江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试面皮擀制（饺皮、烧麦皮、馄饨皮）课件

面皮擀制项目：饺皮 烧麦皮 馄饨皮 江苏省烹饪类普通高校招生职业技能 考试 CONTENTS 目录 01 项目简介 02 考核要求 03 准备工作 04 教学示范 05 06 学生练习 课堂小结 01 PART 项目简介 饺子又称扁食、饺耳、角子，由馄饨演变而来。 在中国，尤其是春节期间，饺子常常象征着辞旧迎新、吉祥如意。 由于其形状与元宝相似，饺子被认为具有象征财富和好运的意义。 饺子简介 饺子 中国南北方的烧卖用馅有米与肉之分，各地烧卖品种丰富。 山西百花烧麦，安徽鸭油烧卖，江苏翡翠烧卖， 广东干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、排骨烧卖等等，都各具地方特色。 烧麦简介 烧麦 中国北方等地通常称为馄饨，四川、重庆俗称抄手，江西俗称清汤。 馄饨在演变中分化出饺子。 中国许多地方冬至有吃馄饨的风俗。南宋时中国开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。 馄饨简介 馄饨 02 PART 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确。 3、正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。 4、操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 5、在规定时间内，按一定要求擀制成皮。 考核要求 考核标准 规格标准 饺皮 形圆 大小一致 皮薄如纸 直径9厘米 中间厚边上薄 烧卖皮 形圆 大小一致 直径11厘米 中间厚边上薄 荷叶边或菊花边 馄饨皮 皮薄如纸 大小一致 边长8厘米 呈方形或梯形 考核标准 技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范，按时完成作品。 在规定时间内，按一定要求擀制成皮。 操作规范 操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 职业素养 面粉、清水。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 菜刀、砧板、擀面杖、面刮板、碗等工具，确保工具齐全、清洁、锋利。 检查工具的完整性和安全性，如菜刀是否有缺口等。 原料 工具 03 准备工作 04 PART 教学示范 Ⅰ 饺皮操作方法 步骤一 和面 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将面粉倒入碗中， 加入清水搅拌， 面粉与清水的比例大致为2:1， 搅拌成面絮状后用手按压和面， 和成面团后静置醒面约30分钟。 Ⅰ 饺皮操作方法 步骤二 摘剂 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将面团搓或拽成长条, 左手握住剂条, 大拇指与食指保持在同一平面, 剂条从虎口处露出一个剂子长度， 右手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条, 顺势沿左手虎口揪下剂子。 每揪下一个剂子, 将剂条露出一个剂子的截面, 并转动 90°, 摘下一个剂子。 Ⅰ 饺皮操作方法 步骤三 擀皮 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 取一个剂子约20克， 用擀面杖擀成圆形饺皮， 注意中心稍厚边缘稍薄， 擀好的饺皮直径为9厘米。 擀制过程中用力均匀， 若面皮粘案板或擀面杖， 及时撒面粉。 Ⅰ 饺皮教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅱ 烧麦皮操作方法 步骤二 擀皮 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将面团搓成长条, 摘成8-12g的剂子, 按扁后擀成圆皮。 擀制过程中用力均匀， 若面皮粘案板或擀面杖， 及时撒面粉。 饺皮、烧麦皮步骤一操作方法相似，在此仅以饺皮为例详细示范步骤一。同样操作方法步骤一中将加入清水改为先加入热水烫面后加入清水，比例约为2:3，即为烧麦皮操作方法步骤一。 Ⅱ 烧麦皮操作方法 步骤三 擀花边 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 用单手杖擀制饺皮, 右手持擀面杖中心偏右侧, 大拇指控制擀面杖前后运行, 用适当的力度在右手上, 每擀一次饺皮转动一次, 转动幅度要适当, 右手做往前推往后拉动作, 擀制成荷叶边状的圆烧卖皮。 Ⅱ 烧麦皮教学视频 点击视频任意位置开始播放 Ⅲ 馄饨皮操作方法 步骤二 擀面 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 撒上一层干面粉防粘， 将面团擀成厚约0.5厘米的厚片， 将厚面片卷在擀面杖上， 两手放在面团靠近擀面杖位置擀制， 擀成厚约0.2厘米的薄片。 重复擀制过程， 直到面片厚度均匀且薄如纸张，厚约0.1厘米左右。 饺皮、馄饨皮步骤一操作方法相同，在此仅以饺皮为例详细示范步骤一。 Ⅲ 馄饨皮操作方法 步骤三 切皮 点击视频任意位置开始播放 操作方法： 将擀好的薄面片放在案板上， 撒上一层干面粉防粘， 对折成四分之一份， 用刀切成边长约8厘米的正方形小块。 切割时刀要锋利，动作轻快， 避免面片破损。 Ⅲ 馄饨皮教学视频 点击视频任意位置开始播放 02 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 分成若干小组，每组配备数份原料与一套工具，在小组内进行模拟练习。 05 学生练习 1、回顾本节课所学的饺皮、烧麦皮 、馄饨皮理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结饺皮、烧麦皮 、馄饨皮操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 06 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$下面撒一点面粉，面粉不要太多，这样是防止粘连的。揉成圆球状，现在都成圆球状了，下面我们再把剂子压成片儿，我们可以用这种方法，这边边压，这个手往手底下下巴一次一个不断的走。现在这个机子已经压好了，轻轻的撒一点粉，然后我们开始擀，这一步非常重要。我们用的是这种奸诈。左手拿着剂子放在这个擀面杖的左边，然后右手放在这边平行前推，地上推这个剂子的4分之3，然后回来然后再转一下90度，再推2分之1，然后再转90度2分之1，再转一下90度2分之1。 首先咱们先从和面开始，然后再加入清水，加清水要边倒边搅。清水一斤面粉是250克，我们在家做用这个重量就可以。然后把这个面粉搅成面絮状，搅成面絮状之后，我们用手按压，不断的按压，把面按压在一起。和面要讲究面光、盆光手光三光，直到把所有的这个面粉和在一起，和成面团。现在这个面团已经醒过三十多分钟了，已经醒好了。用刀切过之后，用手拽开，醒好的面轻轻的一拽就能拽开，用手拉成我们想要的粗度，这时候就可以掐剂子了。我们掐剂子的时候，左手的大拇指和食指，右手的大拇指、食指四根手指，然后这样捏着都是交叉状态的，这样掐我们这个收口，一定要小越小，夹出来的剂子越圆，它的水分不容易散发。这个大家可以在家多练习，这个手掐着，剂子顺着这个手去掉下来，这样速度会更快。往下让它自己掉，你可以攒在手里面攒个两三个，然后掉一次。这是我们恰好的剂子。下面撒一点面粉，面粉不要太多，这样是防止粘连的。揉成圆球状，现在都成圆球状了，下面我们再把剂子压成片儿。我们可以用这种方法，这边边压，这个手往手底下八一次一个不断的走，现在这个机子已经压好了。轻轻的撒一点粉，然后我们开始擀，这一步非常重要。我们用的是这种奸诈。左手拿着剂子放在这个擀面杖的左边，然后右手放在这边平行前推，地上推这个剂子的4分之3，然后回来然后再转一下90度，再推2分之1，然后再转90度2分之1，再转一下90度2分之1。 先来回的推拉当中纤细往外扩张，我们一般性的要求，这个烧麦的剂子8克左右。大量的干部倒在碗上，一个剂子拿出来压扁，手呈内八字，两个大拇指勾住这根擀面棍的边缘，去的时候右手用力，回来左手用力，就这样左推右拉，让皮子在本队里面滚起来，转起来。好，丝边薄一点，中间厚一点，冰前底的皮质我们就。 好了，我们接下来要滚花边，把它埋在这个粉堆里。然后擀面棒最粗的地方，在皮质的三点钟位置往一点钟方向赶，这个时候着重点是右手用力。慢慢的吹，最好滚两圈，花纹比较密，荷叶边金钱，一张皮纸就做好了。 首先咱们先从和面开始，然后再加入清水，加清水要边倒边搅。清水一斤面粉是250克，我们在家做用这个重量就可以。然后把这个面粉搅成面絮状，搅成面絮状之后，我们用手按压，不断的按压，把面按压在一起。和面要讲究面光、盆光手光三光，直到把所有的这个面粉和在一起，和成面团。现在这个面团已经醒过三十多分钟了，已经醒好了。 上面给它撒点淀粉，防止咱们在切的时候它容易粘连。给它对折起来，再给它切成大约8厘米的这个四方面片。咱们给它切成四方块。 用刀切过之后，用手拽开，醒好的面轻轻的一拽就能拽开，用手拉成我们想要的粗度，这时候就可以掐剂子了。我们掐剂子的时候，左手的大拇指和食指，右手的大拇指、食指四根手指头，然后这样都是交叉状态的。这样掐我们这个收口，一定要小越小，夹出来的剂子越圆，它的水分不容易散发。这个大家可以在家多练习，这个手掐着，剂子顺着这个手去掉下来，这样速度会更快，往下让它自己掉。你可以攒在手里面攒个两三个，然后掉一次，这是我们恰好的剂子。 先来回的推拉当中纤细往外扩张，我们一般性的要求，这个烧麦的剂子8克左右。大量的干粉倒在面板上，一个剂子拿出来压扁，手呈内八字。两个大拇指勾住这根擀面棍的边缘，去的时候右手用力，回来左手用力，就是这样左推右拉，让皮子在本队里面滚起来，转起来。好感丝边薄一点，中间厚一点，钉前底的皮质我们就擀好了。我们接下来要管花边，把它埋在这个粉堆里，然后擀面棒最粗的地方，在皮质的三点钟位置往一点钟方向赶，这个时候着重点是右手用力。慢慢的推，最好滚两圈，花纹比较密，荷叶边金钱，一张皮纸就做好了。 醒好的面团，咱们底下给它撒一点土豆淀粉。先给它按扁。用擀面杖，咱们顺着边儿先整体的给它推上一圈，推开之后，从底部给它卷起来。每次赶的时候手不要去中心，咱们按着两边。大约能推上两三下，咱们给它打开，侧着45度去大面还是一样。这样正确的去感咱们感上四五下之后，上面再撒一点这个土豆淀粉。今天的用土豆淀粉主要是在擀制时它不容易粘连，而且做出来的皮子它也是比较光滑透亮的。 做馄饨皮，咱们最好采用高筋面粉250克加3克的食用盐，凉水120克水分次去倒入面粉当中，加盐主要是让咱们这个馄饨皮更加的有韧性，更加有劲度。在水全部加完，这会儿面粉搅成这种面絮状的，咱们给它揉成面团。面团这样反复的给它揉至光滑，揉光之后盖盖给它松弛30分钟。醒好的面团在底下给它撒一点土豆淀粉。先给它按扁。用擀面杖，咱们顺着边先整体的给它推上一圈，推开之后，从底部给它卷起来。每次赶的时候手不要去中心，咱们按着两边。大约推上两三下，咱们给它打开，侧着45度去大面还是一样。这样正确的去感咱们感上四五下之后，上面再撒一点这个土豆淀粉。今天的用土豆淀粉主要是在擀制时它不容易粘连，而且做出来的皮子它也是比较光滑透亮的。上面给它撒点淀粉，防止咱们在切的时候它容易粘连。给它对折起来，又给它切成大约8厘米的这个四方面片。咱们给它切成四方块。