技术 一、单项选择题 1．酵母发酵面团的膨松原理主要是？ A. 蛋白质变性　　　　　B. 酵母代谢产生CO₂　　　　C. 淀粉糊化　　　　　　D. 油脂乳化 【答案】B 【解析】酵母通过代谢糖类产生二氧化碳（CO₂），气体被面筋网络包裹，使面团膨胀。 2． 下列哪种膨松方式属于化学膨松？ A. 酵母发酵　　　　　　B. 蛋清打发　　　　　　　　C. 泡打粉反应　　　　　　D. 老面发酵 【答案】Ｃ 【解析】泡打粉通过酸碱反应产生CO₂，属于化学膨松；酵母和老面是生物膨松，蛋清打发是物理膨松。 3．调制蛋泡面团时，糖的加入时机应为？ A. 与蛋清同时打发　　B. 打发至湿性发泡后　　　　C. 打发完成后添加　　　　　D. 无需加糖 【答案】Ａ 【解析】糖与蛋清同时打发可稳定蛋白泡沫，延缓消泡。 4． 酵母最适宜活动的温度范围是？ A. 0-10℃　　　　　B. 25-30℃　　　　　　　　　　C. 50-60℃　　　　　　　　D. 70℃以上 【答案】Ｂ 【解析】25-30℃是酵母活性最佳范围，温度过低发酵慢，过高会杀死酵母。 5． 小苏打（NaHCO₃）作为膨松剂时，需配合哪种物质使用？ A. 盐　　　　　　　B. 酸性物质（如柠檬汁）　　　　C. 糖　　　　　　　　　　　D. 油脂 【答案】Ｂ 【解析】小苏打需酸性介质（如醋、酸奶）触发酸碱反应生成CO₂。 ６.下列哪种面点通常使用物理膨松法？ A. 馒头　　　　　　　B. 油条　　　　　　　　　　C. 海绵蛋糕　　　　　　　　　D. 包子 【答案】Ｃ 【解析】海绵蛋糕依靠蛋清打发形成泡沫，属物理膨松；馒头、包子用酵母，油条用化学膨松剂。 ７、酵种（老面）发酵的面团需添加碱面（Na₂CO₃）的主要目的是？ A. 增加甜味　　　　B. 中和酸性　　　　　　　　　C. 促进发酵　　　　　　　　　D. 改善色泽 【答案】Ｂ 【解析】老面发酵会产生酸味，加碱面可中和酸性，避免成品发酸。 ８、“蛋泡面团打发至“硬性发泡”的标志是？ A. 蛋液变黄　　　B. 提起打蛋器蛋白尖峰直立　C. 蛋液体积增大1倍　　D. 出现大气泡盆光　　　　　　　 【答案】Ｂ 【解析】硬性发泡时蛋白泡沫稳定，尖峰直立不倒。 ９、双效泡打粉的“双效”是指？ A. 膨松+调味　　B. 常温反应+加热反应　　　　C. 增色+增香　　　　　　D. 防腐+膨松 【答案】B 【解析】双效泡打粉在常温下部分反应，加热时再次反应，确保膨松效果。 １０、酵母面团发酵过度会导致？ A. 成品更香甜　　B. 面团塌陷、发酸　　　　　C. 面筋更强韧　　　　　　　D. 膨松度更高 【答案】Ｂ 【解析】过度发酵会使酵母耗尽糖分，产生过多酸味，面团失去支撑力而塌陷。 二、填空题 1．酵母发酵的代谢产物中，使面团膨松的气体是________。 【答案】二氧化碳（CO₂） 2． 蛋泡面团打发时，加入________可稳定蛋白泡沫（填一种原料）。 【答案】糖/柠檬汁/塔塔粉 ３．化学膨松剂中，小苏打的化学名称是________。 【答案】碳酸氢钠（NaHCO₃） 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 １．酵母发酵面团时，温度越高发酵速度越快。 【答案】× 【解析】超过40℃会杀死酵母，最佳温度为25-30℃。 ２．蛋泡面团打发时可使用塑料容器。（　　） 【答案】× 【解析】塑料容器易残留油脂导致消泡，应使用玻璃或不锈钢容器。 3． 泡打粉和小苏打可完全替代使用。（　　） 【答案】× 【解析】小苏打需酸性介质，泡打粉已含酸性成分，替代需调整配方。 四、简答题 1．简述酵母面团发酵不足和过度的表现及解决方法。 【答案】不足：体积小、孔洞少。解决：延长发酵时间或提高环境温度。 　　　　过度：塌陷、酸味重。解决：减少酵母量或缩短发酵时间，可加碱面中和酸性。 ２．对比生物膨松、化学膨松、物理膨松的优缺点。 类型 优点 缺点 生物膨松 风味好、营养高 耗时长、受温度影响大 化学膨松 快速、无需发酵 可能残留碱味、成本较高 物理膨松 无添加剂、口感轻盈 技术难度大、稳定性差 【答案】 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第三章 膨松面团成团原理与调制技术 1、 单项选择题 1．酵母发酵面团的膨松原理主要是？ A. 蛋白质变性　　　　　B. 酵母代谢产生CO₂　　　　C. 淀粉糊化　　　　　　D. 油脂乳化 2． 下列哪种膨松方式属于化学膨松？ A. 酵母发酵　　　　　　B. 蛋清打发　　　　　　　　C. 泡打粉反应　　　　　　D. 老面发酵 3．调制蛋泡面团时，糖的加入时机应为？ A. 与蛋清同时打发　　B. 打发至湿性发泡后　　　　C. 打发完成后添加　　　　　D. 无需加糖 4． 酵母最适宜活动的温度范围是？ A. 0-10℃　　　　　B. 25-30℃　　　　　　　　　　C. 50-60℃　　　　　　　　D. 70℃以上 5． 小苏打（NaHCO₃）作为膨松剂时，需配合哪种物质使用？ A. 盐　　　　　　　B. 酸性物质（如柠檬汁）　　　　C. 糖　　　　　　　　　　　D. 油脂 ６.下列哪种面点通常使用物理膨松法？ A. 馒头　　　　　　　B. 油条　　　　　　　　　　C. 海绵蛋糕　　　　　　　　　D. 包子 ７、酵种（老面）发酵的面团需添加碱面（Na₂CO₃）的主要目的是？ A. 增加甜味　　　　B. 中和酸性　　　　　　　　　C. 促进发酵　　　　　　　　　D. 改善色泽 ８、“蛋泡面团打发至“硬性发泡”的标志是？ A. 蛋液变黄　　　B. 提起打蛋器蛋白尖峰直立　C. 蛋液体积增大1倍　　D. 出现大气泡盆光　　　　　　　 ９、双效泡打粉的“双效”是指？ A. 膨松+调味　　B. 常温反应+加热反应　　　　C. 增色+增香　　　　　　D. 防腐+膨松 １０、酵母面团发酵过度会导致？ A. 成品更香甜　　B. 面团塌陷、发酸　　　　　C. 面筋更强韧　　　　　　　D. 膨松度更高 　　 二、填空题 1． 冷水面团形成筋度的主要蛋白质是________和________。 ２．淀粉糊化后，其吸水性会显著________。 3． 调制热水面团时，水温需达到________℃以上。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 １．热水面团适合制作需要筋道的面点。（　　） ２．冷水面团醒发时间越长，筋度越强。（　　） 3． 温水面团既保留了部分筋性，又具有一定柔软度。（　　） 四、简答题 1、简述冷水面团、温水面团、热水面团的成团原理差异。 2、 为什么饺子皮通常用冷水面团，而春卷皮用热水面团？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$