江苏省烹饪类普通高校招生职业技能考试面皮擀制（饺皮、烧麦皮、馄饨皮）教学设计

江苏省烹饪专业技能高考面皮擀制项目 饺皮、烧麦皮、馄饨皮 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 江苏省烹饪专业 项目名称 面皮擀制项目饺皮、烧麦皮、馄饨皮 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）使学生了解饺皮、烧麦皮、馄饨皮的制作原理和特点。 （2）让学生掌握面团的调制方法，包括面粉的选择、水温的控制以及和面的技巧。 2.技能目标： （1）学生能够熟练地将面团调制成适合制作饺皮、烧麦皮、馄饨皮的质地。 （2）学生能够掌握正确的擀制技巧，使面皮达到规定的厚度、形状和大小要求。 （3）培养学生在擀制过程中的手部协调能力和对细节的把控能力。 3. 职业素养目标： （1）培养学生的职业道德，注重食品安全与卫生。 （2）培养学生规范操作的习惯，提高工作效率。 教学重难点 1.教学重点： （1）面团的调制方法和技巧，包括面粉与水的比例、和面的力度和时间等。 （2）擀制面皮的基本技巧，如擀面杖的使用方法、擀制的力度和方向等。 （3）饺皮、烧麦皮、馄饨皮的厚度、形状和大小的标准要求。 2.教学难点： （1）如何使面团达到最佳的筋性，以便擀制出薄而有韧性的面皮。 （2）如何在擀制过程中保持面皮的均匀厚度，避免出现厚薄不均的情况。 （3）如何根据不同的面皮特点，灵活调整擀制技巧和方法。 场地与器材 场地：烹饪实训室。 器材：面粉、清水、菜刀、砧板、擀面杖、面刮板、碗。 教学方法 1.讲授法：教师讲解三种面皮的定义、操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示每种面皮的制作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 项目实施 过程步骤 1、 导入： 通过展示饺子、烧麦、馄饨成品图片，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：饺皮、烧麦皮、馄饨皮的擀制技巧。 2、 理论讲解： 1、 讲解饺子、烧麦、馄饨的菜品特征。 菜品特征：饺子又称扁食、饺耳、角子，由馄饨演变而来。在中国，尤其 是春节期间，饺子常常象征着辞旧迎新、吉祥如意。由于其形状与元宝相似，饺子被认为具有象征财富和好运的意义。烧麦——中国南北方的烧卖用馅有米与肉之分，各地烧卖品种丰富。山西百花烧麦，安徽鸭油烧卖，江苏翡翠烧卖，广东干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、排骨烧卖等等，都各具地方特色。馄饨——中国北方等地通常称为馄饨，四川、重庆俗称抄手，江西俗称清汤。馄饨在演变中分化出饺子。中国许多地方冬至有吃馄饨的风俗。南宋时中国开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。 2、讲解饺皮、烧麦皮、馄饨皮的规格要求。 规格要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，皮薄如纸，直径9厘米。烧卖皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，荷叶边（或菊花边），直径11厘米。馄饨皮皮薄如纸，大小一致，方形（或梯形），边长8厘米。 2、 介绍饺皮、烧麦皮、馄饨皮的加工流程。 3、强调操作规范和食品安全。 三、示范操作： 教师现场示范饺皮、烧麦皮、馄饨皮的加工过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范性和安全性。 1.饺皮 步骤一 和面：将面粉倒入碗中，加入清水搅拌，面粉与清水的比例大致为2:1，搅拌成面絮状后用手按压和面，和成面团后静置醒面约30分钟。 步骤二 摘剂：将面团搓或拽成长条,左手握住剂条,大拇指与食指保持在同一平面,剂条从虎口处露出一个剂子长度，右手的大拇指、食指和中指靠紧虎口捏住露出的剂条,顺势沿左手虎口揪下剂子。每揪下一个剂子,将剂条露出一个剂子的截面,并转动 90°,摘下一个剂子。 步骤三 擀皮：取一个剂子约20克，用擀面杖擀成圆形饺皮，注意中心稍厚边缘稍薄，擀好的饺皮直径为9厘米。擀制过程中用力均匀，若面皮粘案板或擀面杖，及时撒面粉。 2.烧麦皮 步骤一 和面：面粉中加人沸水,烫成雪花面,摊开晾凉后,酒上冷水,揉和成面团。 步骤二 擀皮：将面团搓成长条,摘成8-12g的剂子,按扁后擀成圆皮。擀制过程中用力均匀，若面皮粘案板或擀面杖，及时撒面粉。 步骤三 擀花边：用单手杖擀制饺皮,右手持擀面杖中心偏右侧,大拇指控制擀面杖前后运行,用适当的力度在右手上,每擀一次饺皮转动一次,转动幅度要适当,右手做往前推往后拉动作,擀制成荷叶边状的圆烧卖皮。 3.馄饨皮 步骤一 和面：将面粉倒入碗中，加入清水搅拌，面粉与清水的比例大致为2:1，搅拌成面絮状后用手按压和面，和成面团后静置醒面约30分钟。 步骤二 擀面：撒上一层干面粉防粘，将面团擀成厚约0.5厘米的厚片，将厚面片卷在擀面杖上，两手放在面团靠近擀面杖位置擀制，擀成厚约0.2厘米的薄片。重复擀制过程，直到面片厚度均匀且薄如纸张，厚约0.1厘米左右。 步骤三 切皮：将擀好的薄面片放在案板上，撒上一层干面粉防粘，对折成四分之一份，用刀切成边长约8厘米的正方形小块。切割时刀要锋利，动作轻快，避免面片破损。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成饺皮、烧麦皮、馄饨皮制作。 教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1、 回顾本节课所学的饺皮、烧麦皮、馄饨皮理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结饺皮、烧麦皮、馄饨皮操作技能要点，操作过程中的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在本次教学中，学生通过理论学习与实践操作，基本掌握了三种面皮的擀制技能，但教学过程仍有不足。 教师示范环节，虽操作规范，但对细节讲解不够深入，如烧麦皮边缘薄厚均匀的技巧未充分说明。后续需细化操作步骤，对关键细节进行多次演示与重点强调。学生练习时，小组协作效率参差不齐，部分小组分工不明确，练习时间浪费较多。此外，擀制工具数量有限，也影响了练习进度。今后应提前准备充足工具，并加强对小组练习的组织与指导，引导学生合理分工。考核评价环节，教师评价存在主观性，学生自评与互评不够重视。 未来应细化考核标准，引入测量工具确保评价客观性，同时引导学生重视评价环节，通过评价发现自身问题。总体而言，学生在面皮擀制技能上有所提升，但教学方法仍需优化，以进一步提高教学效果，帮助学生更好地掌握技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$